老東北美食之干炸鮮蘑

特點(diǎn)：外脆內(nèi)有嚼勁，同時(shí)還能體現(xiàn)蘑菇的鮮，這樣的口感是最好的。

口號(hào)：用心做好菜，吃出健康來

●傳統(tǒng)椒鹽制作方法

第一步，將花椒粒用涼水沖洗干凈，拿漏勺撇開水分后上鍋。

第二步，上涼鍋進(jìn)行煸炒。水汽煸干后加入食鹽，繼續(xù)煸炒，直到食鹽炒至變色，花椒粒呈現(xiàn)咖啡色為止，大致需要一分鐘多一點(diǎn)。（煸炒過程需要用勺子進(jìn)行調(diào)配，均勻受熱）

第三步，炒好的椒鹽放置蒜缸里，并且放少許的味精，進(jìn)行精細(xì)的搗碎和研磨。這就是制作傳統(tǒng)椒鹽的方法，味道非常不錯(cuò)。

●新鮮平蘑處理過程

第一步，把新鮮的蘑菇放入鍋中焯水，水沸后用大勺撇出鍋中聚集的浮沫。（焯菜有兩個(gè)作用，一個(gè)是去腥，另外一個(gè)是使菜品更亮澤；而撇去鍋中的浮沫的作用是為了去除菜品中的雜質(zhì)以及有害物質(zhì)）

第二步，平蘑燙完后撈出，就近放入冷水盆中浸泡一下，緊接著脫水。在水龍頭下清洗一遍，溫度恢復(fù)到平常，用手緊握瀝水干凈。

●接下來要做蔥姜水

第一步，將蔥姜切成絲，放入碗中，并加少許食鹽，攪拌均勻并用手大力蹂躪兩下

第二步，加少許黃酒，使咸鹽充分融化并且均勻

●腌制菜品

第一步，將做好的蔥姜水撒入剛剛瀝水干凈的平蘑中。

第二步，需要加少許食鹽并用手?jǐn)嚢?到3分鐘左右

●調(diào)制小酥糊

在器皿中放置蛋清一個(gè)、清油一兩、淀粉二兩、白面二兩、清水一兩半，攪拌成掛漿狀況即可。（如干燥和少許加水，反之過于稀狀，可以少許加面）也可以稱為奶油狀略微，拉起下面能堆起來，并呈現(xiàn)紋路。

糊的主要成分：1/3的面粉2/3的紅薯粉或玉米淀粉，還可以是土豆粉。小技巧：面粉少，淀粉多。反之，容易起筋性，容易炸成條子。

●炸制平蘑

第一步，炸之前先往蘑菇上撒上少許的土豆粉，并且均勻的攪拌。（為掛漿做準(zhǔn)備）

第二步，把攪拌好的蘑菇放入小酥糊當(dāng)中去，上下攪拌均勻。盡量不要用手攥，貼著盆底往上撩，均勻掛漿后下鍋。

第三步，掛漿的蘑菇像下肉段一樣，沿著鍋邊順放到鍋內(nèi)。下到鍋內(nèi)蘑菇順漂起來，那就表示油溫的溫度足夠了。哪里翻花，避開哪里下。等到全部翻花并微微上色后全部撈出。

如果還有照上面的方法下第二鍋。往油鍋下蘑菇這個(gè)活要求：能夠連貫起來。用手撈著拿五六塊往油鍋里撒，減少酥糊的脫落。尤其是順著鍋邊往里順，這個(gè)方法最適宜。盡量低放，離著油面比較近，燙不著手就行了。太高放置蘑菇容易飛濺熱油，容易飛濺到自身。當(dāng)?shù)诙伳⒐椒ǎo接著，再把第一次炸制的蘑菇再次放入鍋中，不要用勺子攪拌靜靜等待，炸至微黃色再次撈出。露出后顛勺有微脆的“嘩啦嘩啦”聲音。

緊接著把油鍋里的小面絮，小油渣清理干凈。

（小面絮，小油渣的他用：與切小段的香菜，蔥花拌面條吃，相當(dāng)好吃。）

第四步，再次下鍋油炸。（油溫大約七成左右。油溫七成是200－240度。）炸制蘑菇的兩種吃法：第一種方法油花清晰可見不錯(cuò)，炸制外焦脆里面蘑菇具有嚼勁并且鮮嫩即可。第二種方法把里面炸干，三五天之內(nèi)吃還是脆的。這兩種方法都會(huì)上不錯(cuò)。第一種方法：撈出后觀察其顏色，蘑菇的邊角呈現(xiàn)出杏黃色，抖動(dòng)漏勺嘩啦嘩啦直響。放入盤內(nèi)擺放整齊，椒鹽撒至旁邊。蘑菇大體顏色為淡黃色，蘑菇的酥脆只是局部的酥脆，邊角酥脆，中間酥軟。做焦鹽時(shí)鹽不要過多凸顯花椒的味道，放一點(diǎn)點(diǎn)味精，味道會(huì)更好?；ń反蠹s有三克左右，鹽少許，味精少許。