本文作者?Tadpole?| 公眾號?biokiwi

本文關(guān)鍵詞?味覺 痛覺 辣味

廣東每年都會(huì)有臺風(fēng)侵襲，但是樂觀的廣東人民對此波瀾不驚，甚至頗有些幽默：

但即使是如此淡定的廣東人，卻仍有屬于他們自己的“天敵”，即使臺風(fēng)來了也絕對不會(huì)與之接觸的“天敵”：

小編在現(xiàn)實(shí)生活中也有深刻的體會(huì)，每次和廣東的同學(xué)（大部分，當(dāng)然不排除也有吃辣的）或者福建的同學(xué)（一般不會(huì)一起，怕福建人被吃掉）一起去吃火鍋的時(shí)候，總是得點(diǎn)一份鴛鴦鍋（重慶四川的朋友可能要崩潰了）。最近還聽說，一個(gè)心眼壞的朋友給另一個(gè)廣東朋友吃了火雞面，辣的他滿屋子跑（真實(shí)事件）。

然而這是小編最愛的一種味道之一

味道是什么？

事實(shí)上，人們常常用“酸甜苦辣咸”來形容味道，但是辣并不是一種味道，真正的五種基本味道其實(shí)是：咸味，酸味，甜味和苦味以及鮮味，其余的味道（沒有辣）都是這些基本味道不同比例的組合，就像三原色原理一樣。

味道一般是你把東西放進(jìn)口中時(shí)的感覺，但是那些放入你口中的東西必須與嘴巴里的味覺感受器發(fā)生反應(yīng)，你才能感覺到所謂的“味道”。舌頭便是聚集味覺感受器的主要器官。

仔細(xì)觀察你的舌頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它上面覆蓋著許多微小的旋鈕狀的結(jié)構(gòu)，這些“旋鈕”便稱為乳突。乳突有四種：蘑菇狀，絲狀，葉狀和圓周狀，除了絲狀乳頭外，其他的一般都包含許多味蕾。味蕾是由約50-100個(gè)經(jīng)修飾的上皮細(xì)胞制成的小洋蔥狀結(jié)構(gòu)，包含有兩種類型的細(xì)胞：味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞。

味覺細(xì)胞是負(fù)責(zé)將味覺轉(zhuǎn)移到大腦的主要細(xì)胞。在這些細(xì)胞的頂部有許多微絨毛，這些微絨毛表面有許多味覺受體。味覺細(xì)胞的下部連接到許多神經(jīng)纖維上（這些神經(jīng)纖維是面部，舌咽和迷走神經(jīng)顱的分支）。

支持細(xì)胞（基細(xì)胞）主要是維持味蕾結(jié)構(gòu)“洋蔥形狀”的細(xì)胞。它們大多位于味蕾的外圍。這兩種類型的細(xì)胞在味蕾的上部形成味道孔。味覺細(xì)胞上存在的微絨毛味孔中與口腔內(nèi)的食物接觸。

想象一下你品嘗東西的過程，當(dāng)你將食物放入口中時(shí)，負(fù)責(zé)食物味道的化學(xué)物質(zhì)會(huì)被唾液溶解并帶到味孔中，一旦這些化學(xué)物質(zhì)到達(dá)味孔，它們就與微絨毛上存在的味覺受體結(jié)合，引起味覺細(xì)胞的刺激，進(jìn)而引起附著于味覺細(xì)胞的神經(jīng)纖維的刺激。這些神經(jīng)纖維將信號傳遞到大腦的味覺皮層，進(jìn)一步解讀信號并讓你意識到味道的存在。

廣東人怕的不是辣，而是疼

辣是一種痛覺？

這當(dāng)然也不是指吃辣吃到肚子疼的情況，首先我們得了解什么是疼？

疼痛基本上是身體的保護(hù)機(jī)制。疼痛讓你意識到一些可能會(huì)損害你身體的東西，它會(huì)讓你遠(yuǎn)離導(dǎo)致身體受損的東西。就像我們通過味覺細(xì)胞的味道上存在的味覺受體感知味道一樣，我們通過疼痛感受器感知疼痛。這些疼痛感受器也稱為傷害感受器。

傷害感受器主要存在于眼睛，鼻子，嘴巴等皮膚和粘膜的外層。但它們也可以在骨膜，動(dòng)脈壁等深層結(jié)構(gòu)上找到。從解剖學(xué)上或結(jié)構(gòu)上講，傷害感受器只是游離的神經(jīng)末梢。當(dāng)某些東西損害你的身體時(shí)，這些傷害感受器會(huì)被激活，并向你的大腦發(fā)出信號，這些信號可以使你感到疼痛，從而使你試圖遠(yuǎn)離傷害源。

一般來說，三種刺激可以激活傷害感受器：機(jī)械、熱和化學(xué)。

你有過腰痛嗎？這是機(jī)械疼痛的一個(gè)例子。

你做飯時(shí)燒過手了嗎？這是熱痛的一個(gè)例子。

而化學(xué)上的痛苦，正是我們今天要討論的。辛辣食物含有的化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上會(huì)刺激我們口腔中的傷害感受器，你感覺到的刺激性取決于它對傷害感受器造成的疼痛程度。不僅如此，由于傷害感受器基本上是自由神經(jīng)末梢，在口腔中它們是三叉神經(jīng)的末端，三叉神經(jīng)的一些自由神經(jīng)末梢也監(jiān)測溫度（溫度感受器），所以辣椒也會(huì)刺激口腔中的一些溫度感受器。這就是為什么你在吃辛辣食物的同時(shí)也會(huì)感受到燃燒（熱）的感覺！

所以當(dāng)你吃辛辣食物時(shí)，辛辣味基本上就是你的痛苦和灼燒感的結(jié)合！所有這些發(fā)生的過程稱為Chemesthesis，它是指皮膚和粘膜的化學(xué)敏感性。當(dāng)化學(xué)化合物激活其他感官的受體機(jī)制時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)感覺，通常是那些涉及疼痛，觸覺和熱感知的感覺。這些感覺可以從鼻子，嘴巴，眼睛等的皮膚和粘膜上的任何地方引起。這就是為什么當(dāng)你把辣椒放在你的皮膚或鼻子上時(shí)，你會(huì)感受到熱量（灼熱感）。但當(dāng)然，皮膚上的化學(xué)受體更難以被辣椒激活，因?yàn)槠つw表面被一層死亡的上皮細(xì)胞覆蓋，而粘膜缺乏這種死細(xì)胞的屏障。

因此，辣味不是味道，因?yàn)樗皇怯晌独佼a(chǎn)生的，所以廣東人怕的其實(shí)不是“辣”，而是疼痛。

參考來源：

• https://www.quantamagazine.org/scientists-discover-structure-of-chili-pepper-sensor-20140220/

• https://www.scientificamerican.com/article/why-is-it-that-eating-spi/

• https://owlcation.com/stem/Did-you-know-that-spicy-is-not-a-taste

• 維基百科相關(guān)詞條