看朝代！ 《禮記·內(nèi)則》里對"八珍"的記載就全面顯示了當(dāng)時(shí)烹調(diào)的技術(shù)和技巧。所謂"八珍"是周天子的專屬食品，也就是淳熬、淳母、炮豚、炮洋、搗珍、漬、熬和肝膋。這八道菜體現(xiàn)了中原一帶的食俗。 "搗珍"，是取牛、羊、鹿、獐等食草動物的里脊肉，反復(fù)捶打，去其肌腱，搗成肉末，用油煎著吃，堪稱"棒子打出來的佳肴"。 "漬"（浸泡）則是把剛剛宰殺的新鮮軟嫩的牛肉切成薄片，在酒中漬一個(gè)晚上，第二天早上蘸醋、梅漿、醬等作料生吃，尚保留了原始烹飪的淳樸風(fēng)格。 “肝膋”用狗腸脂肪把狗肝包裹起來，再用火進(jìn)行烘烤。除了看家狩獵，狗也用來滿足人們的饕餮之欲?！抖Y記·王制》記載有"諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍"，說明西周時(shí)期狗肉的地位相當(dāng)之高，僅次于牛肉和羊肉，與豬肉的地位大致相同，其食用者基本上是貴族。 《國語》里就把這種宗法社會的等級森嚴(yán)說得清清楚楚："天子舉以大牢（牛、羊、豕）,祀以會；諸侯舉以特牛，祀以太牢；卿舉以少牢（羊、豕）,祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。" "九鼎八簋"則是不同等級下食譜迥異的又一體現(xiàn)。 "九鼎"盛牛、羊、豬、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘。 周天子以下，待遇依次降低。七鼎為卿大夫所用，盛牛、羊、豬、魚、臘、腸胃、膚。五鼎盛羊、豬、魚、臘、膚，為下大夫所用。到了士這個(gè)級別，特定場合只能用三鼎，盛豬、魚、臘；尋常時(shí)候更只有一鼎能用，盛上一只小豬而已。 至于先秦時(shí)期的平民百姓更是連肉也不怎么吃得上，被稱為食蔬者。所以會有孟子繪制心目中"七十者可以食肉的仁政藍(lán)圖；而大家耳熟能詳?shù)牟軇ハ壬膊粫ｉT把廟堂之上的"肉食者"拎出來批斗一番。 反觀平民百姓，只有在晉文公時(shí)代這種明君治下的所謂"盛世"中，才能吃上"脫粟之飯"。 《楚辭》中的《大招》與《招魂》兩篇在對肉食的處理上，顯示出了極高的水準(zhǔn)。楚人在烹飪上更喜用蒸、煮、煎這三種手法，例如"肥牛之腱，臑若芳些"，這一句就是講烹制肥牛之腱，不僅僅要將其煮得爛熟，還必須加入杜若這種香草，這樣烹制出來的牛肉才會有既嫩軟又芳香的絕佳口感。 孔穎達(dá)："天子之燕，不過有牢牲，魚鱉非常膳，故云加之。"他的意思是說，住在關(guān)中或者洛陽的周天子平常飲食不過有豬肉、牛肉罷了，反而是魚鱉之類，要"魚"要"膾"，偶爾嘗到，鮮美異常。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》的說法，"凡膾，春用蔥，秋用芥"，說明古人早就知道吃生魚片先要用蔥、芥末調(diào)味拌和了。 先秦時(shí)代的膾，以牛、羊、魚、馬等為主要食材，后世則較多以魚制膾，因此又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚肉膾的"鲙"。 明代以后以"膾"為名之食目日稀，生魚片急速退出了中國人的主流餐桌。 秦、漢兩朝的幾百年間，中國人的飲食生活出現(xiàn)了一個(gè)引人矚目的變化：從先秦的一天吃兩頓飯，過渡到了延續(xù)至今的"一日三餐"。早期中國人日出而作、日落而息，通常每日只吃兩頓飯，謂為朝食（又稱賽，時(shí)間為上午十時(shí)至十一時(shí)）與夕食（又稱饗，時(shí)間在下午三時(shí)至五時(shí)）。 《睡虎地秦墓竹簡》有記載，當(dāng)時(shí)的筑墻勞役人員每天早飯半斗，晚飯三分之一斗，明明白白的一日兩餐。《左傳·成公二年》有句話叫"余姑翦滅此而朝食"，意思就是早晨起來打完了這仗正好趕得上吃早飯。 而《史記·呂太后本紀(jì)》也有記載，"日鋪時(shí)，遂擊產(chǎn)"。