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請 理?性 享 用 美 酒 。

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[?Starry Starry?]

亮

我做過一個夢，

就是西湖的水干了，

湖底全是星星。
就在幾天前，

一頓奇妙的八手聯(lián)彈，

集結(jié)太多星光，

仿佛把銀河倒在餐桌上。

我吃完那場夢，

至今仍不愿醒來。
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你能想象江浙、華南、閩南、北歐風(fēng)格的味覺同臺呈現(xiàn)的浩瀚和諧嗎？那夜，廣州躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理總廚Seven；杭州La Villa三嚥閣總廚俞寧；上海遇外灘主廚陳志評；玉河一號The Georg餐廳行政總廚王斌一起聯(lián)袂在杭州呈現(xiàn)了一場別具風(fēng)格的靈感盛宴。

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他們都為了Dom Pérignon香檳而來，和我一樣追2012年份香檳的飽滿力量，2003年份香檳PLéNITUDE 2的優(yōu)雅成熟，還有2006年份粉紅香檳的理想結(jié)構(gòu)…我一見全球唯一華人侍酒大師呂楊的招牌笑容，以及著名美食美酒家飛哥的高大背影，我想當(dāng)晚絕佳的餐酒搭配，定能演繹非凡的復(fù)雜、平衡與意猶未盡！

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這場“品時之創(chuàng) 萬物薈新”晚宴，星光璀璨，也在夢境一般的西湖邊徐徐拉開序幕。酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國市場部副總裁及首席營銷官Antoine Varlet致辭，香檳杯清脆碰撞，星光熠熠的名廚和披星的好朋友們來作伴，我的杯中就有穿越的星辰大海！那些古人詠嘆星光的詩句，也隨美酒，古今匯聚，傾瀉到五感里。
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同是星，各不同。談起星座，大家往往眉飛色舞，關(guān)鍵就在“個性”。香檳也恰恰珍貴在這一點，才有張力去配合這八手聯(lián)彈的精彩！
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正如David如此介紹Dom Pérignon Vintage 2012（以下簡稱P1）“大家剛剛在外面氣溫不太高的地方開始喝香檳，其實已經(jīng)體會到了這款酒的力量，它的穿透性。2012年，其實在幾個優(yōu)質(zhì)年份里面，唐培里儂P1算是比較突出的，也是我們第一次亮相?！?br>?

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杭州的春天乍暖還寒，和這支酒很配，正像一句宋代詩句里描述的那種情景，我夢見自己目睹在大?？萁咦兂赊r(nóng)田，又在天上看盡銀河，那里有海風(fēng)和波浪。
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第一個章節(jié)特別設(shè)置了三道搭配唐培里儂2012年份香檳的菜。

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我瞄了眼手邊黑色的菜單，果然如所說的，看了菜單猶如也沒有看過菜單，就像是一個探索游戲。

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這場晚宴也希望我們用時間這個概念，或者說這個角度，去解讀每一個食材。

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黑珍珠二鉆餐廳躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理總廚Seven（陳曉東），他用了廣州傳統(tǒng)的待客之道，用湯去迎接大家。這個湯它是用的一個老火的海鮮湯，鮮度和香檳結(jié)合，激發(fā)花香。
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因為P1有很明亮很美好的酸度，湯中加進了幾滴清新的檸檬汁之后，就有了搭配的平衡?！跋駛€好玩的游戲，打通了食物和酒之間的對話?！?/p>

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如今，中西餐的邊界越來越模糊，不管是西菜中做，還是中菜西品，好吃好喝的基因是不變的追求。

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?接下來， 黑珍珠二鉆餐廳La Villa三嚥閣總廚俞寧的出場，也就順理成章，三嚥閣做的是法式中餐。雖然借助了法餐的技法與元素，俞寧菜的DNA還是想表達江南的感覺。他結(jié)合了3種不同質(zhì)地的黑色：一個是墨魚汁蛋羹的黑色，一個是杭州千島湖的魚子醬，還有一個是脆感的海苔。三個黑色組合在一起，墨魚汁蛋羹與舟山小魷魚、海苔脆片自成舌尖一景，運用海鮮穿插，心思細(xì)膩。

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吃完這一口，然后喝一口酒，它是一個很美妙的水果甜美感，食物真的是就這么神奇?！辈途拼钆涞哪Х?，就在這些細(xì)節(jié)里施展。

