來(lái)源：食悟者

作者：食悟者

轉(zhuǎn)發(fā)：詩(shī)人琉璃姬

全國(guó)豆腐小吃繁多，但基本上都是油炸后正常食用，諸如長(zhǎng)沙和杭州“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)的油炸臭豆腐等。但云南的石屏燒豆腐跟全國(guó)的豆腐小吃都不一樣：一是不用油炸，要“燒”；二是吃的時(shí)候，要“撕”。本文從飲食文化的角度，來(lái)揭開(kāi)石屏燒豆腐的神秘面紗。

石屏豆腐在制作方法上卓爾不群

人世間的豆腐都是用石膏或鹵水點(diǎn)制而成的，獨(dú)有石屏豆腐是用石屏縣城北門(mén)處的一眼酸澀井水點(diǎn)制而成。大家好奇的兩個(gè)問(wèn)題：石屏這眼酸澀井什么時(shí)候挖的？誰(shuí)最先用井水點(diǎn)豆腐？

余孟良先生據(jù)成書(shū)于清初的《石屏州志》分析，應(yīng)是明代萬(wàn)歷年間石屏開(kāi)始鑿井之事。后至清末經(jīng)濟(jì)特科狀元袁嘉谷撰書(shū)記有：“城內(nèi)有酸水?dāng)?shù)井，澀不可飲，用以點(diǎn)豆腐味極佳。”只有離縣城北門(mén)豆腐廠那口井水是酸的，其他井里的水都是甜的，點(diǎn)不成豆腐。從以上記述可以看出，石屏用酸井水點(diǎn)制豆腐，應(yīng)在明末清初。

相傳，石屏縣城有戶(hù)人家婆媳關(guān)系不好，媳婦趁婆婆出遠(yuǎn)門(mén)，急不可待就煮豆?jié){喝，不料豆?jié){熱時(shí)聽(tīng)到院子里傳來(lái)腳步聲，以為是婆婆回來(lái)了，慌忙之中誤將豆?jié){倒入從井水打來(lái)的酸水壇中。這時(shí)丈夫已到面前，由慌至喜，就笑著說(shuō)：“快來(lái)喝豆?jié){?！?strong>一看壇內(nèi)的豆?jié){竟成豆腐了，她即將豆腐戲稱(chēng)為“逗夫”。錯(cuò)飪成佳肴，從此人們互仿此法，遂用酸井水代替石膏點(diǎn)制豆腐。

石屏豆腐用來(lái)點(diǎn)豆腐的酸水井

石屏豆腐在食用性能上獨(dú)樹(shù)一幟

石屏豆腐蛋白質(zhì)的含量比其他地方的豆腐高出10%以上；用石膏或鹵水點(diǎn)制而成的豆腐，胃寒者易致腹瀉。

石屏豆腐用天然酸澀井水作凝固劑，較之用石膏點(diǎn)制的豆腐性不寒，無(wú)論虛實(shí)寒熱者都可食用；石屏豆腐食用方法上，一般都是“燒”著吃，減少了“油炸”時(shí)的脂肪攝入量，多吃不易肥胖；石屏豆腐筋骨好、水分少，入爐烘烤會(huì)凸起來(lái)，形狀美，立體感強(qiáng)，金黃悅目，香氣撲鼻又耐咀嚼。石屏豆腐是名副其實(shí)的“綠色食品”，吃著舒心，吃后放心。

石屏豆腐

石屏燒豆腐為什么要撕著吃

石屏燒豆腐，為正方形，3 厘米見(jiàn)方，白中綴黃，質(zhì)地細(xì)密，柔韌而有筋骨，入油膨化。攤主將栗炭放入火盆，架上鐵條網(wǎng)架，熱時(shí)撒上豆腐，邊烘烤邊翻動(dòng)，待烘至兩面呈金黃色，鼓起即成。

石屏燒豆腐的用料

到石屏吃燒豆腐，最熱鬧的地方要數(shù)文廟對(duì)面的文成街口。但見(jiàn)青煙裊裊，火星炸響，一攤攤燒豆腐前圍坐著一圈圈人，隨著豆腐的奇香，黃燦燦、香噴噴、燙呼呼，冒著油煙，鼓起包的燒豆腐就可以撕著蘸料而吃了。

黃燦燦、香噴噴的石屏燒豆腐

圍坐成一圈吃燒豆腐

蘸料有兩種：干蘸料和濕蘸料，隨食者口味喜好選蘸料。一種是將醬油、鹵腐汁、花椒油、香菜末、糊辣子面兌成汁入碟；另一種是用花椒鹽、辣椒面、味精混合成干品佐料入碟。

干蘸料和濕蘸料

撕開(kāi)豆腐，蓬松如面包，淡淡的豆腥味味中涌出一股濃濃的香味，撕成小塊蘸佐料吃，味料滲入氣孔，塞入口中，慢品細(xì)嚼，口齒生香，而且滿(mǎn)口余香。這種“撕著”吃的豆腐，會(huì)成為一種永久的味蕾記憶，終生難忘。

撕開(kāi)豆腐，蓬松如面包

石屏豆腐是個(gè)大家族，大的長(zhǎng)寬如手掌，小的如燒豆腐。它韌性強(qiáng)，用手捏著甩動(dòng)不易折斷，打破了“馬尾穿豆腐提不起來(lái)”的常規(guī)。石屏燒豆腐是科學(xué)，是文化。撕著吃的豆腐全中國(guó)只有石屏有。小小一塊豆腐，盡能入骨三分地，吃出博大精深的飲食文化來(lái)。