這就說明當(dāng)時(shí)周勃等人誅滅諸呂，正是利用了鋪時(shí)這個(gè)吃晚飯的時(shí)機(jī)，給諸呂以突然襲擊，才擊潰了呂產(chǎn)的禁衛(wèi)軍。 到了漢代，情況變得大不一樣。漢文帝時(shí)淮南王劉長謀反，獲罪徙蜀。雖說如此，畢竟還是姓劉的親戚，文帝特意下令，劉長的生活待遇不變。每日可吃三頓飯，給肉五斤、酒二斗。 就連小老百姓，也開始在每日兩餐前的早上加上一頓"寒具"（小食品）填填肚子，也就是鄭玄在注《周禮》時(shí)所說的，"清朝未食，先進(jìn)寒具口實(shí)之筑"。 久而久之，這寒具就變成了在天色微明之后所食的每天第一頓飯（早飯）。第二頓飯是午飯，一般是在正午時(shí)刻，所以，直到現(xiàn)在華北一帶仍稱午飯為"晌午飯"。而第三頓飯則為晚餐，又叫"哺食" 為什么會多出一頓飯來呢？從根本上說，還是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展，社會進(jìn)步，人們一日有條件吃上三餐了。西漢時(shí)期的桓寬在《鹽鐵論．散不足》將漢代和先代的飲食活動做了對比。 過去村里吃飯，老人不過兩樣好菜，少者連座席都沒有，站著吃一醬一肉而已；即便是請客或者結(jié)婚大事，也只是"豆羹白飯，綦膾熟肉"。反觀漢代民間動不動就大擺酒筵，"般旅重疊，燔炙滿案，臑鱉（燉熟的甲魚）膾鯉（細(xì)切的魚片）"。更不要說漢代以前底層百姓"非祭祀無酒肉"，通常只能在逢年過節(jié)及慶典時(shí)將吃肉作為一種享受。 即便諸侯也不殺牛羊，士大夫不殺犬豕；而漢代沒有什么慶典的時(shí)候往往也大量殺牲 。 漢代人飲食之豐盛，比之過去，的確是不可同日而語。辭賦家枚乘寫過一篇《七發(fā)》。為生病的楚太子設(shè)計(jì)了一桌酒宴，很是豐盛。主要菜品是：煮熟鮮嫩的小牛肉加上蒲筍，用肥狗燒羹，蓋上一層石花菜，熊掌燉得爛爛的，調(diào)點(diǎn)芍藥醬，獸脊切得痛薄的，在火上烤著吃… 從《鹽鐵論》里同樣不難看出，在漢代的興盛時(shí)期，隨著家畜飼養(yǎng)業(yè)的顯著發(fā)展，不僅富人，就是普通人民，一年之中也有較多食肉的時(shí)候。古時(shí)的所謂"六畜"（馬、牛、羊、雞、犬、豕），其實(shí)都可以成為漢代民眾餐桌上的美味。 在"六畜"之中，牛肉雖然貴為"大牢"之一，上古時(shí)期亦用于祭祀與食用。但自從春秋后期鐵型、牛耕出現(xiàn)牛成為重安的勞動工具，牛肉也隨之逐漸淡出肉食行列。 東漢時(shí)期的會稽郡（今浙江東南部）更是公開禁止殺牛，只有王公貴族和豪富之家才能吃得上牛肉。就像漢末三國時(shí)期的曹植在《箜篌引》里所說的那樣："置酒高殿上，親交從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。" 但自從春秋后期鐵犁、牛耕出現(xiàn)后，牛成為重要的勞動工具，歷朝代三令五申禁止宰殺耕牛，一如唐武宗所言，"牛，稼稽之資，中國禁人屠宰"，牛肉遂逐漸淡出肉食行列。至于《水滸傳》中大塊吃牛肉的描寫，實(shí)是梁山好漢對統(tǒng)治秩序的一種挑戰(zhàn)。 牛肉之外，同在"大牢"之列的羊肉與豬肉在漢代餐桌上可以說是平分秋色。漢代既有"澤中千足彘"(250只豬）的記載，亦有許多人家擁有"千足羊"(250只羊）的說法，足見當(dāng)時(shí)養(yǎng)豬與養(yǎng)羊難分伯仲。與此同時(shí)，羊肉則有勝過豬肉的趨勢。 然而，羊肉占優(yōu)的局面到了明代以后為之一變，豬肉成功翻盤。明代初期的永樂年間留下的一份御膳菜單顯示的食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風(fēng)； 到明代后期，光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是后來居上。 