潘尼托尼面包

中種面團(tuán)：

全脂牛奶57.5克

酸奶17.5克 （模仿天然酵種中的乳酸菌）

耐高糖酵母4克

靜置10分鐘后加入

高筋面粉100克 （蛋白質(zhì)高于13%）

揉成團(tuán)，表面割十字線

碗里抹油，放入冰箱發(fā)酵18～24小時(shí)

主面團(tuán)：

全脂牛奶70克

無糖酸奶45克

耐高糖酵母3克

蛋白50克

蜂蜜15克

混合后靜置10分鐘

加入

高筋面粉160克

谷朊粉8克

混合成團(tuán)，水合30分鐘

蛋黃4個(gè)約70克

加入

檸檬皮屑半個(gè)和橙子皮屑一個(gè)

香草精幾滴

酸奶中種發(fā)酵到3倍大

進(jìn)行浮力測試

合格后放入主面團(tuán)中

再加入5克鹽

低速攪拌3分鐘

低速在3分鐘內(nèi)

分三次加入蛋黃

低速在3分鐘內(nèi)

分次加入軟化黃油72.5克

再快速攪拌3分鐘

低速在3分鐘內(nèi)

分次加入綿白糖72.5克

3檔攪拌3分鐘

4檔攪拌5分鐘

6檔攪拌7分鐘

面團(tuán)有光澤，可以拉出薄膜

加入

酒漬葡萄干90克

橙皮丁30克

低速攪拌

轉(zhuǎn)移到發(fā)酵盆，拉伸折疊20-30次

第一階段發(fā)酵：

烤箱里放熱水

26～28度，濕度高于60%

發(fā)酵3個(gè)小時(shí)

發(fā)酵好后，面團(tuán)中心溫度約24度

分割面團(tuán)，拉伸折疊揉出光面

收緊表面后放入5寸模具

第二階段發(fā)酵：

常溫兩小時(shí)或

冷藏發(fā)酵24小時(shí)

面團(tuán)長到8分滿

表面裝飾部分：

8個(gè)黃油條，每個(gè)5克

牛奶20克

雞蛋一個(gè)約50克

攪拌均勻

面包表面劃十字

放黃油條

刷蛋液

放南瓜籽仁，撒糖霜

烤箱180度預(yù)熱

表面噴上水

上火175度，下火180度

中層，烘烤50分鐘

25分鐘后上火調(diào)至170度

觀察變面上色情況，蓋上錫紙

出爐后震幾下排出熱氣

倒掛靜置6-12小時(shí)