沈陽(yáng)雞架徹底火了。

外地人不理解：雞骨頭有啥可吃的？

東北人同樣不理解：雞架啊，你咋才火吶？

啥是雞架？就是去了雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞胸、雞內(nèi)臟等一切有食用價(jià)值的部位，最后剩下的一副沒(méi)啥肉的骨頭架子。

沒(méi)啥肉，但不代表不香！東北野生美食家林更新有言：“雞架的靈魂不在于有多少肉，在于嗦勒?！?span id="s0sssss00s" class="color-gray-02">（“嗦勒”，就是“嘬”，就是“吮”，就是意猶未盡地“咂么”）

連筋帶皮兒的，有嚼頭；連啃帶嘬的，有搞頭！

沈陽(yáng)，東北雞架的快樂(lè)老家；沈陽(yáng)人，化雞架為神奇的老藝術(shù)家！

一副雞都不曉得怎么處理的骨頭架子，沈陽(yáng)人能給玩兒出花：煙熏火燎烤雞架，酸甜多汁拌雞架，油漬麻花炸雞架，焦香四溢烙雞架。

市場(chǎng)上兩塊五一副的生雞架，讓沈陽(yáng)人這么一琢磨，沒(méi)肉也能嘬出味兒來(lái)。

同事聽(tīng)完饞得不行，天天外賣KFC。我說(shuō)，離了東北，一切雞架都是耍流氓，干脆買(mǎi)張機(jī)票飛沈陽(yáng)，姐妹兒帶你們見(jiàn)見(jiàn)世面！

于是，三天怒吃十幾家店，我們搞了這篇《沈陽(yáng)雞架全攻略》。今天咱們不研究沈陽(yáng)人為啥吃雞架，就實(shí)打?qū)嵉馗嬖V你，沈陽(yáng)哪些雞架最好吃！

01｜烀雞架

對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，沒(méi)吃過(guò)老四季，就不算來(lái)過(guò)沈陽(yáng)。對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，老四季是yyds。

在老四季，你可以看見(jiàn)最原生態(tài)的沈陽(yáng)人。
朝九晚五小白領(lǐng)與侃天吹地東北大爺在這兒相聚，你可以解決一頓匆忙的午餐，也可以一只雞架、一打“老雪”，跟退休的老伙伴兒在這兒喝上一天。（“老雪”就是老雪花啤酒）

在沈陽(yáng)，隔兩條街就有一家老四季，招牌上的“老太太”就是創(chuàng)始人張秉榮。

老四季的雞架是“烀”出來(lái)的，味兒有點(diǎn)像清燉排骨。烀熟了都燜在鍋里，還有雞肚、雞脖、雞頭，一拿燙手。烀雞架的湯就是抻面湯，面5塊錢(qián)一碗，好吃不貴。

點(diǎn)餐的時(shí)候甭“露怯”，“抻面、雞架加老雪”是沈陽(yáng)人的標(biāo)配，你照著來(lái)一份兒就行了。

調(diào)味兒都是自己弄。買(mǎi)雞架的時(shí)候順便花一塊錢(qián)，帶一份兒榨菜香菜末，到桌上澆點(diǎn)兒醬油、醋、辣椒油，一拌，撕開(kāi)雞架蘸著吃，香！

老四季里無(wú)“階層”。管你是富商巨賈還是平頭百姓，吃雞架都一樣用手撕，喝“老雪”都一樣對(duì)瓶吹。

這，才是沈陽(yáng)。

02｜炭烤雞架

炭烤雞架是沈陽(yáng)人的“初心”，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力又賣不上價(jià)兒，即便在雞架之鄉(xiāng)沈陽(yáng)也不多見(jiàn)。

雞架火出圈兒后，這家店在網(wǎng)上紅得一塌糊涂，有人專程飛去沈陽(yáng)，就為了吃這一口。

說(shuō)是店，其實(shí)就是巷子里兩間小破房。經(jīng)營(yíng)攤子的是幾個(gè)東北大哥，看樣子也就二十幾、三十來(lái)歲。
大哥是有性格的大哥。跟別的店放土嗨慢搖、抖音神曲不同，這家大哥愛(ài)聽(tīng)搖滾。外邊兒爐子上掛著大音響，循環(huán)播放痛仰、二手玫瑰，墻上貼著海報(bào)。