清代的豬強(qiáng)羊弱勢頭更加明顯，每過春節(jié)，京城常常要?dú)⒇i近10萬頭。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年，中國已擁有8976萬口豬，而羊僅有6177萬頭。 秦漢時(shí)期，中國的食狗之風(fēng)趨于極盛。眾所周知，漢高祖劉邦的大將樊噲?jiān)揪褪窃谛熘菖婵h"以屠狗為事"。職業(yè)狗屠的出現(xiàn)，說明社會上普遍養(yǎng)狗，只要有錢買肉，人們即可食狗肉，狗肉已經(jīng)進(jìn)入尋常民眾的飲食生活。 西漢時(shí)期的《淮南子》也多次將狗肉與豬肉相提并論?！尔}鐵論》里也說，"今富者祈名岳，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞像。中者南居當(dāng)路，水上云臺，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘，傾蓋社場。這就意味著狗肉處于當(dāng)時(shí)肉食的鄙視鏈的中段，不如富人吃的牛肉，卻強(qiáng)過窮人吃的雞肉和豬肉，是"中產(chǎn)階級"青睞的對象。 唐代著名邊塞詩人岑參的《酒泉太守席上醉后作》詩中寫道："琵琶長笛曲相和，羌兒胡雛齊唱歌。渾炙犁牛烹野駝，交河美酒金叵羅。"詩中的"渾炙犁牛"翻譯過來就是"烤整牛"，是與"貊炙"同類的烤炙菜肴。 到了明清時(shí)代，中國人口站穩(wěn)了1億的臺階，并在引進(jìn)的美洲農(nóng)作物（甘薯、馬鈴薯、玉米）的幫助下接連躍過了2億，3億，4億，終于在太平天國運(yùn)動前達(dá)到傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會人口的最高峰﹣-4.3億。 隨著中國人口達(dá)到空前規(guī)模，人均占有的土地日益減少，在"寸土無閑"的情況下，在有限的土地上從事畜牧生產(chǎn)將越來越不足以維持基本的食物能量需求，人們必將被迫越來越多地犧牲美味的肉食，逐漸降低畜牧生產(chǎn)的比重，同時(shí)增加谷物生產(chǎn)的比重﹣﹣因?yàn)檎紦?jù)同樣面積，種植業(yè)可以養(yǎng)活的人口是畜牧業(yè)的10倍以上。 明清人口爆炸的另一個(gè)結(jié)果是勞動力過剩，導(dǎo)致部分農(nóng)戶甚至放棄了在農(nóng)耕中起重要作用的牛的養(yǎng)殖，改由人來犁地。 《雍正南匯縣志》載："耕旱田或以牛，或以四齒鋤。"宋應(yīng)星在《天工開物》里一本正經(jīng)地計(jì)算后更是認(rèn)為，牛力完全可以由人力替代，這實(shí)在也是令人悲哀的事實(shí)。 人多地少，兩者殊途同歸，導(dǎo)致明清以后中國種植業(yè)一枝獨(dú)秀，牲畜養(yǎng)殖業(yè)顯著衰退。 但是，養(yǎng)豬情況卻有所不同。 人們總會有殘剩菜，借助人不能吃的剩余農(nóng)副產(chǎn)品，一個(gè)家庭一年養(yǎng)1~2頭豬，是可以做得到的。 另一方面，可能比提供肉食更重要的是，養(yǎng)豬可以提供大田所需要的肥料。雖然豬不能像牛那樣為大田生產(chǎn)提供動力，但中國很早就廢除了土地的休耕制度，牲畜的糞便作為肥料對于恢復(fù)土壤的肥力起到了重要作用。 清代《嘉慶合肥縣志》就特意提到養(yǎng)豬要設(shè)圈，"不得野放","免生鄰釁"。 明代還有人用蝗蟲喂豬，結(jié)果"豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤" 此外，豬是把碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的動物之一。明朝浙江嘉興府早有"肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個(gè)月可得白肉90斤"的記錄。