近年來,伴隨著茅臺(tái)酒的市場(chǎng)熱度不斷升溫,越來越多的人開始關(guān)注醬香酒,越來越多的人開始喜歡上醬香酒獨(dú)特的醬香與口感。

相信很多朋友在看一些醬香酒介紹時(shí),經(jīng)常會(huì)看到“12987”的字眼,那么這串?dāng)?shù)字到底有著什么樣的含義呢?

1一年一個(gè)生產(chǎn)周期

12987工藝中的“1“，意為在大曲醬香酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。需要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等工藝流程。

2兩次投料

12987工藝中的“2“。意為在大曲醬香酒的釀造工藝中，需要兩次投料。五星酒業(yè)集團(tuán)釀酒原料極為講究，堅(jiān)持選用本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，一年兩次投料，首次投料稱下沙，二次投料稱糙沙。兩次投料工藝流程：

一、清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅；

二、混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅。

9九次蒸煮

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬香酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。

九次蒸煮是指高粱從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷9次上甑蒸煮過程。甑是漢族古代的蒸食用具。醬酒上甑操作的好壞會(huì)直接影響醬酒的質(zhì)量。上甑的要求極高，講究糟培疏松均勻輕撒勻鋪。

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

8八次發(fā)酵

12987工藝中的“8“。意為在大曲醬香酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。

從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

7七次取酒

12987工藝中的“7“。意為在大曲醬香酒的釀造工藝中，共需七次取酒?；煺舨谏成详嫡艟坪蟮谝淮稳【?，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒，經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。

各不相同在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍顯酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無雜味；第六次取到的酒稱為“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)；第七次則稱為“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。每一次取出的酒都各有用處，會(huì)用陶壇分裝，貼上標(biāo)識(shí)，密封貯存。

七次取酒是傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)釀造工藝中非常重要的一個(gè)過程，這樣的工藝可以使發(fā)酵的糧食里面香味物質(zhì)不斷積累，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會(huì)減輕很多。