愛(ài)雞架，愛(ài)生活。

掌管雞架的大哥又瘦又高，頭發(fā)四周剃得平平的，但是腦袋中央留了個(gè)黃色長(zhǎng)辮兒——這是一種東北本地的潮。

爐子矮，他個(gè)子很高，烤的時(shí)候得弓著腰。嘴里叼煙，手上不停，抽空還得接電話：“打包不做”！

東北大哥看著嚇人，骨子里是真甜??！

爐子邊兒上除了常見(jiàn)的燒烤調(diào)料，還有滿滿一大桶白糖——撒糖，這是東北雞架的特色。

烤雞架費(fèi)功夫，等雞架急不得。生雞架夾在鐵網(wǎng)子里，要觀察火候，瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)再翻動(dòng)。

雞架烤出來(lái)不干不柴，滿是炭火香，油汪汪的，一撕直冒汁兒。

原本還吵吵嚷嚷的我們?cè)陔u架上來(lái)后集體沉默——只顧埋頭啃雞架，哪有功夫講閑話？

除了烤雞架，他家別的燒烤味道也很絕。

烤雞皮粘著似有若無(wú)的砂糖粒子，焦焦脆脆，一點(diǎn)兒不油膩。面包片兒，也是一層明晃晃的糖，奶香奶香的。原來(lái)東北人是糖做的！

03｜鐵板雞架

沈陽(yáng)雞架內(nèi)卷程度堪比互聯(lián)網(wǎng)大廠，開(kāi)店的不“卷”，排隊(duì)的“卷”，數(shù)這家大富雞架最嚴(yán)重！

下午四點(diǎn)營(yíng)業(yè)，四點(diǎn)四十六聽(tīng)到熟客打電話，老板回：別過(guò)來(lái)了，今天沒(méi)了。

這家店在大慶路開(kāi)了20多年，原本是還是馬路對(duì)面兒一個(gè)小推車，后來(lái)跟麻辣燙一起弄了個(gè)門(mén)店。味道始終沒(méi)變，人也始終這么多，一起排隊(duì)的大哥說(shuō)：“太火了，來(lái)三回就買(mǎi)著這一回。”

鐵板雞架，小時(shí)候在家附近的市場(chǎng)吃過(guò)，用餅鐺子一樣的鐵板把生雞架烙熟，焦香四溢，一咬冒油，一個(gè)鐵板雞架攤兒可以香透一條街。

長(zhǎng)大后就不常見(jiàn)到了，現(xiàn)在的人不愛(ài)費(fèi)功夫！

店里的雞架有四個(gè)檔位，特大的11塊，每降一個(gè)檔減一塊。

我們聽(tīng)到風(fēng)聲，三點(diǎn)半央求進(jìn)店在窗口排隊(duì)，有幸成為當(dāng)天下午第一批幸運(yùn)鵝，憋著勁兒想撈幾個(gè)特大雞架，這隊(duì)排的也值了。結(jié)果四點(diǎn)一到，特大雞架賣完了。

老板是個(gè)寸頭大哥，做生意有自己的一套規(guī)矩。第一條是“不插隊(duì)”：雞架可以提前定，也可以交錢(qián)預(yù)留晚點(diǎn)兒烤，但隊(duì)伍排上來(lái)再插隊(duì)肯定不好使。

還有一條規(guī)矩：“別催”。

鐵板雞架是細(xì)活兒，急不得。生雞架先放到大鐵鐺子里，烙個(gè)七、八分熟，再拎到小圓鐺子里，“精烤”。
大哥做事有自己的節(jié)奏：雞架一只一只烙，從容勁兒頗像大爺喝茶遛鳥(niǎo)，但包你火候剛剛好。撒點(diǎn)兒芝麻孜然辣椒一上桌，香透了喲！

來(lái)這兒吃雞架的人通常會(huì)配一碗“老式兒麻辣燙”（在東北，“老式兒麻辣燙”指的是沒(méi)有麻醬的那種）。按斤稱，素的多，葷的少，配上寬粉加點(diǎn)兒醋，管飽！

