鏈接：https://pan.baidu.com/s/1byV8619K4Nl46V88HCyA6A?pwd=zqd1?

提取碼：zqd1

　　

第二版秉承原書風(fēng)格，重點(diǎn)在傳統(tǒng)白酒工藝總結(jié)、經(jīng)驗(yàn)集成，先進(jìn)成果評(píng)述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎(chǔ)上，推陳出新。第二版中適當(dāng)增加圖片、表格；對(duì)部分專業(yè)術(shù)語，在該頁下面注釋；技術(shù)講解中力求精煉，突出要點(diǎn)，糾正個(gè)別錯(cuò)誤；增加實(shí)例及其計(jì)算方法；嘗評(píng)章節(jié)中增加評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)；培訓(xùn)中增加白酒大獎(jiǎng)賽；增加白酒檢驗(yàn)、包裝（成品酒生產(chǎn)）章節(jié)；并在第一篇中增加中國白酒金三角內(nèi)容，相應(yīng)增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數(shù)民族釀酒內(nèi)容。

作者簡(jiǎn)介

余乾偉，男，《中國白酒》雜志編委會(huì)委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農(nóng)副產(chǎn)品深加工研究、技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)咨詢與工程設(shè)計(jì)。完成部省級(jí)科研項(xiàng)目20項(xiàng)，獲獎(jiǎng)近10項(xiàng);出版專著1部(《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》中國輕工業(yè)出版社2010年出版)，參編《小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)》、《特色果酒實(shí)用加工技術(shù)》等2部;發(fā)表科技論文40余篇、50萬字左右。

目錄

第一篇概論

第一章中國酒史

第一節(jié)釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對(duì)釀酒起源的佐證

三、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節(jié)釀酒行業(yè)的地位和作用

一、釀酒工業(yè)是制造業(yè)的一大組成部分

二、國家財(cái)政稅收的重要來源

三、釀酒工業(yè)帶動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展

四、酒是一種特殊商品

第三節(jié)白酒產(chǎn)業(yè)的布局與發(fā)展

一、全國白酒產(chǎn)業(yè)布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發(fā)展趨勢(shì)

第二章酒的分類及代表

第一節(jié)酒的分類

一、按國家標(biāo)準(zhǔn)分類

二、按統(tǒng)計(jì)分類

第二節(jié)名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

第三章釀酒科技發(fā)展史

第一節(jié)遠(yuǎn)古時(shí)期的釀酒技術(shù)

一、用曲釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、最古老的釀酒工藝記載

第二節(jié)漢代及魏晉南北朝的釀酒技術(shù)

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術(shù)》中的釀酒技術(shù)

第三節(jié)唐宋時(shí)期的釀酒技術(shù)

一、文獻(xiàn)資料簡(jiǎn)述

二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論

第四節(jié)元明清時(shí)期的釀酒技術(shù)

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

第五節(jié)近代釀酒科技的發(fā)展

一、機(jī)械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學(xué)研究的成就

第二篇原料與制曲

第四章原輔料、環(huán)境及水源

第一節(jié)原料

一、糧谷原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節(jié)輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節(jié)水

一、生產(chǎn)過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術(shù)

第四節(jié)環(huán)境與白酒

一、環(huán)境與釀酒

二、“天時(shí)、地利、人和”與釀酒

三、實(shí)例佐證

第五章微生物與制曲

第一節(jié)白酒中的微生物及特點(diǎn)

第二節(jié)大曲

一、大曲分類及特點(diǎn)

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工藝

第三節(jié)小曲

一、小曲的特點(diǎn)

二、小曲制作工藝

第四節(jié)麩曲

一、麩曲的特點(diǎn)

