作者：寧殿弼《光明日報》（1993年05月01日 星期六 03 版） 　　京劇藝術(shù)是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶，而享譽(yù)世界的中國菜肴則是民族文化的另一枝奇葩。兩者同根同源，都容涵在民族大文化的母體內(nèi)，當(dāng)然不能不發(fā)生內(nèi)在的聯(lián)系。譬如，京劇藝術(shù)突出的相對獨(dú)立的形式美，造成了它的可供人們當(dāng)作奇珍異寶那樣的賞玩不已的屬性，這就是其賞玩性。人們欣賞京劇，進(jìn)入聽覺上悅耳、視覺上娛目，聯(lián)想馳騁的陶然欲醉的藝術(shù)境界；同樣高級廚師烹制的美食，也有可供觀賞的賞玩性。人們品嘗珍饈佳肴，也不單是獲得味覺上的美感，也可以從菜肴外觀的顏色、造型和有意味的內(nèi)涵上獲得視覺上的快感。京劇和菜肴，在使受用對象觀其形、品其韻、玩其味中得到審美愉悅方面可以說有著相似的效應(yīng)。人們評論京劇表演藝術(shù)，往往借助一些烹飪術(shù)語，諸如“一道湯”、“一棵菜”、“兩下鍋”、“一分生”、“皮兒厚”、“泡湯”、“不溫不火”等等；反過來，飲食行的人們又借用京劇術(shù)語來說明烹調(diào)技巧，如“文火武火”等。京劇藝術(shù)家和京劇愛好者很多都是美食家。人們把“聽?wèi)颉薄　跋吗^子”兩個活動常安排在一起，當(dāng)做人間生活中的兩大樂趣。一邊咀嚼著美味，一邊回味著京腔，自然而然就要琢磨怎么把戲情戲理移注到菜肴里，使菜中有戲，以戲名菜。京劇和烹飪結(jié)了緣。 　　說到本書編寫的緣起，首先構(gòu)想題旨的是李慶祥同志。數(shù)年前他任沈陽東北飯店副總經(jīng)理，其時，著名女花臉齊嘯云先后兩次蒞臨沈陽獻(xiàn)藝，下榻東北飯店。齊嘯云是位愛好烹調(diào)的美食家，偏巧東北飯店特一級廚師張彭年又是一位戲迷、票友。他特展所長，給齊嘯云做了幾道京劇菜，齊嘯云品嘗之后贊嘆不已，并向張師傅學(xué)做京劇菜，傳為一時佳話。為此，李慶祥寫下了《京劇名流與烹飪名廚》一文見諸報端，反響頗佳。由此，引發(fā)了李慶祥聯(lián)想到應(yīng)該把烹飪文化中寓涵的京劇藝術(shù)遺產(chǎn)挖掘整理出來，讓人們在進(jìn)餐時伴之品味京劇，同時共享兩種文化融合之樂。于是李慶祥就商于張彭年，啟發(fā)他根據(jù)數(shù)十載烹飪經(jīng)驗(yàn)積累，整理出京劇名菜。遼寧大學(xué)出版社編輯趙光輝同志睿目識寶，得知此事后，給予熱情有力支持，并薦我參與襄助，編寫京劇劇情、京劇知識，包括版本、源流、表演藝術(shù)、趣聞軼事等內(nèi)容。這本書就這樣合作完成了。 　　目前，各類菜譜的書籍出版多不勝數(shù)，蔚為大觀，唯京劇菜譜尚未見。若說這本書有創(chuàng)新即在于它可能是第一本京劇和名菜相結(jié)合的書，為京劇和烹飪兩種文化的內(nèi)在聯(lián)系的研究首開端緒，以期引起更多研究者的注意。 　　設(shè)若一個宴會之上添加幾道京劇菜，則將使席間驟然生輝，氣氛活躍，情趣倍增。