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?連續(xù)三度摘得一星榮耀的The Georg 餐廳行政總廚王斌（斌斌），對食材的演繹也是不遺余力追求精美。斌斌別出心裁，帶子里面藏了棕櫚芯的兩個做法，一個切成丁，用蘋果醋腌漬。另外一個慢烤打成醬，帶甜。

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眼前那片網(wǎng)狀的花紋，用的樹莓黑加侖油及樹莓、藍莓等幾個醬果來做的，打醬之后，再用模具風(fēng)干，用意就是增加一點酸度，搭配這款P1。

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斌斌說自己在整個研發(fā)當(dāng)中最喜歡P1這款酒，“口感比較豐富，果香味比較濃，有一個精致的酸度在里面。結(jié)合扇貝、棕櫚芯和甘甜有一個搭配，再由火腿體現(xiàn)咸鮮扇貝。希望把這三個食材的鮮甜發(fā)揮的淋漓盡致?！?/p>

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通常大家喝到的唐培里儂香檳是有兩個葡萄品種，一個是Chardonnay，一個是Pinot Noir，其實分別是風(fēng)格對比非常強烈的兩種葡萄。然后因為2012這樣的一個年份，兩種葡萄品質(zhì)都很高，所以這種對立和反差在2012的這個年份里面就特別的明顯。“看似很難融合，其實可以達到一個統(tǒng)一和諧的境界。所以唐培里儂2012年份香檳也使用了explosive harmony來形容。它的每一個象限里面，各種香氣，各種味道其實都蠻巧妙的融合在一起，非常和諧。
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搭配唐培里儂2003年份香檳 PLéNITUDE 2（以下簡稱P2）的第二章節(jié)菜單，是我非常期待的，因為是“且喝且珍惜”的級別。

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David介紹道：“餐酒搭配這件事情，其實在座的朋友當(dāng)中有一位特別具有發(fā)言權(quán)的人，這位朋友就是我們的華人之光，Master of Sommelier, 我們永遠的大師呂楊。對于說要講一下餐飲搭配，他覺得對P2的認(rèn)知和了解，有一個詞特別好，就是今天的晚宴就是時間和傳承，這兩點就是P2的一個精髓。

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一口P2入心，不同于P1的強烈，那時間的雋永，就如同宋代那句“銀河宛轉(zhuǎn)三千曲”，后面跟的是飛鷺雙雙對對，在那碧波上回旋，余韻悠長。

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呂楊說：“我們?nèi)ズ染?，?jīng)常會聽到一句話問這個酒沒醒開？如果一個酒需要20年才能到達巔峰狀態(tài)，一般需要花費兩個小時去醒。香檳的時間可能相對于其他的紅葡萄酒白葡萄酒還有另外一個層面。因為我們知道香檳在發(fā)酵過程中，二次發(fā)酵以后在瓶中陳年是跟著酒泥一起陳年的。經(jīng)過時間的沉淀和與酵母接觸，香檳則會有更復(fù)雜的體現(xiàn)，同時在酵母的保護下可以不失青春?！?br>?

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“我們剛剛說的P1，理論上來說應(yīng)該是8年左右在酵母上陳年，到P2的話大概是12到15年, P3則更長需要25到30年，這個陳年時間是無法替代的。2003年釀造P1，出廠是在2011年左右，現(xiàn)在市面上是很難找到2013年的P1的。但是其實這個酒有更多的陳年潛力。所以當(dāng)時的總釀酒師Richard說，我們一定要有更多的時間在酒窖里面，更多的陳年，讓我們的消費者，讓愛喝酒的人認(rèn)識到唐培里儂另外一個維度，進入另外一個層面，另外一個宇宙?！?/p>

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“所以就有了我們P2和P3的出現(xiàn)，我覺得對我來說時間是很讓人感動的。P2在那么多年過來以后，呈現(xiàn)出來的東西也是不一樣的。說到傳承的話，就更不一樣了，香檳人是非常有傳承理念的。釀2013年份的唐培里儂總釀酒師叫Richard Geoffroy，他90年上任的時候出的85年，88年、89年等這些曠世年份的香檳，都是他的上一任去做的。他18年退休以后，Vincent Chaperon（現(xiàn)任唐培里儂總釀酒師）把他的作品傳承到P3。2003年份的P2中，也有他的理解和創(chuàng)造，這就是傳承。而且這個傳承也是在其他的世界里很難看到的。
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“2002年其實是香檳本世紀(jì)一個偉大的年份。2003年如果大家有記憶的話，全球變暖，是歐洲非常熱的一個年份，我們一直說是我們一定要關(guān)注的問題。那剛才你們看到說2003是The year changed everything，就是講真正去讓總釀酒師認(rèn)識到這個問題的嚴(yán)重性，就是2003年?！?

