到了夏天，沒(méi)有空調(diào)的廚房成了悶熱的蒸箱，做好飯后大汗淋漓，看著熱氣騰騰的肉菜愣是一口都吃不下。?

在夏季，有一位“王者”選手——冷葷菜。

清爽又美味的冷葷菜，把你從煙熏火燎的廚房中解救出來(lái)，或咸香、或麻辣……端上桌就能撐起一餐飯。

今天跟著臺(tái)臺(tái)一起解鎖這些能對(duì)抗炎炎夏日的爆款美味吧！

01丨本幫咸雞

在冷葷菜的江湖里，雞牢牢霸占了餐桌一角。?江南人夏日離不開(kāi)的就是一塊咸雞，下酒、配粥都超贊。

本幫咸雞大多選用的都是優(yōu)質(zhì)的走地雞，這種雞，肉質(zhì)緊實(shí)，做出的咸雞口口回鮮。

腌制好的咸雞，雞肉顏色白凈、雞皮帶有淡淡的黃。鹽水讓雞皮帶著脆韌的口感，每一絲雞肉都咸鮮入味，連骨頭都想多嗦一會(huì)兒。

要是配上一杯冰啤酒，就是飯桌上的絕佳CP。一塊咸雞一口啤酒，所有煩惱都會(huì)煙消云散。

戳視頻看咸雞菜泡飯做法

吃不完的咸雞還能和剩飯、青菜一起煮成咸雞菜泡飯，鮮美又暖胃。早晨起來(lái)熱乎乎地吃上一碗，一整天都會(huì)精神滿滿！

02丨凍花蟹

凍花蟹是潮汕打冷的海鮮代表選手。美食家閆濤在《凍蟹之美勝于情人》中說(shuō)：“凍花蟹是我吃蟹生涯的最?lèi)?ài)?！?br>

將新鮮的花蟹蒸熟后自然晾涼，等到要吃的時(shí)候放進(jìn)冷凍層凍上30分鐘。

冷凍后的花蟹肉質(zhì)會(huì)變得緊實(shí)有韌勁，蟹肉的鮮味也被牢牢鎖在其中。沾香蒜油或豆醬吃，口感如同冰淇淋一樣，絲絲涼涼中帶著回甘，格外鮮美。

03丨魚(yú)飯

清蒸魚(yú)吃多了，冷吃魚(yú)你吃過(guò)嗎？廣東沿海地區(qū)就有一種特別適合夏天吃的冷吃魚(yú)——魚(yú)飯。

魚(yú)飯就是煮熟的魚(yú)。早期，廣東沿海地區(qū)的人出遠(yuǎn)海捕魚(yú)后來(lái)不及回岸上吃飯，便在船上燒一鍋鹽水，將便宜的魚(yú)煮熟后在表面撒鹽，就成了魚(yú)飯。

魚(yú)飯的制作工藝并不復(fù)雜，只用少量的海鹽調(diào)味，美味的根源來(lái)自于新鮮的魚(yú)。

將新鮮的沙丁魚(yú)、黃魚(yú)、金鯧魚(yú)等整齊排列在竹簍內(nèi)，在魚(yú)生上鋪上薄薄一層海鹽，放入配比好的海水中煮熟魚(yú)飯就好了。

魚(yú)飯最美味的吃法是冷吃，冷掉的魚(yú)肉將鮮味最大程度地釋放出來(lái)，海鹽讓魚(yú)肉去腥的同時(shí)多了一股海洋的味道。

夾上一塊冷魚(yú)肉，沾上本地的豆醬（一般都是普寧豆醬~）咸香的滋味直沖腦海，不知不覺(jué)就能吃完一整條魚(yú)！?

