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【蟹有千種，幻化出滋味無窮。北極圈內(nèi)冰冷海域下的帝王蟹從入侵物種到擺上人類的餐桌，生食腿肉豐盈飽滿，炭烤增添焦香，白灼清甜潤口；威尼斯的軟殼蟹，浸入牛奶再裹上面粉油炸，整只吞食外酥內(nèi)軟還有溫和的爆漿質(zhì)感；美國切薩皮克灣將藍(lán)蟹肉與面包糠、蛋黃醬等佐料混合烤制成馬里蘭經(jīng)典菜品蟹餅；而食鮮則是中國人的共識，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分釋放鮮美的本質(zhì)?！?/p>

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在人類的食單上，蟹，是不可忽視的一員。它身披銳甲，霸道橫行，內(nèi)里卻軟玉溫香。從第一個吃螃蟹的勇士，到無數(shù)人跨越千年的創(chuàng)造，不管是經(jīng)久不衰，還是曇花一現(xiàn)，蟹的每一次亮相，總?cè)堑媒嗍?，風(fēng)云開闔。

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第二集? 螃蟹橫行記

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/挪威-內(nèi)瑟比/

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十二月，北極圈進(jìn)入極夜。即使在地球的邊緣，古老的大自然仍蘊(yùn)藏著至味的珍饈與無盡的豐饒。這片水域風(fēng)暴頻發(fā)，每年都會吞噬船只。但一種特殊漁獲，吸引漁民鋌而走險。

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有20年捕撈經(jīng)驗的埃德加船長今年運(yùn)氣不佳，捕撈額度半數(shù)還未完成。今天，埃德加和助手彼得在新的地點投下蟹籠。

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蟹籠沉入海底，至少24小時后才能收取。他們要捕獲的獵物，生活在數(shù)百米的海水深處——帝王蟹。

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由于全球變暖，習(xí)慣冷水的蟹群北移，曾經(jīng)的捕蟹點難有收獲。一天前投放的蟹籠又一次撲空，埃德加期待新的捕撈點能帶來好運(yùn)。

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作為入侵物種，帝王蟹出現(xiàn)在巴倫支海，只有半個多世紀(jì)。這種兩側(cè)步足平展超過1米的碩大生物，其實是寄居蟹的近親。

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新鮮帝王蟹，腿肉豐盈飽滿，可以直接生食，入口水潤勁彈。炭火炙烤，鮮甜之外，平添細(xì)微的焦香。在挪威，廚師不斷超越想象的邊界，帝王蟹的風(fēng)味得以大放異彩。

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天氣轉(zhuǎn)陰，漁船陸續(xù)回港。讓彼得和埃德加擔(dān)心的是，餌料一旦吃完，會影響籠中帝王蟹的品質(zhì)，他們必須馬上行動。

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海上天氣變幻莫測，但為了增加收獲機(jī)率，埃德加將漁船駛出更遠(yuǎn)，并持續(xù)投放蟹籠。至于前一天投放的蟹籠收成如何，誰也沒有把握。

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風(fēng)雪愈演愈烈，手上動作必須加快。鋼架蟹籠自重50公斤，船只顛簸，操作難度加大。經(jīng)過一番拉鋸戰(zhàn)，上百公斤帝王蟹終于浮出水面。

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人們在極地的苦寒之境扎根，歷史不過數(shù)千年。在此之前，蟹的足跡，早已遍布整個星球。

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/云南-滄源/

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有一種螃蟹，遠(yuǎn)離江海，深居內(nèi)陸。秋天，林中食材最為豐富。但對肖志成父子而言，一種特殊美味才是此行的目標(biāo)。

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它們是山中隱士，棲息在少有人煙的密林深處，佤族人稱之為山螃蟹。陸地上，山螃蟹小心翼翼，踏入溪水卻身手敏捷，因此也叫作溪蟹。

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佤族人認(rèn)為，自己是大自然的一部分。為了維持螃蟹的繁衍，他們從幼年開始，就要學(xué)習(xí)辨別雌雄，保持著捕公不捕母的原則。

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在中國人漫長的食蟹史上，最古老的吃法可以追溯到兩千多年前。古人將蟹直接搗碎成醬，稱為蟹胥。這一做法，在佤族人的飲食中仍然留有痕跡。

