中國(guó)養(yǎng)雞第一大省，吃雞究竟有多猛？
在山東，雞和大蔥、饅頭一樣有地位
南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。
山東省的地圖形狀，看起來(lái)就像一只燒雞，而山東各地也有自己鐘愛(ài)的吃雞秘籍。西有德州扒雞，東有福山燒雞，南有臨沂炒雞，而濟(jì)南的黃燜雞早已覆蓋全國(guó)各地。
攝影/pengs，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
山東是我國(guó)白羽肉雞養(yǎng)殖第一大省，也是加工和出口大省，年均出欄商品肉雞占全國(guó)的41%之多，位居全國(guó)第一位。在好客山東，該如何吃雞？
圖/視覺(jué)中國(guó)
- 01 -
一盆炒雞，就是一桌盛宴
在山東，頗具特色的炒雞大抵有臨沂炒雞、萊蕪炒雞、棗莊辣子雞這三大“流派”。雖然各地人都有自己的炒雞心得，但美味程度不分伯仲。
山東啥都大，但“大菜”都不足概括炒雞的盛大，一盆炒雞完全可以獨(dú)自擔(dān)當(dāng)聚餐的“大男主”。哈？你沒(méi)理解錯(cuò)，大多數(shù)的炒雞都選用當(dāng)年長(zhǎng)成的公雞來(lái)做，個(gè)頂個(gè)的充滿活力，肉質(zhì)緊實(shí)猶如“戰(zhàn)斗雞”。
攝影/瓜農(nóng)探味，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
相比于其他，臨沂炒雞湯汁最多，在油鍋翻炒后的雞塊還要進(jìn)行燉煮，燉后再進(jìn)行一次回鍋炒制。每家炒雞店都有自己秘而不宣的調(diào)料醬秘方，在回鍋炒制過(guò)程中，雞肉更加深度入味，再配上青、紅辣椒和花椒，麻辣結(jié)合就是臨沂炒雞的突出味道。還可以根據(jù)喜好，在炒雞中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜，一點(diǎn)都不浪費(fèi)這“秘制底料”。
要是用木材燉炒，更有一種濃郁的山林氣息浸入雞肉。吃臨沂炒雞，黃金搭檔是當(dāng)?shù)靥赜械摹败涘侊灐?/strong>，浸泡后可以吸滿炒雞湯汁，有人覺(jué)得面餅比雞肉還要好吃。
攝影/pengs，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
而好山好水的萊蕪，坐落于魯中山區(qū)腹地，滿山跑的公雞們自是一道上好的食材。萊蕪炒雞分成“夾嶺炒雞”和“棋山炒雞”兩個(gè)小分支，前者帶點(diǎn)湯汁（比臨沂炒雞的湯汁少），后者完全就是干煸炒制而成。
對(duì)于棋山炒雞這種干炒的做法來(lái)說(shuō)，姜是正宗與否的關(guān)鍵。足量的生姜被切成大大的薄片，在熱油中和其他香料煸出香氣，再同雞肉一同翻炒，混搭著姜味且韌勁十足，這就是萊蕪棋山炒雞的招牌特色。寒冷的冬日，吃上這口姜香四溢的炒雞，配上米飯或者面餅，渾身上下都能立馬熱乎起來(lái)。
攝影/渺渺kan世界，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
滕州是棗莊下轄的一個(gè)縣級(jí)市，也以炒雞遠(yuǎn)近聞名。棗莊辣子雞或者叫滕州辣子雞，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就是一盤的“椒”綠色，這里的炒雞特別喜愛(ài)用綠色的螺絲椒（或者當(dāng)?shù)匕櫰で嘟罚?/strong>，雞塊切得比臨沂和萊蕪炒雞都小，更容易入味，不使用醬料調(diào)味，但要加大量的食醋去腥。
棗莊十菜九辣，辣咸鮮的辣子雞就是棗莊人的接頭暗號(hào)，甚至一度為家鄉(xiāng)成功申報(bào)了“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”的美名。
圖/視覺(jué)中國(guó)
“三大流派”足以概括山東炒雞的大多數(shù)，然而總有后起之秀冒頭挑戰(zhàn)。比如青陽(yáng)炒雞，也叫做濱州炒雞，選擇了重度麻辣這個(gè)路數(shù)，還直接把白面餅或玉米餅放在炒雞盤里，邊吃雞邊沾著濃湯吃面餅，夠香夠辣，肉配碳水兩不耽誤。
- 02 -
看似家常的黃燜雞
卻是百年的老味道
也許未到過(guò)山東，但你八成已經(jīng)領(lǐng)略過(guò)山東吃雞江湖的一方霸主——從濟(jì)南走向全中國(guó)的黃燜雞。實(shí)惠的價(jià)格，南北相宜的口味，黃燜雞從一道濟(jì)南魯菜，發(fā)展成了溫暖全國(guó)打工人的經(jīng)典快餐。
“黃燜雞米飯”足以和沙縣小吃、蘭州拉面一較“普及度勢(shì)力”的高下，但也有著相似的命運(yùn)。很多老濟(jì)南人堅(jiān)信“出了濟(jì)南，沒(méi)有黃燜雞，不接受任何反駁”，對(duì)于原汁原味的追求，濟(jì)南人為黃燜雞劃定了“地域限定”的結(jié)界。
攝影/濼水居，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
