談及普洱茶，第一反應(yīng)就是越陳越香，具有獨(dú)特的魅力。但是，為什么有的普洱茶會(huì)出現(xiàn)苦味、酸味、澀味呢？

今天，“藏品普洱”旗艦店掌柜，就把白水清先生，對(duì)普洱茶出現(xiàn)苦、酸、澀原因的看法整理匯總。

藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇專業(yè)原創(chuàng)文章，150多款明星老茶介紹，分享品牌普洱茶鑒別、購(gòu)買、存放、沖泡等專業(yè)干貨知識(shí)，盡在工·眾·號(hào)“藏品普洱”，歡迎交流！

以下就是白水清先生的專訪講解整理：

一、造成普洱茶較苦的原因

1、土壤含金屬錳超標(biāo)

白水清先生介紹到：如果土壤含金屬錳超標(biāo)，就像老曼峨、衛(wèi)東，喝這些地方的茶，感覺吞下去以后，口水總是苦得很明顯，不回甜，而且苦散不開，那就是土壤的原因。

潮州單叢也是含錳超標(biāo)，導(dǎo)致苦特別明顯，但是香氣非常好，雖然苦但是很甘甜，就是說苦散得很慢。就像你吃柚柑，你感覺苦，但是可以在10秒之內(nèi)，苦就消失，帶給你回甜，那是好東西。

所以白水清先生就說怎么衡量一個(gè)茶的苦？以5秒鐘作為標(biāo)準(zhǔn)，如果能在吞下茶湯后，5秒鐘之內(nèi)，苦帶給你回甜，那就是頂級(jí)的茶，很難得的，這種茶是好東西。

2、制茶工藝沒做好

還有一種就是手工沒做好帶來的苦。就是在走水的時(shí)候，萎凋不足，葉子跟茶梗的水分不統(tǒng)一，這種苦是苦水沒有走掉，是做工的人不懂做。 這種現(xiàn)象一般會(huì)導(dǎo)致苦跟澀連在一起的。

手工沒做好的茶，放下去沒價(jià)值。因?yàn)樗止け揪蜎]做好，就算將來它轉(zhuǎn)過來以后，苦一減弱，就變成茶的回甘。它萎凋不足，細(xì)胞破損不足，本身就帶來茶葉輕飄，重實(shí)度不夠。

3、采茶前氣溫較低

普洱茶的3個(gè)苦里還有一種，就是采茶前氣溫比較低。溫度低茶樹怕凍死，會(huì)釋放花青素來保護(hù)自己。那花青素超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致這個(gè)茶很鮮很綠，苦底也重，像龍井，像峨眉山的竹葉青一樣。

花青素超標(biāo)的茶，看茶底就是鮮綠。這種苦底比較重的茶，你泡的時(shí)候溫度就要降下來，80℃來沖就不會(huì)那么苦，如果你開水100℃沖下來，那個(gè)苦就特別明顯。

4、不同茶性，因勢(shì)利導(dǎo)

一般雨水很多的時(shí)候，茶樹生長(zhǎng)快，葉子跟葉子之間的距離就比較長(zhǎng)；如果距離短，葉子肥厚，那就證明說，天氣比較干旱，這種茶存下去很值錢。

天氣干旱、氣溫不低的時(shí)候，做出來的茶值得存放嗎？那你要看這個(gè)茶是不是很肥厚，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，就導(dǎo)致礦物質(zhì)內(nèi)含物特別豐富。

那如果說雨水多了，葉子很大很好看，但是內(nèi)含物不足，放下去將來茶的厚度、稠度就不足了。

那如果是土壤含錳超標(biāo)呢，你這個(gè)茶一定要配，只能用來配。怎么配呢？你感覺這個(gè)苦回甜很慢，就找一些堿性的土壤，回甜比較好的茶搭配。

這個(gè)搭配你分量就要掌握好，就像我們做菜的時(shí)候，這個(gè)不夠咸，你下鹽總不能一直下，下的太多就不能吃了，你要下的剛剛好，它才能好吃。

二、普洱茶為什么會(huì)發(fā)酸

那茶在存放過程中，它會(huì)發(fā)酸是原因呢？發(fā)酸有兩個(gè)原因，一個(gè)是烘干溫度偏高，一個(gè)是存放時(shí)曬到太陽。

茶在烘干的時(shí)候，溫度偏高，會(huì)發(fā)酸，但是放下去，時(shí)間長(zhǎng)它會(huì)轉(zhuǎn)化，只是轉(zhuǎn)得比較慢。你比如說，鐵觀音、大紅袍都會(huì)有這種現(xiàn)象。

高溫呢，活性細(xì)胞死光了，失去它的活性了，所以它轉(zhuǎn)不好，轉(zhuǎn)過來的時(shí)候總是偏酸，紅茶也偏酸。

那后期這種酸會(huì)不會(huì)化掉，使茶湯更厚呢？會(huì)，但是很慢，始終呢，沒有我們品茶的這種厚滑度，它也比正常的茶轉(zhuǎn)的慢。

三、普洱茶的澀味

1、有的茶在后期轉(zhuǎn)化過程中，它的澀味比較明顯，化不開，這是為什么？

實(shí)際上，澀味一般都是在制作前期就形成，不會(huì)存放以后才變澀。那這個(gè)澀呢，很多是跟土壤有關(guān)，你比如說班盆。賀開的茶不澀，班盆就偏澀，偏澀是因?yàn)橥寥赖脑颉?/p>

包括勐庫(kù)這邊，整個(gè)勐庫(kù)東半山，都是像白石灰一樣的土壤，所以它那個(gè)澀也非常明顯。

2、我們對(duì)“澀”的理解分兩種，留在舌面跟留在上顎。

留在舌面、散得開的澀，那是茶的氨基酸跟茶的兒茶素導(dǎo)致的，這種澀是沒有問題的，對(duì)于新茶來說，放下去它就會(huì)轉(zhuǎn)好。

如果是留在上顎的澀，你吞下茶湯以后，30秒甚至一分鐘，上面像是有一層?xùn)|西蒙住，散不開，這是土壤導(dǎo)致的澀。這個(gè)茶放十幾年都還是澀的，所以這種茶就不能買。

但這種原料要用，你就要對(duì)茶很精通，你可以用來配。把它配得好，讓你喝的時(shí)候沒感覺澀口，你就是用的好。

3、還有的茶在泡的過程中，越泡越甜，有的茶就越泡越澀，怎么回事？

越泡越澀，這個(gè)澀你要自己多留意。如果是因?yàn)槟阕约何缚谥?，舌苔厚?dǎo)致的澀，這個(gè)澀是在舌面的、散得開的，那就沒問題。

我所指的澀呢，是指留在上顎、散不開的才叫澀。你把茶喝了以后，舌面干干的，有時(shí)候是你自己本身的關(guān)系，例如說你吃了上火的東西，胃火重，舌苔就厚，就會(huì)導(dǎo)致有這種干澀的口感。

我們所說的澀分兩種，應(yīng)該很清晰的是留在舌面或留在上顎，留在上顎的澀要很小心。留在舌面的澀，一般都是可以散得開。

以上就是白水清先生對(duì)普洱茶出現(xiàn)苦、酸、澀的干貨講解，歡迎交流！