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再復(fù)雜的原料都可以用同樣簡單的方法處理，這是佤族人的烹飪習(xí)慣。以舂代拌，食材和佐料舂為一體，風(fēng)味完全融合，口感得以重塑。

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一碟時令小鮮，是全家人的下飯神器。唇齒間，蟹殼碎輕柔摩擦，咀嚼中別有一番趣味。

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/挪威-內(nèi)瑟比/

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極夜還要持續(xù)四十多天，絢爛的極光和漫長的嚴(yán)寒中，圣誕節(jié)如期而至。當(dāng)然，也伴隨著豐盛的收獲。

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船長從來不為菜單發(fā)愁，沒有什么比剛從海里捕獲的帝王蟹更令人欣喜。清水白灼，蟹肉緊致彈牙，待到冷卻，愈發(fā)清甜潤口，搭配烘烤過的吐司，大海和陽光的味道在這一刻聚首。

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作為蟹中之王，帝王蟹給人以冒險的勇氣，也讓挪威人的餐桌增添期待與鮮甜。在等待太陽歸來的日子里，人們用食物犒賞全年的辛勞。

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對蟹的追逐，雖然遠(yuǎn)隔山海，卻不約而同。蟹，歷來被認(rèn)為是水中至鮮，也是理想的肉類蛋白來源。

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全世界有六千多種蟹，其中的佼佼者，千百年來從未缺席過中國人的食材榜單，這就是大閘蟹。

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食蟹行家最清楚如何巨細(xì)無遺地吃完整只大閘蟹。不同部位，經(jīng)廚師之手，都能用得恰到好處。

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/江蘇-太湖/

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秋末，大閘蟹官宣登臺，但很少人看過這部大片的前傳。農(nóng)歷六月，天氣炎熱，少年大閘蟹正為跨入成年積蓄能量。

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體內(nèi)的蟹黃還沒有發(fā)生轉(zhuǎn)變，含量幾乎達(dá)到頂峰。蟹黃呈半流質(zhì)，輕嘬一口，鮮香在口腔中散開。這個階段的大閘蟹，被稱為六月黃。

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不管炒還是炸，應(yīng)季食材搶先與蟹黃有染，圖的就是一口鮮味。六月黃，最初為控制養(yǎng)殖密度而提前出水，卻因為殼薄黃多，讓食客的饞蟲提前滿足。

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/意大利-威尼斯/

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理解了螃蟹的生長規(guī)律，對風(fēng)味也就多了另外的選擇。進(jìn)入秋季，多米尼克比平時出發(fā)得更早。

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大自然慷慨地賦予了威尼斯一切美好的東西，這座城市坐落在與外海分隔的潟湖環(huán)抱中。潟湖給人們提供的除了庇護(hù)，還有豐富可口的食物。水面下，潛藏著城市的根基和漁民的生計。

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多米尼克堅持手工布網(wǎng)，對環(huán)境傷害最小，這是家族延續(xù)三個世紀(jì)的傳統(tǒng)。這個季節(jié)，數(shù)量最多的是艾氏濱蟹，身形小巧，似乎無肉可食，但是威尼斯人依然能找到它們美味的秘密。

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真正的工作剛剛開始。多米尼克在幾秒內(nèi)就能挑出即將蛻殼的螃蟹，熟練的技藝源于七歲就開始的訓(xùn)練。

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/威尼斯-布拉諾島/

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接下來，就是等待。天氣轉(zhuǎn)涼，氣溫徘徊在10℃上下。湖底，一只蟹正準(zhǔn)備蛻變。

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蛻殼，是所有甲殼類動物必經(jīng)的階段。剛完成蛻殼的蟹，外殼十分柔嫩。幾小時后，軟殼變硬，回歸正常。當(dāng)?shù)厝藴?zhǔn)確抓住這個瞬間，螃蟹最適合整只入口的時刻。

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浸過牛奶，軟殼蟹更易裹上面粉。油炸，保留風(fēng)味，兼顧造型和口感。軟殼蟹擁有了酥脆的外殼，而內(nèi)里依舊松軟，入口有溫吞的爆漿。

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威尼斯的軟殼蟹只在春秋兩季上市，而中國的一種蟹，一年到頭都能給人帶來驚喜。