04｜熏拌雞架

熏拌雞架在沈陽(yáng)很常見(jiàn)，但在外地名氣不比炭烤。做熏拌雞架的一般是小檔口，只供外帶，有些直接開(kāi)在市場(chǎng)邊兒上，一個(gè)小推車就夠做生意。

我們吃過(guò)沈陽(yáng)有名的玖福記，又找到了這家鐘記。鐘記的雞架是用黃酒腌過(guò)再熏的，據(jù)說(shuō)吃的時(shí)候帶著點(diǎn)酒香味兒——有點(diǎn)兒東西！

相比沈陽(yáng)其他熏拌雞架酸甜為主的口味，這家甜味兒輕，麻椒味道比較重，后勁兒辣，不配點(diǎn)兒喝的絕對(duì)扛不住。

酒香味兒我們沒(méi)嘗到，但敢打包票雞架是用酒泡過(guò)的。

證據(jù)呢？我們的攝影師鐘sir一喝酒就上臉，號(hào)稱行走的酒精鑒定器，吃完雞架他掀開(kāi)帽檐撩開(kāi)頭發(fā)：瞧，耳朵紅了！

05｜炸雞架

沈陽(yáng)當(dāng)?shù)赜忻恼u架，一是QQ雞架，再就是閆家炸雞架（200公里外的鞍山是“馬氏雞架”的天下）。在沈陽(yáng)，打著“閆家”名號(hào)的店不少，但只有這家“北行店”是自營(yíng)的。

店離老北行夜市步行10分鐘，啃完雞架還能順便去吃個(gè)夜宵，得勁兒！

管事兒的是個(gè)東北大姐，手拿麥克，實(shí)時(shí)播送新下的單子。

生意忙，但是語(yǔ)氣一點(diǎn)兒也不急，還帶著一點(diǎn)過(guò)來(lái)人的從容感。她說(shuō)“兩盤(pán)兒碎的，一盤(pán)兒散的，一個(gè)蘑菇”就像坐在高腳凳上說(shuō)：“今天我有一個(gè)朋友結(jié)婚了，這首歌送給他”。

他家的雞架先腌后炸，口味偏甜。

鐘sir說(shuō)，他第一次吃這么甜的肉，我反問(wèn)他：那美珍香豬肉鋪和本幫紅燒肉算什么？他想了想：甜度不相上下。

雞架有“碎的”和“整的”兩種，碎的要貴兩塊錢(qián)。

先點(diǎn)個(gè)整的吧，上來(lái)是干干巴巴的，像肉干，一撕還冒油。肉扒在骨頭上，得硬扯才下來(lái)。

結(jié)果一吃就淪陷了，越嗦勒越有味兒！咂么出味兒來(lái)，有些意猶未盡，食欲到了，再點(diǎn)一份兒！

這次點(diǎn)了碎雞架，塊兒大，肉又厚，滿滿登登一大盤(pán)。

原來(lái)多兩塊錢(qián)就可以多這么老些快樂(lè)??！

炸蘑菇桌桌必點(diǎn)。炸的是平菇，外邊酥，一咬咔嚓咔嚓的，里面的蘑菇絲兒又肉頭，又勁道，撒點(diǎn)干料特別香！

涮豆皮兒也是特色，味道半甜半咸帶點(diǎn)兒辣，有點(diǎn)像炒年糕。

東北也有烤豆皮兒，跟涮的是一種。小時(shí)候覺(jué)得口感像衛(wèi)生紙，現(xiàn)在吃哏啾啾的，還挺上頭。

06｜雞架蓋飯

沈音（沈陽(yáng)音樂(lè)學(xué)院）這片兒神店很多。學(xué)生扎堆兒的地方，發(fā)發(fā)朋友圈發(fā)發(fā)微博，小店在網(wǎng)上火起來(lái)也是遲早的事兒。

就像在網(wǎng)上大火的賈記炒雞架，馬路對(duì)面就是紅遍沈陽(yáng)的“徐姨飯包”，再往巷子里鉆就是老鄭頭的燒烤攤兒。反正走走逛逛，你能在這兒吃到不少好東西。

這家賈記炒雞架是沈陽(yáng)的朋友極力推薦，指名讓我們吃“雞架蓋飯”，并且再三囑咐避開(kāi)飯點(diǎn)兒：“中午來(lái)，坐都沒(méi)處坐?！?/p>

