金記釀皮突破工藝難題，新吃法讓釀皮摘下“時令美食”標簽

釀皮又稱涼皮，它的歷史毋庸多說，千百年來，釀皮都是中國人夏季消暑開胃的美食，雖然它發(fā)源于陜西，但也早已跟隨著人類的遷徙在國內(nèi)各地生存扎根，稱得上是最?！斑w徙美食”。初步統(tǒng)計，各地區(qū)品牌名上標注有“涼皮、釀皮”，且門店超過10家以上的品牌超過了100家，門店數(shù)在100家以上的品牌超過了10家，不記名的釀皮店更是數(shù)不勝數(shù)。

釀皮雖然在風味美食圈赫赫有名，但也長期以來深受時令的制約，和“涼拌屬性”的影響，一些經(jīng)營涼皮、釀皮的快餐店也只能將它當作時令流量款去打造，除此之外必須搭配一些米、粉、面、小吃來確保全季節(jié)的生意。不過這一千年難題終于被“金記釀皮”解開。

據(jù)悉，金記釀皮突破工藝技術，率先推出了“釀皮四吃”，讓釀皮徹底從季節(jié)性小吃升級為全季性快餐，從此，釀皮店也可以和米飯、面條和米粉一樣，成為主打的快餐專營店。

01什么是“釀皮四吃”

“一年房租，半年生意”是縈繞在釀皮生意人頭上的魔咒。為了打破這一魔咒，一些地方的釀皮店也推出了熱炒釀皮，但因為釀皮原料的限制，炒釀皮無法保持釀皮筋道爽滑的口感，炒的時候容易變軟粘鍋，只適合即炒即吃，所以炒釀皮一直屬于門店菜單上的“冷門”。

這也曾經(jīng)限制了金記釀皮的發(fā)展，為了提高門店營業(yè)額，金記釀皮也和其他品牌店一樣，嘗試過成為綜合性快餐門店，但用金記釀皮創(chuàng)始人金明義的話說，“心里總有一個心結。我明明是賣釀皮的，為什么成了一個米、面、粉、小吃、釀皮的集合店?這在細分程度很高的快餐賽道里，并不是好的商業(yè)模型?！?/p>

“釀皮四吃”的想法就這樣萌生出來。想要打造以釀皮為主品類的快餐連鎖品牌，就必須要讓釀皮原料和粉面一樣，可炒可拌、可冷可熱，并且口感要好，所以想改變一個產(chǎn)業(yè)必須從源頭下功夫，改變釀皮原料的工藝結構。

為此，金記釀皮斥資3000多萬建造了面積超過10000平的食品(SC認證)工廠，成立研發(fā)團隊專門研制新型釀皮工藝，大膽對傳統(tǒng)釀皮原漿進行改良，經(jīng)過研發(fā)端和門店終端的反復測試，終于讓釀皮適應了高溫與爆炒，且口感始終筋道爽滑。于是，金記釀皮在2020年正式推出獨創(chuàng)的“釀皮四吃”新吃法，即涼拌、熱拌、爆炒和熱湯，時至今日，已廣泛落地到了全國30余家門店。

金記釀皮在“釀皮四吃”的工藝前提下，推出了十余個SKU，其中涼拌的有經(jīng)典的“金記四合一”、秘汁釀皮、傳統(tǒng)老釀皮、大西北釀皮等，熱拌中最受顧客歡迎的是湘西土匪雞熱拌皮皮和封缸肉熱拌皮皮，熱炒目前推出有椒香牛肉和咖喱雞絲兩款，熱湯則主打手打肉丸和老壇酸菜魚口味。

此外，金記釀皮也推出了3款特色肉夾饃，以及香酥帶魚、干炸蓮藕小丸子、爛爛爛尖椒等風味小食作為釀皮的搭配。這樣的菜單組合下，金記釀皮成功打造了以釀皮為主食、小吃飲品佐餐的新型釀皮專門店。