通過呂楊的介紹，了解到2003年是香檳豐收比較早的一個年份，又干又熱，幾乎沒有香檳品牌會在2003年出一個年份香檳。越熱越干，并不代表做不出好香檳。而這種日常的氣候變化越來越熱，唐培里儂勇于面對，勇于嘗試這個問題。這是一種勇于挑戰(zhàn)的精神。?

“2003年的P2對香檳來說，是唐培里儂歷史上喝上去最粘稠的年份之一，果味最飽滿更熟的一個年分，它突出不靠它的酸度，而靠它有62%的黑皮諾。它是整個唐培里儂歷史上黑皮諾含量最高的。現(xiàn)在我們再去喝2003的P2的時候，我們會覺得2012年的肥美感去掉了，現(xiàn)在的輪廓更明顯，結(jié)構(gòu)更清晰，聞上去的那種干菠蘿、干杏子那種感覺。你喝上去的時候甚至有點咀嚼感。所以，我覺得是非常有意義的一個年份，代表了唐培里儂一個精髓：時間和傳承，同時也是2003對世界變化的一個創(chuàng)新和冒險。P2給人感覺是既復(fù)雜而深邃，同時還挺年輕。”最后呂楊還順祝了全場女士們，像P2一樣，既深邃又復(fù)雜，同時也保持年輕。

上海首位米其林年輕廚師獎得主、米其林一星餐廳遇外灘主廚陳志評的菜，我期待已久，果然讓我找到了檳榔芋頭的咀嚼感與P2的契合，而且里面的鮮美濃郁也因為香檳扎實的結(jié)構(gòu)感，有了承接。

飛哥介紹時說道，時間它會像我們的記憶一樣，摸不著，但是很多時候會讓我們時時想起。就像這道菜，小陳師傅是閩南人，用閩南人酷愛的檳榔芋作為山的一個代表。作為背山面海的地方，他用鮑魚來代表了海的一個風(fēng)味，將五花肉燉煮的醬汁使芋頭充滿肉味兒，也是時間的饋贈。只取用最當(dāng)中的一塊改刀成型，下面墊一個慢慢煨好的鮑魚，我們認(rèn)為這樣也是相當(dāng)奢侈的。整個味道就是精選了所有在記憶里頭對他的文化有很深刻影響的地緣食物，作為一個我們的山與海的一個對話，讓我們以這樣的方式去感受唐培里儂的P2?！?/p>

王家衛(wèi)的電影里曾出現(xiàn)過番茄牛肉，也是很多老廣熟悉的味道。Seven常能讓很多有嶺南文化情結(jié)的食客從他新呈現(xiàn)的菜式當(dāng)中去找到粵菜過去的一些記憶。

番茄醬汁里頭，為配搭P2里的酵母味道，做了近似貴州山里番茄的一個發(fā)酵，然后加到醬汁里頭。希望通過發(fā)酵的味道去喚醒P2里發(fā)酵的風(fēng)味。就一口肉再喝酒，口腔中感受到的烤面包味，其實就是酵母帶來的，在酒體里頭相似的味道疊加，馬上就變得更明顯了。就像我們經(jīng)常會說它是一個引子，怎么利用好食物過后留在口腔當(dāng)中的味道，作為下一口酒的一個引子。這就是我覺得最有趣的一個餐酒搭配，也是最美妙的一個飲用方式。

而那些輕易無法察覺的心思，譬如番茄皮烘干后的粉末，青蔥油保留粵菜炒番茄只用蔥這一香料的傳統(tǒng)習(xí)慣，都是這道菜“簡而不凡”的玄機。

后面是小陳師傅和Seven一起合作“吉光片羽”，直到晚宴的前一天才定下他們都滿意的版本。這道菜源于五年前，遇外灘和躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理的一次四手聯(lián)彈，主題就是一道姜母鴨。兩位名廚都在突破自己，用融合的方式向?qū)Ψ街戮?。是姜母鴨，但是你看上去這個完全不是傳統(tǒng)的姜母鴨，這是最有意思的一個地方。鴨子質(zhì)感有粵菜里燒鵝的樣子，帶脆皮感的甜香，姜母鴨的姜片做成了卷，非常細(xì)膩。

