一、冷害 1.冷害：指一些冷敏性植物在組織冰點以上的低溫環(huán)境下造成的損傷，主要表現(xiàn)為果實表皮的皺縮、凹陷、木質(zhì)化、果肉褐變等。冷害會引起果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞、營養(yǎng)成分流失、抗病性和耐貯性下降等，進而導(dǎo)致果蔬變質(zhì)腐爛。 2.一般來說，原產(chǎn)于熱帶/亞熱帶的果蔬對于低溫比較敏感，在非凍結(jié)溫度下的低溫環(huán)境中更易出現(xiàn)冷害癥狀。如，大多數(shù)熱帶果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龍眼、黃瓜、青椒等，在低溫貯運過程中都可能發(fā)生冷害。這也是為什么經(jīng)常會有人說熱帶水果就盡量不要放冰箱冷藏的原因。 3.熱帶水果放冰箱很容易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，所以不要把它們放冰箱。這種做法是不是正確呢？ 對日常普通家庭來說，直接放冰箱依然是最好、最實際和最方便的選擇。 果蔬的冷害通常出現(xiàn)在較長時間的低溫貯藏環(huán)境中，常見的果蔬，可能要超過 7 天，甚至幾十天才會出現(xiàn)冷害。商業(yè)果蔬的貯存經(jīng)常是幾個月甚至一年以上，日常家庭一般放一星期左右，再久一點的半個月，所以不用太擔(dān)心。 4.常見果蔬冷害時間 龍眼：在貯藏第 14 天出現(xiàn)冷害。 荔枝：1℃ 是 20 天出現(xiàn)冷害，但好果率有 90%；5℃ 貯藏 30 天出現(xiàn)冷害；還有研究對 5 個品種、不同低溫存放下的荔枝進行比較試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在 1~5℃ 下，最短的也可放 25 天左右。 哈密瓜：不同品種的情況有差別?！翱ɡ瓗熨悺?0~2℃ 低溫下貯藏 40~50?天以后發(fā)生冷害?！?6-1” 1℃ 貯藏 14 天移至常溫 3 天后，果皮出現(xiàn)淺褐色的小斑點；3℃ 貯藏的哈密瓜 42 天出現(xiàn)輕微冷害癥狀，并未發(fā)現(xiàn)水浸狀。 芒果：肯特芒果在 13℃ 環(huán)境下貯藏 10 天會出現(xiàn)冷害癥狀；紫花芒果在 2℃ 中貯藏 15 天、5℃ 中貯藏 34 天時出現(xiàn)冷害，在 8℃ 下貯藏 34 天也未見冷害發(fā)生。 紅薯：1℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的時間為 9 天左右，4℃ 貯藏下甘薯發(fā)生冷害的臨界點在 45 天左右。 青椒：在 2℃ 貯藏 1 周后出現(xiàn)冷害，個別果實即出現(xiàn)少數(shù)極小凹陷斑。 油桃：在 3℃、5℃ 和 7℃ 下均可誘發(fā)冷害，其中 5℃ 的冷敏性最強，3℃ 次之，7℃ 最緩。1℃ 下貯藏的期限可在 40 天左右。 廣東甜橙：在 1~3℃ 下貯藏 4~5 個月，因低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑比在中間溫度（7~9 ℃）貯藏中要輕得多。 黃瓜：在 0℃ 貯藏 3 天瓜面即出現(xiàn)大小不同的凹陷斑或水漬狀斑點的冷害癥狀，但在 2℃ 時，9 天左右才有微小的冷害癥狀。 香蕉：沒熟的香蕉，放幾個小時就可能冷害。采收的新鮮拉加丹香蕉，在 1.1℃ 下放 2 小時開始出現(xiàn)冷害，在 7.2℃ 下放 4 小時出現(xiàn)冷害癥狀；但成熟后，貯藏 6~12 天時出現(xiàn)中度冷害癥狀。 5.相比放在常溫環(huán)境，低溫貯藏依然有很大優(yōu)勢，尤其是短期儲存。 低溫冷凍可明顯降低采后果蔬的呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，抑制病原微生物的活動。而放在室外，還要跟昆蟲、細(xì)菌等做斗爭，冰箱冷藏顯然還是更好一些，可以延長果蔬的保存時間。 美國農(nóng)業(yè)部給的建議是，只有極少數(shù)果蔬可以放在室溫環(huán)境中，大多數(shù)果蔬還是應(yīng)該放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱儲存的時候要注意位置，讓產(chǎn)乙烯的果蔬跟對乙烯敏感的果蔬保持一定的距離。 二、如何科學(xué)使用冰箱冷藏？ 1.果蔬冷藏，最好都不超過一星期。 如果條件允許，新鮮果蔬是最好的，味道好，營養(yǎng)也高。但每天去買新鮮的可能也不切實際。不過，如果沒有特殊情況，冰箱里的果蔬盡量不要放超過一個星期。每周去一趟超市、菜市場，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般來說，一個星期以內(nèi)，絕大多數(shù)果蔬都不會出現(xiàn)冷害。 2.吃的時候注意順序，先放進冰箱的先吃。 每次買的果蔬不妨記一下時間，先放進去的優(yōu)先吃完，保證冰箱里的食物能順利更新，也不會產(chǎn)生一些果蔬放的時間太久這一情況。 3.果蔬分類放置。 建議將產(chǎn)乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放。此外，可以看到黃瓜、橙子，番茄等常見容易冷害的果蔬，它們也都建議放冰箱。

4.先吃易受冷害的果蔬。 對于易發(fā)生冷害的果蔬，比如黃瓜，相比其他果蔬，按優(yōu)先級排序，它們還是要盡快吃。 5.買回家還沒熟的果蔬這樣放。 買回家的果蔬，如熱帶水果：香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非熱帶水果：獼猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西紅柿等，如果沒有熟，最好放在室外 1~2 天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。