卡仕達醬作為西餐烘焙中的最典型的一種奶醬，可以作為甜品的內(nèi)餡、裱花。水分含量較低，烘焙過程中不會導致產(chǎn)品過分膨脹，用途十分廣泛，如制作泡芙、草莓蛋糕，面包夾餡、冰激凌等。下邊我介紹一下這款卡仕達醬的制作方法。 食材：牛奶700克，細砂糖200克，蛋黃175克，淀粉40克，黃油50克;工具：不銹鋼奶鍋、蛋抽。 注意一點，這里的黃油、蛋黃都是在室溫情況下，黃油剛從冰箱里拿出來，可以用隔水蒸讓其軟化；蛋黃要用大一點的不銹鋼容器盛裝。方便后邊的攪拌。 第一步室溫下的蛋黃用蛋抽打散; 第二步攪打至蛋黃發(fā)白，之后分次加入細砂糖，攪拌至充氣狀態(tài)。加入了糖之后蛋黃打發(fā)里邊有氣體，當加入熱牛奶的時候不至于被燙熟; 第三步繼續(xù)攪拌蛋黃糊，再分次加入淀粉繼續(xù)攪有小氣泡冒出。 第四步可以把牛奶倒入蒸鍋開小火煮至有熱氣就可以了。牛奶在煮的過程中，要不時的去晃動奶鍋，避免出現(xiàn)上層結(jié)膜或糊底狀態(tài)。 第五步將煮熱一點的牛奶其中一半，倒入攪打好的蛋黃糊中邊攪邊倒， 第六步將另一半繼續(xù)放到火上加熱至牛奶燒開，同時冒出三四個氣泡狀態(tài)就可以了。在加熱的過程中，要不時的去晃動奶鍋。 第七步將攪拌好的加了一半熱牛奶的蛋黃糊倒入已經(jīng)煮開的牛奶中，此時要快速不停的攪拌。蛋黃糊由白變黃，由稀到稠，當粘稠度達到一定程度：停止攪拌，能同時冒兩三個氣泡時，就證明已經(jīng)煮好了。 第八步然后迅速離火加入室溫軟化好的黃油，用蛋抽進行迅速攪拌，把黃油均勻攪開，趁熱迅速將漿糊過篩。以使其口感更加細膩，這樣我們的卡仕達醬就制作好了。 蛋黃一定要做熟，是因為生蛋黃中容易攜帶沙門氏桿菌、大腸桿菌，直接食用會造成腸胃疾病，故要將其加熱到80度以上，運用巴氏消毒法殺菌。能殺滅大部分的致病菌，又不減少破壞食物的口感和風味。不過這樣保質(zhì)期相對較短，冷藏不超過一周時間。也可以制成冷凍冰激凌保存期會長一些。