一、?精選原料 Selected Ingredients

1.?菲力牛排 Beef Fillet

? ? ? ? 惠靈頓牛排所選用的牛肉原料是菲力牛排（Beef Fillet）的中段部位，也就是牛的里脊部位，法語稱作Filet?Mignon。一頭牛身上也就幾公斤，而且是最嫩的牛肉部位，算得上是頂級的部位，入口即化，鮮嫩無比。

? ? ? ?一定要選用一整條菲力粗細一致的中前端部位，類似于圓柱形的。在煎烤時還需要注意火候的控制，菲力的每一面都要煎烤至褐色，有助于鎖住水分、留存香味，煎烤完后需要取出放涼冷卻。

? ? ? ? 菲力牛排在煎烤前可以使用眾香子（Allspice）、黑胡椒和（或）姜等個人喜好或者設計味型的香料進行腌制。

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2.?第戎芥末?Dijon Mustard

? ? ? ??顏色嫩黃的第戎芥末（Dijon Mustard），也被稱作黃芥末醬。為了增加惠靈頓牛排多元化的口感，可在煎過菲力牛排表層刷上一層芥末醬，調味當然也少不了海鹽和現(xiàn)磨黑胡椒。而對于芥末醬的選擇莫過于法國人鐘愛的第戎芥末（Dijon?Mustard）。

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3.?松露蘑菇Mushroom Duxelles

? ? ? ?法國人創(chuàng)造的蘑菇醬（Duxelles）的存在是超級美味的，而松露醬或天然松露的加入，給惠靈頓牛排增加了豐富的香氣和味覺享受。

? ? ? 蘑菇醬（Duxelles）的烹調過程是需要足夠的耐心，盡可能排出多余的水分，否則過于潮濕的蘑菇混合物會因為出水而導致影響酥皮的口感和整體效果。當然也可以選擇現(xiàn)成的高品質蘑菇醬，比如加入了鵝肝的松露蘑菇醬（Foie?Gras Truffe Paté?Duxelles）等，賦予惠靈頓牛排更復雜的口感元素。

? ? ? ?許多人還會用洋蔥蒜蓉炒香的菠菜替代或作為蘑菇醬（Duxelles）的一部分，這完全看菜品創(chuàng)作廚師的喜好。

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4.?煙熏火腿 Prosciutto

? ? ? ?最早，廚師們是用培根來包裹菲力牛排和外面涂抹的蘑菇醬（Duxelles），以將牛排與酥皮隔絕，避免因牛排和蘑菇醬（Duxelles）的汁水影響酥皮的起酥效果。后來利用帕爾瑪火腿肉包裹菲力，但在操作時需要借助平鋪的食品保鮮膜來完成，這樣才能讓火腿肉均勻地包裹住菲力，不僅可為保存水分并加固一層屏障，也增添了一份美味香醇的火腿肉香。

? ? ? ?許多廚師在這一環(huán)節(jié)上，會選用一些薄薄的面餅（Crêpe）來替代火腿，其目的就是防止牛排在包裹及烤制過程中有血水滲出，影響酥皮的起酥效果。

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5.?奶油酥皮 Puff?Pastry

? ? ? ? 如果足夠有把握的話，可以選擇自己制作酥皮。當然直接購買酥皮的選擇會更方面些，也不容易出錯，味道也多不差的。

? ? ? ?在包裹菲力牛排等食材的時候，切記不能修剪得太狠，一定要多出好多才行，等包裹完后再切掉多余部分，表面還要均勻刷上蛋黃液，并劃上漂亮的紋路（比如菱形）就可以送入烤箱烘烤了。

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二、?食譜案例 Recipe Case

? ? ? ?烹飪技術發(fā)展至今天這個地步，很難說哪一個菜譜配方更加“正宗”或者說最完美，廚師界還在不停的創(chuàng)作和發(fā)展新的美食配方，不斷有新的食材加入進來，衍生出不一樣的菜肴。因此，下面這個配方（Recipe）也只能作為一個參照，希望能夠拋磚引玉，激發(fā)出更多的惠靈頓牛排（Beef Wellington）烹制方式。

??原料（Ingredients）：（4人份量）

ü?牛里脊肉Beef Fillet ?500克

ü?松露醬 Truffle Paste ? 2湯匙

ü?紐扣蘑菇 Button Mushroom 400克

ü?法式鮮鵝肝 Foie Gras ?80克

ü?圓蔥 Onion ? ? 1個

ü?橄欖油 Olive Oil ? 2湯匙

ü?第戎芥末 Dijon Mustard 2湯匙

ü?蒜蓉 Crashed Garlic ?1湯匙

ü?馬黛拉葡萄酒 Madeira ?2湯匙

ü?新鮮迷迭香Fresh Rosemary 1束

ü?意大利煙熏火腿 Prosciutto 80克

ü?雞蛋薄餅 Crêpe ? 1張（直徑大約20厘米）

ü?黃油酥皮 Puff Pastry ?2張（20*30厘米）

ü?海鹽 Sea Salt ? ?2茶匙

ü?黑胡椒碎 Black Pepper ?1茶匙

ü?眾香子 Allspice ? ??茶匙（可選項）

ü?姜粉 Ginger Powder ? ?茶匙（可選項）

ü?雞蛋 Egg ? ? 1個

ü?胡椒鹽 S&P ? ?1?茶匙

注：紐扣蘑菇可以用新鮮杏鮑菇、香菇等代替，獲取不同風味的蘑菇醬（Duxelles）。

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??制作方法 Cooking Methods（未完待續(xù)）

欲知后事如何，且聽下回分解！

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?