據(jù)說(shuō)老板是“遼菜傳統(tǒng)技藝傳習(xí)人”，這雞架30年前就有了，不過(guò)我們看門(mén)臉兒，也就是個(gè)普通快餐店。

一進(jìn)門(mén)還真嚇一大跳：老板把網(wǎng)上的文章評(píng)論都騰下來(lái)了，中間穿插跟各種遼菜大腕兒的合影，糊了整整兩面墻——挺懂營(yíng)銷嘛。

雞架蓋飯端上來(lái)，紅乎乎的醬汁兒裹著雞架，有點(diǎn)兒本幫菜濃油赤醬的意思了。

一吃，果不其然，味道有點(diǎn)像可樂(lè)雞翅，又甜又咸的。

醬汁很濃，米飯的量給得實(shí)在。湯滲進(jìn)飯里，嗦完雞架用剩下的湯汁拌飯，吃慣了還挺上頭，一口接一口。

同行的Judy是上海人，吃了直說(shuō)喜歡：“想我外婆了。”

07｜炒雞架

沈陽(yáng)雞架家族里，炒雞架算是最易得的，在多數(shù)平價(jià)東北菜館兒里都能找到。

我們吃的這家群樂(lè)飯店是沈陽(yáng)鐵西區(qū)的神店，本地人會(huì)跨區(qū)打卡的那種。

臉兒不大，開(kāi)在一棟老居民樓里，店有兩層，到了飯點(diǎn)兒烏烏泱泱的人，生意爆好！

辣炒雞架桌桌必點(diǎn)，但沈陽(yáng)人的“辣炒”真不能信。說(shuō)是辣炒，那一定是放了海量的糖，再配上幾段兒唬人但沒(méi)味兒的干辣椒，一嘬，滿嘴甜汁兒（辣炒雜貝也是同樣的道理）。

鐘sir是江西人，一看“辣炒”開(kāi)心得不得了，吃了一口瞬間萎靡——再來(lái)沈陽(yáng)，要帶胰島素。

店里的另一道“神菜”肉末茄子，出品被擺成了“愛(ài)你的形狀”，這是東北人悄咪咪的浪漫。一嘗就知道浪漫過(guò)頭了，因?yàn)榍炎右彩翘鸬?，不配一碗大米飯，吃兩口絕對(duì)被頂住。

鍋包肉是遼寧口味，蕃茄醬味兒濃，酸酸甜甜很開(kāi)胃。黑龍江朋友知道了肯定要皺眉頭：鍋包肉要用糖醋汁兒，蕃茄醬是什么道理？

08｜錫紙雞架

雞架也是面館兒的標(biāo)配。吃不慣群樂(lè)雞架齁甜口味的，可以來(lái)嘗嘗這家億金香刀削面。店離西塔農(nóng)貿(mào)不遠(yuǎn)，走路也就十幾分鐘。

掌勺大哥早年間是拍膠片的，會(huì)在膠片上修相，還給顧客修相機(jī)。

“這行不好干，后來(lái)我就去新疆倒騰葡萄了。新疆的大葡萄，嘿！人家那葡萄干兒，你吃過(guò)一次，別的都得扔！”

說(shuō)是錫紙雞架，其實(shí)是炒雞架盛在錫紙里。我們半天沒(méi)動(dòng)筷子，大姐坐不住了，硬讓大哥用錫紙給我們疊個(gè)雞。
錫紙疊雞是大哥的絕活，中間是空的，炒好的雞架就裝在里面。原本“錫紙雞”是標(biāo)配，后來(lái)生意太忙實(shí)在疊不過(guò)來(lái)，就成了普通版了。

他家的雞架沒(méi)那么甜，孜然味兒重，外地朋友吃了更習(xí)慣。洋蔥炒得軟又焦，特別有味兒，這要是配碗刀削面，絕了！

為啥吃雞架必須去沈陽(yáng)？

不是外地做不出好雞架，也不是熱乎雞架不能打包，只是那塊熱情黑土地上煙熏火燎的熱乎氣兒，順豐次日達(dá)也帶不走呀～

文?| Ruka

圖?| 鐘珩