基本營養(yǎng)物質(zhì)

1.生命活動需要一系列復(fù)雜的化學(xué)過程來維持，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)是這些過程的物質(zhì)和能量基礎(chǔ)。

2.營養(yǎng)物質(zhì)主要包括糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水。

3.除了水，人們每天攝入量較大的是糖類、蛋白質(zhì)、油脂這三類有機(jī)物,它們既是人體必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品I業(yè)的重要原料。

一.糖類

1.組成:糖類是由C,H,O三種元素組成,可用通式Cn(H2O)m表示，也稱為碳水化合物。

2.分類(依據(jù)是否水解及水解產(chǎn)物的不同進(jìn)行分類)

⑴葡萄糖的結(jié)構(gòu)

• 葡萄糖含有5個(gè)羥基和一個(gè)醛基，果糖含有五個(gè)羥基和一個(gè)酮羰基，它們互為同分異構(gòu)體。

⑵葡萄糖的化學(xué)性質(zhì)

1.和新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)

• 葡萄糖具有還原性能被新制氫氧化銅懸濁液氧化為磚紅色沉淀氧化亞銅

2.和銀氨溶液反應(yīng)

• 葡萄糖可以將銀氨溶液中的銀元素還原為單質(zhì)銀

⑶蔗糖和麥芽糖的組成和性質(zhì)

1.蔗糖和麥芽糖分子式都為C12H22O11,兩者互為同分異構(gòu)體

2.蔗糖與麥芽糖的水解:

• 葡萄糖，果糖，麥芽糖都是還原性糖，都可以與銀氨溶液和新制氫氧化銅懸濁液發(fā)生反應(yīng)。

⑷淀粉和纖維素的組成和性質(zhì)

1.淀粉和纖維素都為（C6H10O5）n，但兩者“不是”同分異構(gòu)體；屬于天然高分子化合物。

2.淀粉的化學(xué)性質(zhì)：淀粉遇單質(zhì)碘變藍(lán)

⑸淀粉水解程度的判斷檢驗(yàn)

二.蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的存在和組成

(1)存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。

(2) 組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。

2.蛋白質(zhì)的水解

3.蛋白質(zhì)的變性

(1)向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：生成白色沉淀

(2)變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的過程。

(3)變性條件：

①某些化學(xué)試劑如重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等。

②一些物理因素：如加熱、紫外線等。

4.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)

5.蛋白質(zhì)在生產(chǎn)生活中的作用

(1)蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營物質(zhì)。

(2)毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。

(3)從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。

(4)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。

三.油脂的組成，分類及結(jié)構(gòu)

1.組成元素：碳，氫，氧。

2.分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為油和脂肪。

3.結(jié)構(gòu)：

• 油脂是混合物沒有固定熔沸點(diǎn)

油脂的定義：高級脂肪酸和甘油所形成的酯

• 口訣

• 硬脂酸甘油酯的形成過程

硬脂酸 ↓ 丙三醇

↓

↓

硬脂酸甘油酯

油脂的性質(zhì)

1.物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動物油脂通常呈固態(tài)，密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。

2.化學(xué)性質(zhì)：

⑴油脂的氫化——加成反應(yīng)

工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)氫化植物油

• 油酸甘油酯的氫化反應(yīng)

⑵油脂的水解（在酶，酸，堿等條件下水解）

油脂與礦物油的比較