而《民國上海縣續(xù)志》更記載："豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者。" 明朝時(shí)已有"母豬一胎可育仔十四頭"的歷史記載了。 因此，在封建社會后期（明清時(shí)期），在人多地少情況逐漸加深的農(nóng)業(yè)地區(qū)，越來越多的人順理成章地選擇從事與農(nóng)耕緊密結(jié)合起來的養(yǎng)豬業(yè)（而非養(yǎng)羊業(yè)）。 它是富人的日常肉食，窮人的節(jié)慶膳食，油和工業(yè)產(chǎn)品的來源，生活中不可缺少的東西。 曾擔(dān)任過慈禧御前女官的裕德齡（德齡公主）在自己的《清宮二年記》里記載："熏炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨，燒乳豬，熏雞，煨羊腿等，差不多是不斷地會供呈上來的……宮里頭的烹調(diào)法，多少總比外面更考究些。"不過，就像裕德齡告訴讀者的那樣，"這些東西當(dāng)然不是什么稀品，尋常的百姓們在外面的酒菜館里也可以享受得到"。 清代皇帝們的御膳原料品主要是豬羊肉、蔬菜，也有雞鴨肉等。照例是不準(zhǔn)吃牛肉的，這是因?yàn)閻坌掠X羅家族的老祖宗皇太極（清太宗）早有上諭，說："牛驢以供負(fù)載，羊豕牲畜以資食用。" 清末的李伯元仿效《儒林外史》的筆有天津、金陵、揚(yáng)州、廣東、鎮(zhèn)江諸館，至四川福建館始法寫作的《文明小史》第十八回有一段講從內(nèi)陸來到上海的人拒絕吃牛排，然后有人就說，虧你是個(gè)講新學(xué)的，連個(gè)牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你嗎？ 莫高窟第九窟的擠奶圖畫面中，一個(gè)婦女站在牛旁，另一個(gè)婦女蹲著擠奶。第二十三窟的制酥圖中，兩人在過濾奶子，旁邊還有一人在一個(gè)容器中攪動，以使水和奶酪分離，后世將此稱作"打酥油"。 在紫禁城西華門外組建有三個(gè)牛圈，稱"內(nèi)三圈"，專供宮廷所需牛乳?？滴跄觊g的乳牛分配法為：皇帝、皇后共用乳牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭。從這個(gè)角度來說，宮斗勝利的獎勵之一就是更多的奶牛。 內(nèi)三圈每日取用牛乳交送御茶膳房備用，首先用作御用的奶茶。比如乾隆皇帝不吃牛肉，但喝牛奶熬成的奶茶，奶茶每天都要隨點(diǎn)心、果餅等呈進(jìn)。 到了清代中期，那位因?yàn)槌錾斫憔捅磺Z了狀元（只給了探花）的趙翼也注意到，蒙古族人"不能皆食肉也"。尋常百姓度日，"但恃牛馬乳"。只有到了逢年過節(jié)的時(shí)候，幾家?guī)讘舨艤愒谝黄鹪讱⒁恢谎颍侄持慌c漢地窮苦百姓過年時(shí)才能吃頓好的別無二致。 明清時(shí)代，我國人口以前所未有的速度增加，在19世紀(jì)中期達(dá)到傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會所能容納的極限：4.3億。大量的牧場草地因此被開墾成為農(nóng)田。誠然，牛和水牛依舊被大量飼養(yǎng)，但卻當(dāng)作役畜使用，它們的奶只能夠喂養(yǎng)自己的牛仔。 而在中國農(nóng)村最常見的家畜﹣﹣豬﹣﹣的乳腺本來就不適于產(chǎn)奶。由于奶畜飼養(yǎng)的減少，明清中國失去了大量供應(yīng)奶源的社會條件，開始把奶制品當(dāng)成了藥補(bǔ)食品。 李時(shí)珍在《本草綱目》里就一口氣記載了羊奶的諸多藥效："補(bǔ)寒冷虛乏。潤心肺，治消渴。療虛勞，益精氣，補(bǔ)肺、腎氣，和小腸氣。"所謂"物以稀為貴"。人們從物盡其用的角度出發(fā)，將數(shù)量少的奶食留給需要補(bǔ)益身體的老年人或體虛者，而大多數(shù)身體健康的人一般沒有機(jī)會食用奶食。