契子

近年來(lái)，在現(xiàn)實(shí)生活中比較流行的一句話就是記住鄉(xiāng)愁，什么是鄉(xiāng)愁，鄉(xiāng)愁就是深深印記在人們腦海里的一些東西，是一個(gè)游子對(duì)家鄉(xiāng)的思念，對(duì)故土的眷戀。席慕蓉說(shuō)，鄉(xiāng)愁是一種模糊的悵惘；三毛說(shuō),鄉(xiāng)愁是夢(mèng)中的橄欖樹(shù)；莫言說(shuō),鄉(xiāng)愁是家鄉(xiāng)的紅高粱……...

今天我要說(shuō)的鄉(xiāng)愁，是在自己腦海里留下深深印記的一種美食——西瓜醬。在童年時(shí)期，每當(dāng)母親蒸好一鍋熱氣騰騰的紅薯面窩窩頭，再端出一盤剛剛炸好的西瓜醬，那時(shí)讓自己真正的垂涎三尺。回首這幾十年的生活閱歷，西瓜醬仿佛就是自己的一個(gè)生活伴侶，童年時(shí)期對(duì)西瓜醬有著美好的向往，中學(xué)時(shí)期，手拿扯著絲的黑面饃，對(duì)西瓜醬又是一種美好的期盼，伴隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活條件的提高，西瓜醬又成了自己生活中的一種享受，每每看到餐桌上有一盤炸好的西瓜醬，一旁在放幾個(gè)小小的窩窩頭，那可能就會(huì)成為自己這頓飯的首選。

因此上，每每提到西瓜醬，自己就會(huì)有一種契機(jī)，有一種惆悵，有一種向往。所以每逢制作西瓜醬的時(shí)節(jié)，自己也總會(huì)吵吵著讓老伴多做一些，以便能夠使自己在平時(shí)的生活中打一打牙祭，感懷一下沉積在自己生活中那美美的憂傷。

去年在一次非遺工作會(huì)上，偶然遇到了鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)謝氏瓜豆醬制作技藝傳承人謝偉。本來(lái)就對(duì)瓜豆醬有著美好印象，于是就和他有了很多共同的話題。我們?cè)诮徽勚校劦搅斯隙贯u的制作，瓜豆?jié){的市場(chǎng)，以及對(duì)瓜豆醬的暢想與向往。和他的交談仿佛就有一種穿越時(shí)光隧道的旅游，又仿佛是到一個(gè)個(gè)人生驛站的觀光。

拜訪

盛夏的時(shí)節(jié)，正是制作瓜豆醬的最佳時(shí)節(jié)，還想和這位不期而遇的朋友在一塊暢談。電話聯(lián)系，才得知他近段時(shí)間正在廠里忙于西瓜醬的制作。他的家鄉(xiāng)和我的家鄉(xiāng)也就幾里之遙，于是在一個(gè)悶熱的下午我就驅(qū)車前往。

謝偉的牟味源西瓜醬生產(chǎn)廠就在黃店鎮(zhèn)謝家村的村頭，工廠坐南向北，廠門口掛了好幾個(gè)牌子，門頭上掛著“牟味源生態(tài)農(nóng)莊”幾個(gè)大字。廠區(qū)內(nèi)沒(méi)有高大的廠房，只有一些簡(jiǎn)易的房屋和陽(yáng)光房。廠區(qū)的南邊還有幾畝葡萄園。身材不高，但是十分精明的謝偉，聽(tīng)到我這位老友的到訪，正在午睡的他，急忙起床，在他的辦公室切開(kāi)了西瓜，開(kāi)始了我們的再次暢談。

他說(shuō)，昨天忙活了一天，將今年要生產(chǎn)的原材料大豆都捂上了，今天工人們都休息了，所以我才忙里偷閑有一點(diǎn)放松的機(jī)會(huì)。于是在他的帶領(lǐng)下參觀了他的產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，生產(chǎn)車間。因?yàn)樗墓隙贯u都是純手工制作，所以廠里沒(méi)有什么大型的機(jī)械，只有那一排排用于捂豆的架子，還有用于曬制瓜豆的太陽(yáng)房和一排排的大缸。