二、麩曲的制作工藝

第五節(jié)酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用

一、糖化酶產(chǎn)品及其應(yīng)用

二、活性干酵母

第三篇傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝

第六章傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)機(jī)理

第一節(jié)原料浸潤(rùn)及蒸煮中的物質(zhì)變化

一、原料浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化

二、原料蒸煮中的物質(zhì)變化

第二節(jié)制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化

一、制曲過程中的物質(zhì)變化

二、制酒母時(shí)的成分變化

第三節(jié)糖化過程中的物質(zhì)變化

一、淀粉糖化過程中的物質(zhì)變化

二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解

第四節(jié)發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化

一、白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五節(jié)蒸餾過程中的物質(zhì)變化

一、物質(zhì)變化

二、蒸餾原理

第七章傳統(tǒng)白酒主要生產(chǎn)方法

第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法

一、大曲酒生產(chǎn)方法

二、小曲酒生產(chǎn)方法

三、麩曲酒生產(chǎn)方法

四、其他

第二節(jié)半固態(tài)發(fā)酵法

一、先培菌糖化后發(fā)酵法

二、邊糖化邊發(fā)酵法

第三節(jié)液態(tài)發(fā)酵法

一、液態(tài)發(fā)酵法的類型

二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的比較

第八章主要香型白酒工藝

第一節(jié)濃香型白酒工藝

一、大曲濃香

二、麩曲濃香

第二節(jié)醬香型白酒工藝

一、大曲醬香

二、麩曲醬香

第三節(jié)清香型白酒工藝

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麩曲清香

第四節(jié)米香型白酒工藝

一、傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)

二、米香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)

三、米香型白酒的進(jìn)步

四、米香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)

第五節(jié)鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統(tǒng)操作

二、傳統(tǒng)工藝的繼承發(fā)揚(yáng)

第六節(jié)兼香型白酒工藝

一、白云邊酒制曲工藝

二、白云邊酒釀造工藝

三、白云邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節(jié)特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)

二、特香型白酒的調(diào)查研究

三、工藝特征分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點(diǎn)

第八節(jié)藥香型白酒工藝

一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點(diǎn)

二、獨(dú)特工藝與香型形成的關(guān)系

第九節(jié)豉香型白酒工藝

一、傳統(tǒng)豉香型生產(chǎn)工藝

二、工藝的繼承與創(chuàng)新

三、風(fēng)味成分研究

第十節(jié)芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發(fā)展歷程

二、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)

三、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

四、對(duì)芝麻香型白酒的新認(rèn)識(shí)

第十一節(jié)馥郁香型白酒工藝

一、馥郁香型白酒的發(fā)展歷程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二節(jié)老白干香型白酒工藝

一、衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝

二、香氣成分分析

第十三節(jié)其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數(shù)民族釀酒的代表

四、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝

五、生料釀酒

第四篇白酒儲(chǔ)存、勾兌及包裝

第九章酒體設(shè)計(jì)

第一節(jié)儲(chǔ)存與老熟機(jī)理

一、白酒老熟機(jī)理

二、催陳老熟與貯存條件的關(guān)系

三、白酒催陳老熟方法

四、人工催陳老熟的分析及展望

第二節(jié)白酒的風(fēng)味理論

一、白酒成分的分析檢測(cè)成就

二、分析技術(shù)對(duì)白酒生產(chǎn)的具體貢獻(xiàn)

三、風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的研究

四、白酒成分的細(xì)分

五、相關(guān)成分的特征、關(guān)系及作用

第三節(jié)嘗評(píng)與勾兌

一、嘗評(píng)的原理與方法

二、評(píng)酒、評(píng)酒員及訓(xùn)練方法

三、勾兌技術(shù)

第四節(jié)酒體設(shè)計(jì)學(xué)

一、概述

二、酒體設(shè)計(jì)學(xué)的原則

三、酒體設(shè)計(jì)的程序

四、酒體設(shè)計(jì)與勾兌調(diào)味的區(qū)別

五、酒體設(shè)計(jì)的發(fā)展

六、實(shí)例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設(shè)計(jì)

第十章低度白酒

第一節(jié)低度白酒的發(fā)展

一、低度白酒的發(fā)展歷程

二、低度白酒貯存中的變化

第二節(jié)對(duì)降度渾濁的再認(rèn)識(shí)

一、水質(zhì)原因

二、原酒因素

三、生產(chǎn)過程因素

第三節(jié)低度白酒生產(chǎn)方法評(píng)述

一、冷凍過濾法

二、吸附法

三、硅藻土過濾

四、膜分離技術(shù)

五、再蒸餾法

六、增溶法

第十一章新型白酒

第一節(jié)新型白酒的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn)

一、新型白酒的優(yōu)勢(shì)

二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系

第二節(jié)新型白酒的生產(chǎn)方法

一、新型白酒的原料質(zhì)量

二、新型白酒的酒體設(shè)計(jì)

三、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)變化

第十二章配制酒（露酒）

第一節(jié)概述

第二節(jié)配制酒的酒體設(shè)計(jì)