04丨鹽水鴨

各地都有鹽水鴨，唯有南京的鹽水鴨才能被稱(chēng)為“鹽水鴨之王”。

不了解鹽水鴨的人難免會(huì)覺(jué)得白乎乎的鴨肉過(guò)于簡(jiǎn)單，這看似寡淡的鴨子其實(shí)另有乾坤。

皮白柔嫩、肥而不膩、鮮美可口是鹽水鴨的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)處理的鴨肉變得十分緊致，入口細(xì)膩不干柴。鹽水鴨的鴨皮是臺(tái)臺(tái)最?lèi)?ài)，鴨皮沒(méi)有肥膩感，爽脆彈牙還有老鹵的油香，令人百吃不厭。

新鮮的鹽水鴨油潤(rùn)光亮、皮白肉嫩，入口咸香緊致，看似滑嫩的鴨子皮卻是脆脆的，還有些彈牙。鹵香與鴨肉的鮮香能做到相互交融，直接吃也不會(huì)覺(jué)得齁咸，每一絲鴨肉都咸中帶鮮，無(wú)論佐酒還是下飯，鹽水鴨都是絕配。

05丨鹽水牛肉

鹽水牛肉是魯菜中鹵牛肉的一種烹飪方式，相比鹵牛肉的醬紅色，鹽水牛肉在夏日里給人一種清爽的感覺(jué)。?

夏日的鹽水牛肉是冰箱的常客。不想做飯的日子里切點(diǎn)黃瓜、番茄，放兩片鹽水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。

鹽水牛肉吃得主要是牛肉的本味，簡(jiǎn)單的香料加上鹽經(jīng)過(guò)燉煮后鹽水牛肉就完成啦~

薄薄的牛肉片不失韌勁，輕輕一扯紋理分明，光是看著就覺(jué)得誘人?？谖渡弦彩謫渭?，純正的牛肉味帶著微咸，直接吃也不會(huì)有負(fù)擔(dān)。

分享一個(gè)小知識(shí)，煮牛肉的時(shí)候不要使用料酒去腥，料酒會(huì)讓牛肉變老，最好使用高度白酒可以使牛肉酥軟不干柴。

06丨白切雞

江南有咸雞開(kāi)胃口，白嫩的白切雞讓人胃口開(kāi)。一只普通的雞，想要蛻變爽滑鮮嫩的白切雞過(guò)程可不簡(jiǎn)單！

洗凈的雞肉先在微滾的白鹵水中上上下下?tīng)C煮幾次，保證雞肉內(nèi)外的溫度平衡，隨后在90°C的白鹵水中浸泡25分鐘，再“過(guò)冷河”（冰水）降溫，只有這樣雞肉吃起來(lái)才會(huì)特別嫩。

講究的店家“過(guò)冷河”的水必須選用雞湯，主要就是為了防止雞味的流失。

做好的白切雞鮮味被完全激發(fā)出來(lái)，斬塊上桌后雞皮油亮透光，雞肉肌理細(xì)嫩。黃燦燦的雞皮與滑嫩鮮香的雞肉中間是一層啫喱狀的膠質(zhì)，看著就感覺(jué)清涼。

沾上一點(diǎn)醬油，清清爽爽的口感好像在嘴巴里裝了一臺(tái)小空調(diào)，讓你一口定情！

07丨鹵鵝

廣東人的夏日餐桌上必有鹵味，廣式鹵味中潮鹵有著不可撼動(dòng)的“大哥”地位。

潮州鹵鵝是潮汕鹵水中永遠(yuǎn)的神！

用的大多是能把狗都攆哭的“社會(huì)鵝”——獅頭鵝。這種鵝體型碩大，有的可以長(zhǎng)到18公斤，稱(chēng)為“世界鵝王”。

驕傲的獅頭鵝到了潮州人的手里，搖身一變成了享譽(yù)世界的佳肴——鹵水鵝。

鹵水鵝的美味是可以令人著魔的。在潮汕文化里，每逢過(guò)年、祭祖、婚宴必能看到鹵水鵝的身影，當(dāng)?shù)厝艘矊⒀顼嫹Q(chēng)為食鵝。

浸透了陳年老鹵的鵝肉有著瑩潤(rùn)的色澤。鹵水散發(fā)出濃郁香氣順著鵝肉往下滴，仿佛在召喚你趕緊入口。

皮肥肉香的鹵水鵝沒(méi)有一塊能被浪費(fèi)，肉多的部位細(xì)膩甘甜，油多的部位味濃香軟，鮮香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。