在他的車間里，我們也就先后待了十幾分鐘，就已經(jīng)汗?jié)褚律溃^腦發(fā)悶，于是我們就急匆匆回到了他的辦公室，在他的辦公室我們真正感受到了現(xiàn)代化的家用電器帶來(lái)的陣陣清涼。

深情的回味

在我們的暢談中，作為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)謝氏西瓜醬制作技藝的代表性傳承人，他對(duì)西瓜醬歷史也是頗有研究。他說(shuō)中牟西瓜醬生產(chǎn)是有著悠久的歷史，據(jù)民間傳說(shuō)，東漢末年曹操軍與袁紹軍相于官渡，由于曹操軍營(yíng)中蔬菜奇缺，于是以醬代菜解決。

當(dāng)時(shí)唯一流行的就是豆醬，曹操為了保證軍中有優(yōu)質(zhì)的醬菜，命手下人悄悄遍訪當(dāng)?shù)孛t(yī)和制醬工匠，并由伙夫們嘗試用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的西瓜做原料，加工成西瓜醬，不僅解決了士兵們吃菜難的問(wèn)題，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，從而保證了軍隊(duì)的戰(zhàn)斗力。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的對(duì)峙，最后曹操聽(tīng)取謀士的建議，一舉擊潰了袁軍。官渡之戰(zhàn)不僅成就了世界軍事史上以少勝多的著名戰(zhàn)例，奠定了曹操統(tǒng)一北方的基礎(chǔ)，而且在軍需供應(yīng)上，也發(fā)明了中國(guó)最早的瓜豆醬。

中牟的西瓜醬制作技藝盡管歷史悠久，但是還有著很強(qiáng)的地域性。盡管都是以黃豆、西瓜和面粉為主要原料，其加工技藝與外地的有著明顯的不同，風(fēng)味也比較獨(dú)特。如果你走出中牟，到了外地說(shuō)起西瓜醬似乎都比較陌生，唯獨(dú)在中牟比較流行。西瓜醬的制作，盡管都是純手工制作，由于制作流程不同，所以產(chǎn)品的品味也不盡相同。中牟的西瓜醬甜中帶咸，咸中帶甜，醬香濃郁，可以說(shuō)是一種有著獨(dú)特風(fēng)味的佐餐美味。清光緒二十六年(1900年）八國(guó)聯(lián)軍攻陷北京城，慈禧太后攜光緒帝從德勝門西逃。在西安住了十個(gè)多月，到光緒二十七年（1901年）返回北京時(shí)，曾經(jīng)路過(guò)中牟，在中牟縣住了一天。就在這次過(guò)中牟時(shí)，慈禧太后品嘗了中牟的特產(chǎn)瓜豆醬，感覺(jué)風(fēng)味極佳，遂即封為貢品。

謝偉在交談中還說(shuō)：西瓜醬對(duì)于中牟而言，他是一個(gè)傳統(tǒng)美食，我們牟味源西瓜醬為了保證這一傳統(tǒng)美味的特色，在生產(chǎn)上就一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)的加工技藝，純手工制作，不添加任何食品添加劑和防腐劑。也正是我們這樣的堅(jiān)守，才使我們的產(chǎn)品走上了市場(chǎng)，走出了中牟，走向了全國(guó)，始終保持著供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。目前我們的產(chǎn)品不僅得到了鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的保護(hù)。

為了打造牟味源西瓜醬這一品牌，謝偉還在2015年成立了鄭州牟味源農(nóng)牧業(yè)專業(yè)合作社，2016年牟味源西瓜醬獲得國(guó)家注冊(cè)商標(biāo)，2020年元月謝偉制作牟味源西瓜醬，經(jīng)評(píng)審，被河南省餐飲與飯店業(yè)協(xié)會(huì)授予河南風(fēng)味名吃品牌。就謝偉本人來(lái)說(shuō)：1990年6月在全國(guó)首屆“創(chuàng)業(yè)杯”青工烹調(diào)大賽中獲得了優(yōu)秀獎(jiǎng)；2002年10月在河南省第三屆烹飪技術(shù)大賽中榮獲了金獎(jiǎng)；2003年在第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽中榮獲了銀獎(jiǎng)；2004年9月在中國(guó)（長(zhǎng)垣）廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)暨“金鼎杯”烹飪技能大賽中榮獲金獎(jiǎng)；2005年8月在首屆中原啤酒美食風(fēng)情節(jié)第四季美食長(zhǎng)街宴美食評(píng)比活動(dòng)中，被評(píng)為河南省烹飪大師。