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/廣州南沙-珠江入海口/

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珠江入?？?，光照充足，咸淡水交匯，溫度和鹽度適宜一種傳奇般的螃蟹生長。青蟹，一生蛻殼十三次左右。每個階段，人們都樂此不疲地賦予它一個新的名字。

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奄仔蟹，未交配的母蟹，流沙狀蟹黃，脂香四溢。雙殼共存的重殼蟹，新殼口感脆嫩。成年肉蟹、膏蟹，肉厚黃足。然而，青蟹更極致的變化，要等待夏天的到來。

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/廣東-臺山/

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珠江口西端，段再鋒正忙于應(yīng)付連綿陰雨。雨水稀釋蟹塘的鹽分，鹽度變化會導(dǎo)致青蟹減產(chǎn)。

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二十年前，段再鋒從廣西來到臺山養(yǎng)蟹，與同鄉(xiāng)唐秀玉結(jié)婚，夫妻倆靠著八十畝蟹塘養(yǎng)大三個子女。在同行眼里，段再鋒是位養(yǎng)蟹高手，他的塘里總能養(yǎng)出頂級青蟹。

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盛夏，水溫持續(xù)升高。水面下，一只雌性青蟹關(guān)節(jié)透亮，遍體金黃，當(dāng)?shù)厝朔Q為黃油蟹。充足的營養(yǎng)和細(xì)微的環(huán)境刺激，使性腺細(xì)胞發(fā)生破裂，油性物質(zhì)蔓延。

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一千只青蟹，最多“變”出四五只黃油蟹，而且很難人工干預(yù)。最好的黃油蟹價格昂貴，但得到它，多少有運(yùn)氣的成分。

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廣東是臺風(fēng)在中國登陸最頻繁的省份，段再鋒每年都要應(yīng)對四五次臺風(fēng)襲擊。遇到最壞的年景，甚至顆粒無收。

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十幾年前，段再鋒就開始琢磨黃油蟹的奧妙。根據(jù)以往經(jīng)驗，他嘗試把塘水鹽度調(diào)整到接近天然海水，剩下的只能聽?wèi){天意。

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黃油蟹先用涼水浸泡，不斷加冰，避免蒸煮時黃油外流。蒸熟的黃油蟹，肉黃相融，難分彼此。

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蟹黃飽滿醇厚，伴有沙沙的質(zhì)感。厚實的黃油貼服在背殼下，牙感Q彈。鉗肉金黃透光，薄薄的游泳足竟也被黃油占領(lǐng)。

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驟雨初歇，段再鋒照例收網(wǎng)，驚喜總是不期而至。

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無畏的人隨遇而安，所到之處都是故鄉(xiāng)。當(dāng)年，夫妻倆來到臺山謀生，如今，這里已成為兒女長大的家園。

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女兒成績優(yōu)異，剛剛保送本地最好的高中。衣食豐足，兒女識禮，這大概就是中國家庭關(guān)于幸福的所有想象。

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/美國馬里蘭-切薩皮克灣/

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珠江口的珍貴食材，一蟹難求，而在美國的切薩皮克灣，每年超過三億只藍(lán)蟹聚集，人們迎來饕餮的時刻。在馬里蘭，藍(lán)蟹、啤酒和木槌，就是夏天的正確打開方式。

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/美國馬里蘭-巴爾的摩/

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約翰·米納達(dá)基斯，祖籍希臘，掌管一家海鮮餐廳。餐廳由父親創(chuàng)辦，家族經(jīng)營超過五十年。

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學(xué)徒佩德羅正接受約翰最嚴(yán)格的廚藝訓(xùn)練。佩德羅從中美洲來到這里，希望成為一名合格的廚師。

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藍(lán)蟹，是梭子蟹的分支，柔和的藍(lán)色是它的名片。蒸，是馬里蘭最常見的藍(lán)蟹烹飪方式。

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黑胡椒、芹鹽等二十余味組成老灣調(diào)味料，咸香辛辣，厚重濃郁。這種固定搭配，流行已超過半個世紀(jì)。

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餐廳絕大部分餐品都與蟹有關(guān)，剔好的蟹肉最受歡迎。生蠔托底，覆蓋菠菜碎和蛋黃醬烤制。柔嫩和綿密，鮮甜和醇厚，驚喜紛至沓來。