08丨夫妻肺片

夫妻肺片是川菜中的經(jīng)典，經(jīng)過(guò)燉煮的下水和牛肉變得軟軟糯糯，用小料汁一拌，麻辣鮮香。夫妻肺片最早的寫(xiě)法是夫妻廢片，因?yàn)橛玫牟牧隙际桥５南滤蚴桥５膹U棄物?！皬U”這個(gè)字十分不雅，才改成了“肺”。

戳視頻看夫妻肺片做法

將需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗凈，加入提前準(zhǔn)備好的白鹵水中鹵制1小時(shí)左右，就可以撈出放涼切片了。

放涼的空當(dāng)可以制作麻辣拌料，拌料的好壞決定了夫妻肺片的成敗。舀一勺白鹵水放入碗中，在碗中加入鹽、糖、花椒粉、油潑辣子等調(diào)料，攪拌均勻即可。

將食材與紅油拌料充分?jǐn)嚢杈鶆?，麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。

每一種食材都有不同的口感，牛肉細(xì)嫩、牛肚勁道、牛舌粑糯、牛心鮮香，與麻辣拌料融合在一起誘惑著你一口接一口。?

09丨鹵鴨脖

鹵鴨脖是武漢帶給全世界的禮物，在武漢鴨脖遍地開(kāi)花之前，不少人都將鴨脖丟棄，覺(jué)得它寡淡無(wú)味還沒(méi)幾兩肉。

鹵水賦予了鴨脖全新的生命！

鴨脖被放進(jìn)鹵水里努力吸收其中的精華，就連骨頭縫縫里都盛滿了鮮香，一嗦一咬間回味無(wú)窮，越吃越有味兒，瞬間就能愛(ài)上它。?

戳視頻看麻辣鴨四件做法

鴨脖切小段冷水下鍋，焯水后洗凈。鹵是鴨脖好吃的關(guān)鍵，調(diào)好糖水，加入香料，小火慢鹵。鹵好后的鴨脖在鹵汁中浸泡上幾個(gè)小時(shí)，那才夠入味。

如果喜歡麻辣的，可以將鹵好的鴨脖再次加工。用蒜末爆香后加入花椒面和辣椒面炒香，隨后撒上白芝麻。夏日里，麻辣鴨脖配啤酒，那叫一個(gè)絕！

10丨豬頭燜子

戳視頻看豬頭燜子做法

在東北人的字典里，想要清爽吃肉一定少不了豬頭燜子！一眼看過(guò)去滿滿登登全是肉，香而不膩，特別適合夏季解饞。

將豬皮條和豬頭肉放進(jìn)高壓鍋中，倒入各種調(diào)料和香料，壓制一段時(shí)間。

壓制好的燜子倒入模具中，冷藏一夜就做好了啦~

與豬頭燜子一同出場(chǎng)的，定有它的好搭檔——蒜醬。大蒜加少許鹽，搗打成泥，最后依據(jù)自己的口味蒜泥中加入少許的醬油攪拌均勻，蒜醬就完成了。

辛辣的味道讓豬頭燜子勁道爽滑更有韌勁，不知不覺(jué)就能吃完一大盤(pán)。

沒(méi)有冷葷菜的夏天總感覺(jué)少了一些滋味。餐桌上毫無(wú)顧忌地放上白切雞、鴨脖、鹵水鵝……在呼呼的空調(diào)下慢悠悠地品嘗，夏日的炎熱就在講究的鮮和香中消散了。?

你最喜歡的冷菜是什么呢？趕緊在評(píng)論區(qū)告訴我們吧~

文?| 阿團(tuán)

圖?|?鐘珩

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