苦澀的記憶

在和謝偉的交談中，看著他辦公室一個(gè)又一個(gè)獎(jiǎng)牌和證書(shū)，聽(tīng)著他充滿自信的講解，想著他在這光鮮的背后，也一定會(huì)有不為人知的一面。和謝偉談起他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時(shí)，他仿佛就像換了一個(gè)人，臉上充滿著憂傷，眼中似乎也涌出了淚花。

已經(jīng)近半百的謝偉現(xiàn)在說(shuō)是廠長(zhǎng)經(jīng)理，也有人稱呼他老板。其實(shí)他也是一個(gè)土生土長(zhǎng)的農(nóng)民，真真正正的打工仔。在他童年時(shí)代，因?yàn)槟貌黄鹚庂M(fèi)，小他兩歲的妹妹夭折，因?yàn)槟貌黄饘W(xué)費(fèi)，他放棄了讀高中的機(jī)會(huì)，帶著父母給的五元錢，踏上了外出打工創(chuàng)業(yè)的道路。

常言說(shuō)，在家千般好，出門一時(shí)難。剛走進(jìn)在勞務(wù)市場(chǎng)的謝偉，由于身小力薄，不僅沒(méi)找到活干，還要睡大街啃干饃。經(jīng)過(guò)多次的詢問(wèn)后，一個(gè)飯店的老板愿意收留他，向他提出三天的試用期，在試用期間沒(méi)有工錢的條件。但是，在路邊睡了兩晚，餓了兩頓沒(méi)有吃飯的謝偉還有別的選擇嗎？經(jīng)過(guò)三天的試用，謝偉以每個(gè)月十元的工資留了下來(lái)。從此飯店就成了他的用武之地。他不僅要干好老板分配的工作，同時(shí)還默默地向店里的廚師學(xué)習(xí)廚藝，練刀功。功夫不負(fù)有心人，到了年關(guān)要放假了，謝偉向老板提出辭職，老板不僅要挽留他，還給他多發(fā)了50元的獎(jiǎng)金。從此餐飲業(yè)成了他人生追求的目標(biāo)。后來(lái)他又在幾家飯店打工，他取他人之長(zhǎng)，補(bǔ)自己之短，廚藝和刀功不斷達(dá)到提升，成了一位能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師。

事業(yè)的成功往往是留給有心人的。謝偉在飯店的經(jīng)營(yíng)中開(kāi)始細(xì)心觀察，他發(fā)現(xiàn)隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)大魚(yú)大肉這些招牌菜開(kāi)始冷落，對(duì)那些有著家味道的炒青菜，手工饅頭，蘸醬之類的食物開(kāi)始青睞。于是他回憶起自己當(dāng)年把自家制的西瓜醬帶到學(xué)校吃的情景，他就想，自己的老家，人老幾輩都做西瓜醬，人家能把西瓜醬端上餐桌，咱就不能自己生產(chǎn)西瓜醬賣錢嗎？于是，生產(chǎn)西瓜醬賣錢的念頭就在他心里形成了。

艱難的歷程

在餐飲業(yè)摸爬滾打幾年以后，謝偉可以說(shuō)是功成名就了。但是他沒(méi)有自足，他又把目光盯在的瓜豆醬生產(chǎn)上。他辭去了飯店的高薪聘請(qǐng)，開(kāi)始了他的規(guī)模化生產(chǎn)西瓜醬的征程。

他拿出了自己多年打工的積蓄，買來(lái)了制作西瓜醬的原料，在老人的指點(diǎn)下，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的加工技藝進(jìn)行生產(chǎn)，功夫不負(fù)有心人，第一年，他生產(chǎn)的西瓜醬，由于口味純正，很受消費(fèi)者的青睞。時(shí)間不長(zhǎng)就銷售一空，初試的成功，不僅使謝偉嘗到了甜頭，也奠定了他進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模的決心和信心。

于是他向親朋好友借了資金，買來(lái)了鄰居和朋友家的陶缸，開(kāi)始了他西瓜醬的第二次制作。初涉商海他不僅資金遇到了困難，產(chǎn)品銷售也遇到了麻煩。不僅查處了他的產(chǎn)品和設(shè)備。還給他開(kāi)出了一些罰單。

