? ? ? ?我就是打字捋一捋，很多東西是我拍腦袋猜的，因為沒捋順該咋百度我都還沒想明白。

? ? ? 食品的發(fā)酵這里主要聊聊最常見的幾種菌，以及最常見的幾種現(xiàn)象。有搞微生物發(fā)酵的或者其他比較懂的人歡迎來指正。

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根霉菌：

? ? ? 需氧型微生物，主要作用是把淀粉轉化成糖。部分品種也有一定的產酸和產乙醇能力。

酵母菌：

? ? ? 兼性厭氧型微生物，主要作用是把糖類物質轉化為酒精（無氧環(huán)境），或者二氧化碳（有氧環(huán)境）。

乳酸菌：

? ? ? 兼性厭氧型微生物，主要是將碳水化合物轉化為乳酸。

醋酸菌：

? ? ? 需氧型微生物，主要是將乙醇轉化為醋酸，并可將醋酸、乳酸轉化為水和二氧化碳。不少品種都有較強的纖維生成能力。

毛霉菌：

? ? ? 需氧型微生物，主要是將蛋白質轉化為氨基酸。

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? ? ? 首先必須說這幾種菌的家族都是很大，能用于發(fā)酵的具體品種很少（大概只有幾萬種？我隨便猜的呵呵），并且參與發(fā)酵的雜菌或者呈現(xiàn)風味的菌種也遠超這幾類，只是這幾種菌比較主要罷了，現(xiàn)在來說說常見的發(fā)酵食品，和發(fā)酵過程中的現(xiàn)象。

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米酒，白酒，黃酒什么的：

? ? ??通常情況下我們的做法都是先通過根霉菌對蒸熟的淀粉進行糖化，再由酵母菌發(fā)酵產生酒精，那么通常情況下前期我們可以多翻翻加速需氧的根霉菌的繁殖速度，且酵母菌也可以較快的繁殖（有氧呼吸提供的能量多嘛），之后開始密閉進行無氧發(fā)酵并產生酒精，這其中就有個常見問題，酒酸了。。。

? ? ??大部分根霉菌、酵母菌是不產酸，或者產酸很少（至少轉用來釀酒的菌種肯定如此），那么可能混入的菌種主要就是乳酸菌和醋酸菌，除非一開始就混入了很多乳酸菌，不然乳酸菌在發(fā)酵過程中戰(zhàn)斗力并不強，顯然以酒精為食的醋酸菌戰(zhàn)斗力應該比較強，所以釀酒過程中漏氣了且混入醋酸菌那么你就成功的釀造出了醋。這也是醋的正常生產工藝。

? ? ??為什么釀酒需要制曲，不能一直用酒糟連續(xù)發(fā)酵？除去菌種退化這種太專業(yè)的話題，最主要原因很簡單，發(fā)酵初期和后期的菌種生長環(huán)境差距巨大，前期高糖環(huán)境，后期高乙醇環(huán)境。假如沒有在相對均衡環(huán)境下培養(yǎng)出的菌種比例均衡的酒曲，連續(xù)發(fā)酵會使得菌種比例失衡，比如說后期是乙醇環(huán)境根霉菌會大量死亡，再加入原料可能就無法有效糖化了。據(jù)說也有直接根霉菌糖化并直接用根霉菌自身產生乙醇的方法，但似乎轉化效率有點低，技術也不成熟。

饅頭、面包什么的：

? ? ??主要是酵母菌在有氧呼吸下生成的二氧化碳填充了面體，使他變得蓬松，前面說到酵母菌主要是分解糖類，為什么這里是直接分解淀粉？可能是品種不太一樣吧。。。而且確實酵母菌分解淀粉的效率并不高，這也是為什么加點糖面發(fā)的快很多，畢竟對酵母菌來說糖好吸收多了。

? ? ??因為菌種單一，不像釀酒前后環(huán)境差異巨大，所以并不需要重新制曲恢復活性，中外都有留老面的習慣。

? ? ??酵母菌自身是基本不產酸的，為啥老面是酸的？如果不想做酸面包就必須加堿？因為乳酸菌到處都是啊，所以乳酸菌混進去并達到了動態(tài)平衡。如果你用的安琪酵母發(fā)面的話發(fā)酸就會慢很多了，因為初始狀態(tài)下乳酸菌少多了。（面粉里同樣有乳酸菌）