一、個(gè)性化設(shè)計(jì)

二、配制酒酒體設(shè)計(jì)原則

三、設(shè)計(jì)實(shí)例

第三節(jié)保健酒

一、科學(xué)認(rèn)識(shí)中國白酒中的生物活性成分

二、保健酒技術(shù)

第十三章包裝、檢驗(yàn)、生產(chǎn)計(jì)算

第一節(jié)酒庫、包裝、保管

一、酒庫管理

二、過濾、包裝

三、酒庫、包裝、保管生產(chǎn)規(guī)范

第二節(jié)檢驗(yàn)

一、原（輔）料分析

二、糖化發(fā)酵劑分析

三、發(fā)酵過程分析

四、成品分析

第三節(jié)生產(chǎn)計(jì)算

一、物耗計(jì)算

二、能耗計(jì)算

三、不同酒精度的白酒相互換算

第五篇白酒制造業(yè)技術(shù)進(jìn)步及循環(huán)經(jīng)濟(jì)

第十四章現(xiàn)代白酒的技術(shù)創(chuàng)新

第一節(jié)白酒釀造微生物的研究進(jìn)展

一、曲藥微生物的研究

二、窖泥微生物的研究

三、糟醅微生物的研究

四、釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)的建立及應(yīng)用

五、其他研究成果

第二節(jié)分析技術(shù)的發(fā)展

第三節(jié)釀酒工藝傳承與創(chuàng)新

一、窖泥技術(shù)

二、提高濃香型白酒質(zhì)量的措施

三、香型融合技術(shù)

四、酒類添加劑的開發(fā)利用

第四節(jié)白酒生產(chǎn)機(jī)械化

一、白酒生產(chǎn)機(jī)械化回顧及發(fā)展

二、先進(jìn)成果介紹

第十五章“三廢處理”及循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)

第一節(jié)“三廢處理”

一、廢水

二、廢氣、廢渣及節(jié)能減排

三、酒糟的利用

第二節(jié)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

一、概述

二、白酒制造業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)

三、國家節(jié)能減排投資項(xiàng)目

第三節(jié)生態(tài)園建設(shè)

一、沱牌釀酒生態(tài)園建設(shè)

二、國內(nèi)其他生態(tài)釀酒工業(yè)園介紹

第十六章食品安全及質(zhì)量體系建設(shè)

第一節(jié)新時(shí)期的白酒安全

一、科學(xué)解讀白酒塑化劑

二、白酒安全研究進(jìn)展

三、白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)

第二節(jié)白酒質(zhì)量相關(guān)體系

一、白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

二、質(zhì)量管理體系

三、標(biāo)識(shí)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

第三節(jié)國家標(biāo)準(zhǔn)解讀

一、白酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展過程

二、白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

三、白酒標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展

第四節(jié)釀酒人才隊(duì)伍建設(shè)

一、釀酒行業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)成就

二、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育（培訓(xùn)與鑒定）

附錄

附錄1歷年（主要年份）飲料酒的生產(chǎn)情況

附錄2白酒（產(chǎn)品）國家標(biāo)準(zhǔn)匯集

附錄3涉及白酒的其他標(biāo)準(zhǔn)

附錄4歷屆中國名酒名錄

參考文獻(xiàn)

查看全部↓

精彩書摘

　　《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)（第二版）》：
　?。?）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低） 大曲酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時(shí)，蒸汽的縱向擴(kuò)散作用（包括渦流擴(kuò)散和縱向分子擴(kuò)散）和邊界效應(yīng)的關(guān)系，酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可克服蒸汽的縱向擴(kuò)散和邊界效應(yīng)，做到上汽均勻。所以一般控制甑邊的酒醅比中間高出2～4cm，并適當(dāng)壓邊。
　?。?）上甑時(shí)間 上甑時(shí)間與上甑時(shí)火力或蒸汽大小密切相關(guān)。大曲酒中的芳香成分十分復(fù)雜，有數(shù)百種之多，其沸點(diǎn)相差極為懸殊，低的只有幾十?dāng)z氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質(zhì)相互混溶在一起，沸點(diǎn)也發(fā)生變化。形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，各種香味成分相伴餾出。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時(shí)間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。實(shí)踐證明，上甑時(shí)間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時(shí)間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾出，使香味成分失調(diào)，酒質(zhì)下降。