就在這人生的關(guān)口，他想到了當(dāng)?shù)氐狞h和政府。他向當(dāng)?shù)卣暾?qǐng)了建廠用地，當(dāng)?shù)卣拥剿纳暾?qǐng)后，覺(jué)得這是一條適合當(dāng)?shù)厝罕姲l(fā)家致富的好思路，應(yīng)當(dāng)大力支持，于是將村口的20畝雞叨地承包給他作為建設(shè)廠房的用地。有了新的廠房，他還嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，配置生產(chǎn)工具。還到政府部門辦理了與他生產(chǎn)有關(guān)的證書(shū)和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。他的西瓜醬生產(chǎn)廠就這樣開(kāi)張了。

品質(zhì)的堅(jiān)守

謝偉的西瓜醬生產(chǎn)開(kāi)始了，曾在商海摸爬滾打過(guò)的他，深知產(chǎn)品質(zhì)量的重要，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，他是黃豆要買好的，西瓜要買新鮮的，最不好把握的就是面粉，于是他直接買來(lái)了傳統(tǒng)的石磨，經(jīng)過(guò)改裝后直接加上電動(dòng)機(jī)，自己加工磨面粉。

在生產(chǎn)工程中，他從附近的村子招來(lái)有過(guò)制作瓜豆醬經(jīng)歷的工人，完全按照傳統(tǒng)的制作工藝進(jìn)行制作。生產(chǎn)瓜豆醬最關(guān)鍵的一步就是煮豆。經(jīng)過(guò)幾年的生產(chǎn)，已經(jīng)有了一定經(jīng)驗(yàn)的謝偉，在生產(chǎn)中他看到了傳統(tǒng)的煮豆?fàn)I養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，假如改成蒸豆是不是會(huì)更進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。為了驗(yàn)證自己的想法，他去了鑒定部門鑒定了蒸熟和煮熟之后大豆的區(qū)別，結(jié)果蒸熟的大豆比煮熟的大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值更高，于是他把煮豆的環(huán)節(jié)改為蒸豆。

生產(chǎn)西瓜醬的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是豌豆。如何才能將煮熟或者蒸熟的黃豆順利發(fā)酵，這才是生產(chǎn)瓜豆醬的關(guān)鍵。于是他經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)。逐漸摸索出了能夠既要保留營(yíng)養(yǎng)又能順利發(fā)酵的最佳捂制比例和操作規(guī)程。特別是他在殺菌環(huán)節(jié)發(fā)明微熱炒制法，不僅有效地保證了產(chǎn)品質(zhì)量，而且還加快了規(guī)模生產(chǎn)的進(jìn)度。他還拿出生產(chǎn)出來(lái)的西瓜醬讓親友、鄰居和工人們品嘗，他們反饋的結(jié)果是，這就是小時(shí)候吃的西瓜醬的味道。

品牌的打造

謝偉在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)西瓜醬的道路上，由對(duì)西瓜醬的認(rèn)知到小作坊的生產(chǎn)，再到后來(lái)規(guī)?；纳a(chǎn)，使他更認(rèn)識(shí)到了產(chǎn)品品牌的重要，他要一心想打造一個(gè)屬于自己的品牌。于是，他在2015年成立了鄭州牟味源農(nóng)牧業(yè)專業(yè)合作社，2016年7月他的牟味源西瓜醬就獲得國(guó)家注冊(cè)商標(biāo)，2020年元月他生產(chǎn)的牟味源瓜豆醬被河南省餐飲與飯店業(yè)協(xié)會(huì)授予河南風(fēng)味名吃品牌。

牟味源西瓜醬自從上市以后，可以說(shuō)是好評(píng)如潮，產(chǎn)品供不應(yīng)求。好風(fēng)憑借力，送我上青云。已經(jīng)占領(lǐng)市場(chǎng)的謝偉，為了讓廣大消費(fèi)者更進(jìn)一步牟味源西瓜醬，還在鄭州鄉(xiāng)村大食堂開(kāi)設(shè)了自己的門店，還先后多次參加了廣交會(huì)展演，“雙豐杯”烹飪技藝大賽，文化和自然遺產(chǎn)日展示活動(dòng)。