酸奶，雪蓮菌，緹比水晶之類的：

? ? ??酸奶靠的就是乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸使蛋白質變性、酪化，雖然說起乳酸菌的主食是碳水化合物，但現(xiàn)在看來，蛋白質顯然也在他的食譜范圍，可能是也品種不太一樣吧。。。酸奶加糖同樣可以加速發(fā)酵過程，有時候酸奶糖放多了，多放放再發(fā)發(fā)也是絕對有效的方案。有趣的是乳酸菌似乎并不能分解乳糖，所以酸奶放乳糖或者其他代糖的話不用擔心過些時間甜味就消失掉了。

? ? ??雪蓮菌據(jù)說是西藏那邊傳過來的，淘寶上還有長得一模一樣的說叫開菲爾菌，是高加索那邊傳過來的，網上說有一丟丟酒味，想來應該是乳酸菌和酵母菌的結合體了，不過反正我養(yǎng)的沒酒味，真是個悲傷的故事。

? ? ??緹比水晶淘寶也有稱呼為太陽菌的，據(jù)說是墨西哥那邊傳過來的，網上說有一丟丟酒味，我也猜是乳酸菌和酵母菌的結合體，某些醋酸菌和酵母菌的結合體也有可能？不過我養(yǎng)的依然沒有酒味，又是一個悲傷的故事。

? ? ??對了，酸菜也是靠的乳酸菌，所以理論上拿酸奶菌去發(fā)酸菜是可行的，但假如其中某個菌種能溶解纖維素，你的酸菜就會化掉了。。。

? ? ??乳酸菌說是兼性厭氧啦，其實基本就是厭氧菌，所以才能大量在腸道生存，酸奶、酸菜也要蓋上蓋子發(fā)酵。

醋，椰果，紅茶菌之類的：

? ? ??醋嘛就是先產生乙醇再靠醋酸菌把乙醇轉化為醋酸，不過在一個到處都是醋酸菌的環(huán)境下想釀出酒來根本不可能也沒必要，所以酵母產生一點酒精就會被轉化一點醋酸，并不會出現(xiàn)明顯的酒味。說起來醋酸菌容易生成纖維，于是有了光取纖維部分的椰果，以及通常情況下產醋的副產物紅茶菌片，醋蛾子之類的東西。要說紅茶菌和專門的醋曲子有啥不一樣，估計是沒啥根霉菌吧，因為是直接喂糖不需要糖化過程。

豆腐乳臭之類的：

? ? ??你看這幾種菌里只有毛霉菌是針對蛋白質的，而豆腐主要是蛋白質，所以沒錯了，豆腐靠毛霉菌分解蛋白質形成豆腐乳，沒毛病。而豆腐乳的鮮味主要靠的就是毛霉菌分解蛋白質時形成的氨基酸。這里我猜鯡魚罐頭主體也是毛霉菌？

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? ? ??化學早就還給老師了，但是大體上還是可以說這些發(fā)酵食品的風味很大程度上來自于各類菌種產生的，酸、醇、酯、酮、等物質，同時他們的這些產物還會和原料中的蛋白質，脂肪發(fā)生水解，酯化反應，再次生成各類呈味物質。這種過程是相當復雜，難以量化的，是現(xiàn)代科學暫時無法取代傳統(tǒng)工藝的根本原因。

? ? ??那么，為啥膨松劑饅頭沒發(fā)酵饅頭好吃？因為缺乏發(fā)酵產物調味，缺乏發(fā)酵過程消滅掉部分淀粉調整口感。

? ? ??為啥安琪酵母發(fā)出來的醪糟和饅頭沒傳統(tǒng)的好吃？因為菌種純度太高了，風味太單一了。

? ? ??為啥法棍加鹽，米發(fā)糕冷藏后做出來的更好吃？因為鹽和低溫可以有效抑制部分菌種的生長，使發(fā)酵時間延長，增加呈味物質的積累。

? ? ??以上。

? ? ??再次聲明，歡迎指正。