兩人的靈感碰撞就如P2一樣借助其獨特的礦物感讓姜母鴨煥發(fā)了其“二次生命“”。不知不覺，手上的P2也就這樣在笑聲中淺了。

唐培里儂2006年份粉紅香檳其實是我配餐的最愛，也是我的家中常備！就像宋代風(fēng)流才子柳永那句“極目處、微云暗度，耿耿銀河高瀉?！焙菵om Pérignon Rosé Vintage 2006也能感受到高遠的夜空縷縷彩云飄過銀河的浪漫，明亮的銀河高懸若瀉的豪情。

席間介紹道出了另一個讓我不禁偷笑的比喻。平時我們覺得很放飛很厲害的，不一定能夠搭配香檳的一些想法、一些食材，在粉紅香檳上面就可以嘗試，就可以實現(xiàn)！這款粉紅香檳，它代表著唐培里儂更加冒險，突破我們想象的邊界。喝粉紅香檳的感覺就像Taking you by the hands and take a leap of faith。拿起我們手中的粉紅香檳，牽起你的手，我們一起縱身一躍。這也就意味著，后面的菜可能會更大膽！

這道菜俞寧就選用了金吉魚，蘊藏著很多的鮮度和油脂的一種魚類。用炭火烤熟烤脆帶出了很好的煙火香氣，也把油脂從魚肉里帶到表面。不單吃到油潤和香氣，醬汁又別出心裁，用冬陰功的幾種主要的材料，如香茅、南姜等去熬制。為了搭配粉紅香檳的色調(diào)，特地選用紅菇來做一個顏色的呈現(xiàn)，也是一個深度的提調(diào)。

搭配粉紅香檳，希望給大家?guī)砀嗝烂铙w會，飛哥提醒大家不要錯過俞寧特別準(zhǔn)備的春筍，用了香菇和咸肉做了一個糯米飯釀在里面，而旁邊是杭州特有的倒篤菜，這是咸菜的一種，腌漬得比較深，可以帶來更多的風(fēng)味。

粉紅香檳更好的支撐力和與食物對話的空間，在兼容度上得到了更多的發(fā)揮。我們一直在說粉紅香檳給我們帶來了更多餐配酒的想象空間，這個就是其中的一種體驗，帶來更多的甜潤度，還有果香。

接下來的菜，“香”味就更肆意了。小陳師傅使用來自家鄉(xiāng)的沙茶做了一個極具閩南風(fēng)味的蝦頭湯，然后碗里頭底層為玉子豆腐，斑節(jié)蝦取肉改過花刀就變成了我們看到的面上這個雪白的蝦球。圓點的綠色是剛剛上市的新鮮蠶豆，最后用沙茶淡淡的香氣去襯托粉紅香檳中的果香。

粉紅香檳代表著浪漫，斌斌確實也很浪漫。選用新西蘭優(yōu)質(zhì)的羊肉，風(fēng)味十足，卻不膻。一邊用羊肩肉加了茴香和孜然，慢燉了48個小時。羊肩肉里融合了甜、酸、辣等多元的味道，里面的圓椒用蘋果醋去腌漬后，再用豐水梨片帶出甜潤感和水果的氣息。另一邊，王斌師傅就把煎烤的羊架放到保溫?zé)粝旅?，一直慢慢烘熟。上菜前，以北京人喜愛的蘋果木煙熏過，最后加上一點點跳跳糖，還有一些法國的混合香料，看起來也美輪美奐。

最后一個甜品雖然是個本不在菜單的盲盒，但驚艷四座，來自俞寧出品。布拉達芝士做的皮包裹濃臨安山核桃的冰淇淋，燕窩混入其中，有了清爽牙感。開心果做“柳葉”，底部還有脆脆的山核桃原粒增香。

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這讓現(xiàn)場甜心一樣的女孩都沉浸在粉紅色搭配的多層次味覺夢境里。最后一曲痛仰的《西湖》，開啟了這場西湖邊星空晚宴后余韻悠長的星際旅行。

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世界上有不少知名的星空晚宴，即使目前我不在澳洲，也到不了冰島，但在此次，Dom Pérignon“品時之創(chuàng) 萬物薈新”晚宴如同銀河倒在餐桌上，在西湖邊的九里云松，撒下的這片星空，有前所未見的浩瀚！

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神 婆 問

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你 喜 歡?哪 支 香 檳 ？

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“莫唱當(dāng)年長恨歌，

人間亦自有銀河。”

——清代：袁枚《馬嵬》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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