謝偉為了不斷提高牟味源西瓜醬的適應(yīng)性，他還根據(jù)客戶的反饋情況，牟味源西瓜醬做進(jìn)一步的研究與開(kāi)發(fā)，解決了口味單一的弊端，使產(chǎn)品更具多元化，開(kāi)發(fā)出了更多口味的西瓜醬，目前已經(jīng)生產(chǎn)出了麻辣、香辣、五香、蔥油、杏仁、五仁、香菇、牛肉、原味等口味的西瓜醬。

成功的回報(bào)

經(jīng)過(guò)二十多年的摸爬滾打，謝偉可以說(shuō)在他人生的道路上邁出了成功的一步。他的牟味源西瓜醬不僅打開(kāi)了銷路，走向了市場(chǎng)，他的西瓜醬生產(chǎn)車間也多次招來(lái)相關(guān)部門的參觀，鄭州電視臺(tái)、河南電視臺(tái)農(nóng)村頻道等上級(jí)新聞媒體都對(duì)他的西瓜醬制作進(jìn)行了采訪和宣傳。

2018年，謝偉的謝氏瓜豆醬制作技藝被列入中牟縣第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，2021年又被鄭州市人民政府列入鄭州市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。他組建?鄭州牟味源農(nóng)牧業(yè)專業(yè)合作社還在2020年河南省報(bào)業(yè)集團(tuán)，河南省商務(wù)廳，河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳共同主辦的河南（鄭州）國(guó)際現(xiàn)代農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，獲得優(yōu)秀企業(yè)獎(jiǎng)。

在不知不覺(jué)中，與謝偉的交談慢慢進(jìn)入了尾聲，在談到今后的發(fā)展與理想時(shí)，謝偉的一番話值得我們深思。他說(shuō)，牟味源西瓜醬生產(chǎn)工藝，其實(shí)就是對(duì)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，它是我們的念想，他是我們鄉(xiāng)愁，也是我們生活中的一種回味。他不僅是老一輩人的期盼，也是我們這一代人的夢(mèng)想，更是下一代人的希望，要想是這一傳統(tǒng)技藝得到傳承與發(fā)展，我們必須在用自己的良知，用自己的誠(chéng)信，去守住這個(gè)鄉(xiāng)愁，去發(fā)展與傳承這個(gè)鄉(xiāng)愁。不能在我們這一代人手里流失了，更不能在下一代人手里失傳。

所以，我目前不僅要搞好自己的生產(chǎn)，還要認(rèn)真培養(yǎng)徒弟。他說(shuō)，在當(dāng)今這個(gè)社會(huì)已經(jīng)不是單打獨(dú)斗的時(shí)代了，需要共同協(xié)作，共同發(fā)展，不僅生產(chǎn)上要發(fā)展，銷售渠道上也要拓寬，要組建自己的生產(chǎn)聯(lián)盟，搭建現(xiàn)代的銷售網(wǎng)絡(luò)，所以他歡迎更多的有識(shí)之士，加入到牟味源西瓜醬的生產(chǎn)與銷售的隊(duì)伍中來(lái)，讓更可能多的人群享受到這充滿鄉(xiāng)愁的味道，感受到“家的味道”。

（2022年7月18日星期一整理于三胡書(shū)齋）

作者簡(jiǎn)介：胡云峰，河南中牟人，生于1956年。主任編輯職稱。獲得新聞在崗三十年證章，在上級(jí)發(fā)稿兩千多篇，有一百多篇作品獲獎(jiǎng)，出版有新聞作品集《潮聲》。參與編輯過(guò)《中牟風(fēng)采》等十余部書(shū)籍，現(xiàn)為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目《官渡的傳說(shuō)》和《小胡武進(jìn)士的傳說(shuō)》的代表性傳承人。

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牟味源西瓜醬生產(chǎn)工藝，其實(shí)就是對(duì)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分，它是我們的念想，它是我們鄉(xiāng)愁，也是我們生活中的一種回味。他不僅是老一輩人的期盼，也是我們這一代人的夢(mèng)想，更是下一代人的希望，要想是這一傳統(tǒng)技藝得到傳承與發(fā)展，我們必須在用自己的良知，用自己的誠(chéng)信，去守住這個(gè)鄉(xiāng)愁，去發(fā)展與傳承這個(gè)鄉(xiāng)愁。不能在我們這一代手里流失了，更不能在下一代人手里失傳。