02源于科學研發(fā)實力

“釀皮四吃”的涼拌、熱拌、爆炒和熱湯，聽起來都是快餐常見的幾種做法，但要讓釀皮適合這樣的做法卻并不簡單，在金記釀皮之前，國內(nèi)尚沒有可參考的成功案例。

釀皮工藝突破的難點到底在什么地方?金記釀皮創(chuàng)始人金明義認為，承載四吃的工藝本身也許沒有太大的難度，難在人的保守思想。釀皮工藝傳承千年，已經(jīng)形成了固化的消費認知和工藝流程，這使得很少有釀皮生意人去思考品類的突破，更多希望的是在傳承中進行微創(chuàng)新，比如在涼拌的味型上、釀皮的顏色上、配菜設計上下功夫。

金記釀皮的創(chuàng)新則是從釀皮原漿開始就改變其構成，在10000平的金記食品工廠中，研發(fā)人員將不同產(chǎn)地的米、面原漿進行不同比例的調(diào)配，測試超過上萬次，才找到了特定米面的原漿黃金比例，也就是現(xiàn)在金記釀皮對外反復強調(diào)的“好皮子三分比，七分面三分米”。

這樣配比下來的原漿，還必須在嚴格的室溫、水溫下進行洗面、蒸面等釀皮一系列的工藝操作，最終形成的釀皮才能保證在金記“四吃”工藝下始終保持筋道。

有了釀皮筋道的口感，金記的釀皮四吃想象空間就更大了。國內(nèi)有上千種拌面、湯面的澆頭，上百種湯底味型，以及各類小炒，這些都成為了金記釀皮產(chǎn)品口味研發(fā)創(chuàng)新的底氣。

據(jù)悉，金記釀皮十分注重研發(fā)創(chuàng)新和技能培訓，每年都會舉辦釀皮工藝大師賽，面向全國招募有手藝、有想法、敢創(chuàng)新的釀皮大師，這使得金記釀皮擁有了國內(nèi)絕對領先的釀皮研發(fā)團隊。

強硬的研發(fā)實力和強勁的產(chǎn)能，可以讓金記釀皮的食品工廠輕松滿足5000家門店的原料供應，為金記釀皮注入了萬店連鎖的基因。

03有望推動釀皮品類跨步發(fā)展

金記推出的“釀皮四吃”已經(jīng)在消費者市場成功落地，拿北京合生匯店舉例，從近日門店的銷售數(shù)據(jù)可以看到，爆款除了秘汁釀皮外，湘西土匪雞熱拌皮皮也成為銷量TOP榜的?？?。

(北京翠微店和合生匯店7月份產(chǎn)品銷售排名)

市場接受度高說明“四吃”的方向?qū)α?。從行業(yè)角度看，金記“釀皮四吃”的成功出圈終于讓釀皮品類有實力成為單獨一支快餐賽道，其發(fā)展勢能絕不亞于快餐三巨頭米、面、粉。從金記釀皮目前的菜單看，釀皮四吃突破了釀皮的價格區(qū)間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。

更加值得注意的是，金記釀皮四吃的釀皮原料，突破了粉面外賣口感下降的痛點，這將大大提升線上顧客的消費體驗，也降低了外賣的包裝成本。解決了釀皮全時段、全季節(jié)、全渠道的問題，金記釀皮有望推動釀皮產(chǎn)業(yè)品牌化、全國連鎖化加速升級。

金記釀皮四吃雖然只是工藝、吃法上的創(chuàng)新，但長遠來看，它是讓釀皮成為快餐行業(yè)的大品類，成為可以擁有堂食和外賣的專營店的根基，甚至說改變了釀皮產(chǎn)業(yè)終端的商業(yè)模型。

結語：

快餐市場競爭激烈，隨著消費升級帶來的市場需求不斷變化，不少快餐品類都在面臨產(chǎn)業(yè)的迭代升級，就當下市場而言，實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展和品類重塑升級，是快餐品牌們迭代升級的重要路徑。

金記釀皮17年在釀皮品類里深耕不斷，敢于突破創(chuàng)新，形成從供應鏈到門店終端一體化的釀皮產(chǎn)業(yè)鏈，正是對釀皮品類的重塑再造。