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馬里蘭人對蟹肉的熱愛，甚至使拆蟹成為專門職業(yè)。藍(lán)蟹簡單割開，只取殼內(nèi)凈肉，其余棄之不用，10秒內(nèi)即可拆解完畢。

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相比美式拆蟹的豪放，日本廚師則細(xì)致講究。將蟹化繁入簡，重新組合。

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緊致的蟹柳，豐腴的蟹黃，顆粒晶瑩的蟹籽。日本人對食物的態(tài)度，都體現(xiàn)在一只螃蟹身上。

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不過，還是直截了當(dāng)?shù)男啡猓厦绹酥甭实男愿瘛?/p>

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有一道菜，發(fā)端于歐洲，卻在美國盛行。幾經(jīng)演變，成為馬里蘭經(jīng)典菜式，也是約翰家族的驕傲。

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蟹肉與面包糠、歐芹、蛋黃醬混合，輕輕揉捏，盡量保持肉塊完好，小心團(tuán)成球狀。

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無水黃油封蓋，一點點復(fù)合香料調(diào)味，熱力催化下，蟹肉球體態(tài)豐滿，分量十足，四個便重達(dá)一公斤。沒有拆解的煩惱，只剩下大快朵頤的酣暢。

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蟹餅，十七世紀(jì)就已在歐洲出現(xiàn)，成為今天的樣子，歷經(jīng)無數(shù)人的雙手。四百年，食物分合流轉(zhuǎn)，歷久而彌新。

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/中國-澳門/

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離開蟹肉至上主義的美國，來看看中國人對螃蟹的理解。

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三面環(huán)海的澳門，曾經(jīng)漁業(yè)興盛，如今大多數(shù)海鮮依賴進(jìn)口，但這不妨礙澳門人對傳統(tǒng)飲食的迷戀。

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螃蟹每次蛻殼后，都會吸收大量水分充實身體，因而被稱作水蟹。一般人看來，這種少肉的螃蟹毫無價值，澳門人卻自有妙用。

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泰國香米與中國粳米混合，口感軟硬兼顧。大火熬煮兩小時，不斷攪拌，直至米粒開花，水米融洽。

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少許酒去腥，水蟹登場。蟹塊入粥，體內(nèi)汁水找到更大的舞臺。螃蟹被粥底纏綿包裹，鮮味物質(zhì)充分釋放。相比大口吃肉的暢快，食鮮才是更高目標(biāo)。

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/江蘇-張家港/

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同樣面對肉少的螃蟹，在長江下游，也能找到鮮味的例證。

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盛夏，兩米高的蘆葦腳下，生活著一種乒乓球大小的蟹——蟛蜞。處理過的蟛蜞搗爛成泥，紗布過濾。把并不美觀的蟹漿制作成可以上席的菜品，江南廚師有別致的方法。

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蟹肉碎吊湯，鮮味打底。蟹漿冰鎮(zhèn)，下鍋不易分散，蛋白質(zhì)遇熱迅速凝結(jié)，韭末增香。外型似帶風(fēng)的團(tuán)扇，質(zhì)地如藏雨的云朵，鮮味滲透每個空隙。

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/中國-澳門/

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入夜，城市喧鬧散去，到了澳門粥檔最繁忙的時間。一番相濡以沫，原本貧瘠空洞的水蟹，在粥水溫柔滋潤下，曲徑通幽，出落得鮮美豐潤。

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在中國的飲食傳統(tǒng)中，沒有哪種食物能像螃蟹這樣，廟堂與江湖一統(tǒng)，婉約與豪放兼容。千百年間，它曾經(jīng)幻化出無窮滋味，大多數(shù)只能一時興盛，但也有些歷經(jīng)千年而不衰。

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/浙江-花岙島/

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舊歷的年底畢竟最像年底。然而，花岙鹽場的勞作還沒停歇。

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持續(xù)日曬，鹽鹵逐漸析出晶體。拖拽長繩，打散結(jié)塊的鹽花，傳統(tǒng)工藝稱作打花。潘阿菊要趕在歲末最后一次收鹽。