相傳在20世紀(jì)30年代，黃燜雞起源于濟(jì)南魯菜名店“吉玲園”。那時(shí)候有個(gè)更高大上的名字“百草黃燜雞”，說(shuō)是有數(shù)十種香料、藥材參與制作，燜得貴氣十足，一度成為上流社會(huì)爭(zhēng)相品嘗的魯菜名品。還有一說(shuō)更為古早的，在清嘉慶年間，黃燜雞就是濟(jì)南名館“燕柳園”的招牌，還“飛上枝頭變鳳凰”，進(jìn)宮成了宮廷菜，溥儀胞弟溥杰的夫人所寫(xiě)的《食在宮廷》中就有黃燜雞的記載。
曾經(jīng)的“宮廷美食”，如今也是大眾可及的家常之味，從“百草黃燜雞”到“黃燜雞米飯”的流變之中，黃燜雞變得像山東人一樣的實(shí)在，甚至把美味的核心全擺在了名字上：黃醬+燜制+優(yōu)質(zhì)雞肉。
攝影/LoTu_黃豆，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
并非像有些人意會(huì)的那樣黃燜雞的“黃”來(lái)自三黃雞，這個(gè)“黃”指代的是黃醬。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大豆成為紅褐色而帶有光澤的黃醬，香氣濃郁，和雞一起放入砂鍋里燜煮，醬香進(jìn)入雞肉的肌理，醬色暈染雞肉的外皮，大火燉煮、小火慢燜，一直燜到湯汁濃稠，配飯配餅都是一絕。
現(xiàn)代的黃燜雞沒(méi)了那么多花樣的香料，除了黃醬之外，幾片香菇成了釋放香氣的固定配角。也許因?yàn)楹?jiǎn)單，也許因?yàn)閷こ?，黃燜雞才有機(jī)會(huì)走向更為廣闊的天南海北。然而，就像很多鑄就經(jīng)典的電影演員一樣，選對(duì)了配角也是成功的關(guān)鍵。
圖/匯圖網(wǎng)
設(shè)想一下，如果當(dāng)初不是黃燜雞米飯，而是黃燜雞煎餅或者黃燜雞饅頭，還會(huì)有紅遍大江南北的“黃燜雞傳奇”嗎？
- 03 -
無(wú)論是扒還是燒
這只雞都是山東人的心頭好
似乎每個(gè)地方的名雞和綠皮火車都有一段淵源，甚至“四大名雞”的頭銜，都是因由雞在鐵路網(wǎng)中的地位而定。作為“四大名雞”之首，德州扒雞更是名震大江南北。
圖/匯圖網(wǎng)
早在百年之前，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州日益成為當(dāng)時(shí)中國(guó)的鐵路樞紐之一，便于攜帶又味美的德州扒雞成了旅客們的搶手貨。各種專做扒雞的老字號(hào)——“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”等紛紛涌現(xiàn)，德州有了“百雞爭(zhēng)鳴”的扒雞盛況。
德州扒雞的制作技藝早已入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而這門手藝的緣起，可能還要從扒雞的“大哥”——燒雞說(shuō)起。元末明初，隨著京杭大運(yùn)河的南北貫通，作為運(yùn)河沿線的重要城鎮(zhèn)，德州商賈云集、經(jīng)貿(mào)繁榮，色紅味香的燒雞在市面出現(xiàn)。
圖/視覺(jué)中國(guó)
600多年以來(lái)，各派燒雞勢(shì)力在山東林立，濱州大山燒雞、濟(jì)寧馬集燒雞、諸城燒雞、臨沂大莊燒雞、濰坊高密燒雞、東營(yíng)史口燒雞、煙臺(tái)福山燒雞……燒雞儼然成了長(zhǎng)久以來(lái)山東人如何吃雞的“最優(yōu)解”。
然而因?yàn)橐粓?chǎng)“意外”，燒雞的山東省內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者誕生。相傳在1692年，德州城西一家賈姓燒雞店內(nèi)，因?yàn)榈晷《韬鲎専u煮過(guò)了火候。掌柜原想對(duì)這鍋“廢品”低價(jià)處理，沒(méi)想到獲得食客紛紛好評(píng)：過(guò)了火候的燒雞不只肉爛味香，雞肉極易脫骨，就連骨頭也是又酥又爛，真真是穿香透骨了。制作燒雞時(shí)誤打誤撞獲得的美味，經(jīng)過(guò)不斷改良，便成了現(xiàn)在的德州扒雞。
攝影/夢(mèng)未止夢(mèng)DreamCont，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
扒雞和燒雞制作相似，但“扒”更為復(fù)雜。首先要經(jīng)過(guò)燒煮上色，然后再高溫油炸，炸后再燜煮入味，要煮爛煮透煮到輕輕用嘴一咬開(kāi)就能脫骨。“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人。惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津。”味透骨髓的德州扒雞，被人稱作“天下第一雞”也不為過(guò)。
山東人愛(ài)吃雞，會(huì)吃雞，也懂如何用火候上的“十八般武藝”來(lái)吃雞。燒雞開(kāi)山，扒雞架橋，炒雞交友，黃燜雞成了外賣之光，烤雞和炸雞承包了你的夜宵。吃雞既意味著聚會(huì)宴客的隆重禮遇，也是山東人日常解饞的首選之趣。
圖/視覺(jué)中國(guó)
文?| ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 |?ZXZ
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