去超市買米，現(xiàn)在可以發(fā)現(xiàn)最多的米是各式各樣的“香米”，如江西長粒香米、五常香米、泰國茉莉香米、如意香米、生態(tài)香米等等。

那么香米是怎么來的呢？國際上，對于香米的關(guān)注開始于 20 世紀(jì) 30 年代。目前產(chǎn)量最多的香米品種都是巴基斯坦 1993 年選育出的香米品種的后裔。

香米為什么會香呢？科研人員鎖定了一種叫2-乙酰 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物質(zhì)，雖然米香并不是簡單地由一種物質(zhì)決定的，其中的醇、醛、酸都會影響大米的香味，但是 2- 乙酰 -1- 吡咯啉堪稱香米特殊味道的精髓。2-乙酰-1-吡咯啉又被稱為古嗎啉，為淡黃色液體，是一種天然香物質(zhì)，易溶于熱水、乙醇和乙醚。

2-乙酰 -1- 吡咯啉結(jié)構(gòu)式

香米中的香氣物質(zhì)主要集中在稻殼和糙米皮層中。如果制成精米，香氣物質(zhì)會大量損失，特別是2-乙酰-1-吡咯啉的含量將降低85%以上，糙米才是保留最多的米。則拋光米將沒那么好的香味了。

同理，燒飯洗米的次數(shù)越多，香氣也越弱，不過米飯的香味完全消失也是不容易的。

所以市場上有一種加了香精的假“香米”，可以通過洗滌來判斷。洗前很香，洗后沒味了。

從2-乙酰 -1- 吡咯啉結(jié)構(gòu)式上看，它應(yīng)該較容易被氧化變質(zhì)。所以香米的存儲也是保持香味很關(guān)鍵一步，低溫有助于降低大米的呼吸活動和微生物的作用。

大米煮熟后不香，與煮飯方式也有關(guān)系。用柴火燒的飯就特別香；采用瓦罐煨飯，也挺香的；用傳統(tǒng)的隔水蒸方式做飯，米飯也會較香。也就是說，火力小，煮的時(shí)間長，米的香氣得以散發(fā)出來。

電飯鍋煮飯高溫高熱，飯迅速熟了。這時(shí)如果讓飯繼續(xù)蒸，水分越來越少，香氣、營養(yǎng)也隨之流失。因此，用電飯鍋煮飯，指示燈剛跳到“保溫”檔時(shí)就得拔下插頭，5分鐘后再打開蓋子讓多余水分流失，這樣米飯也會比較香。