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打過花的海鹽，顆粒均勻，擁有上乘品相。曬鹽是潘阿菊的營生。數(shù)千年來，鹽影響著人們的飲食方式。

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抗衡時間對食材的改變，古人想到了風(fēng)干、糟醉等多種方法。現(xiàn)在，海邊人家仍然用鹽處理魚鮮。晾曬成魚鲞，能保存半年以上。

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鹽是廚房中最基礎(chǔ)的調(diào)味品，在各種加工烹飪中，參與滋味的調(diào)和。

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蟹糊，做法源自古代，簡單快速，洗手的工夫就能完成。在古人記述中，也被稱為洗手蟹。

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中國人善于在生與熟的變幻中，探索食物風(fēng)味。鮮蟹生食，鹽的加入，不僅殺菌，更能激發(fā)和調(diào)動蟹的鮮美。

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老兩口半生沒有離開海中小島，而孩子們都在島外安家。臨近春節(jié)，潘阿菊開始準(zhǔn)備兒孫們惦念已久的食物。

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挑選膏肥肉厚的母蟹，僅用海鹽和水腌制。每個家庭有自己偏愛的鹽水配比，潘阿菊認(rèn)為一比四咸度最佳。

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用咸味浸透食物，寧波方言叫熗。如果說蟹糊是一道家常小菜，熗蟹則是潘阿菊家年夜飯的重頭戲。

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/韓國-泰安/

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一千多公里外的韓國，人們對腌蟹同樣喜愛。

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挑蟹達(dá)人金景麗，也是一位廚師，不過她的餐廳只提供一道菜品。

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與寧波的鹽水熗蟹不同，韓國人有另外的方法。海帶熬汁，稀釋醬油做基底。添加大蒜、辣椒、洋蔥，再次熬制。醬汁配方自金景麗的祖母傳下，現(xiàn)在，她要教給女兒。

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蟹臍朝上，蟹膏集中而不流散，醬汁浸沒梭子蟹。這種工藝，在韓國已有三百多年歷史。古人制作醬蟹是為了長期保存，而現(xiàn)在，人們更看中它獨(dú)特的風(fēng)味。

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腌螃蟹只需要兩天，而從新人成長為行家里手，則需要經(jīng)年累月的訓(xùn)練。女兒剛剛?cè)腴T，母親要不斷鼓勵她。

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腌制結(jié)束，梭子蟹完成了一場變身。因為醬汁，橙紅的蟹黃蒙上一抹淺淺的焦糖色。

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鮮味和醬香交織，大海的氣息彌散至鼻腔。直接吸食，如啫喱般順滑。用海苔包裹，干爽與柔潤，在口腔里輪番爆裂。

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醬蟹登場，立刻成為餐桌焦點。僅需一只，就能輕松拐走整碗米飯。

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/浙江-花岙島/

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大年三十，這是一年中，潘阿菊除了曬鹽最忙碌的時候。廚房里，兒媳也幫忙打下手。在眾多海味的簇?fù)硐拢感窡椭仆瓿?。這時，它有了一個新的名字——紅膏熗蟹。

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腌制后的紅膏，像果凍一般晶瑩彈潤，另一種處理方式能讓它更為驚艷。冰凍的熗蟹，半融時切塊，讓紅膏停留在每一塊蟹肉上。

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享用的最佳時機(jī)，在冰霜將化未化之際，細(xì)密的冰碎逐漸柔順，鮮味在溫暖的口腔中不斷延展。時空的界限仿佛隨之消解，相似的味道，同樣慰藉今人與往昔。

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對于家的記憶，被寫在勞作的鹽田、微涼的海風(fēng)、燦爛的煙花里，也寫在一道道的食物當(dāng)中。它像手掌紋一樣被我們緊握，日月輪轉(zhuǎn)，再揉眼時，風(fēng)景變了，味道還在。

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挪威巴倫支海，捕撈額度逐年縮減，明年，埃德加將面臨更大的挑戰(zhàn)。廣東臺山，段再鋒盤算著承包一個交通便利的蟹塘。美國馬里蘭，佩德羅的廚藝獲得了認(rèn)可。

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一生解甲不止，四季風(fēng)韻猶存，人類在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨。一只蟹就是一場盛宴，口中齒舌留香，眼里星辰大海。