“燃燒的葡萄酒”格律琬 ~?Glühwein

德式圣誕熱酒

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? ? ? ?“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”，雖然還沒有到數(shù)九寒天，但在北方很多地方也已經(jīng)是大雪紛飛、天寒地凍了，南方也是寒意正濃，是時候溫酒驅(qū)寒了。其實中國自古以來就有在不同的環(huán)境和條件下喝熱酒的習(xí)慣和風(fēng)俗。三國時期，曹操約上劉備“青梅煮酒論英雄”，為現(xiàn)代人冬季圍爐喝酒侃大山提供了最好的榜樣。吃大閘蟹喝溫黃酒已經(jīng)算是“常態(tài)化”了，而向有“北黃”（北方黃酒的代表）之稱“即墨老酒”就是青島周邊地區(qū)居民冬日里喝熱老酒的最佳選擇，更有三北地區(qū)的人們在冬天喝燒酒要溫燙的習(xí)慣。而在國外，這種習(xí)俗也有不少實例，譬如日本清酒和燒酒溫?zé)岷认露呛髸嫣?，就連一向冰鎮(zhèn)啤酒不離口的德國人，冬天也只能讓位于熱酒。的確如此，寒冷的冬天里一杯暖暖的熱酒入喉，酥酥麻麻的感覺瞬間從口腔到咽喉再到腸胃，將溫暖舒坦的感受送遍全身。

? ? ? ? 凜冽冬夜，許久沒見的家人、朋友圍坐在溫暖的屋內(nèi)，各捧一杯暖暖的熱酒，細碎的交談聲穿過燭光，生活總是有滋有味。這入冬的第一杯熱紅酒，正是圣誕季的Glühwein。今天要給大家講的是德國人的圣誕熱酒Glühwein。

?一、概述簡介 Brief Introduction

? ? ? ?Glühwein一詞是德語，常被譯作“加香料的熱葡萄酒”，由德文Glühend（發(fā)光的、發(fā)熱的）和Wein（葡萄酒）兩個單詞組成的，因此很多人也稱它為“燃燒的葡萄酒”或“發(fā)光的葡萄酒”，簡稱熱酒，本人更喜歡用一個更加婉約的譯音來稱呼它“格律琬”。在中歐和北歐地區(qū)，尤其是在德國、奧地利和部分瑞士以及法國的阿爾薩斯（Alsace）等德語國家和地區(qū)，也包括它的鄰國荷蘭都有喝加香料的熱葡萄酒的習(xí)慣。人們通常在圣誕節(jié)前四個星期的基督降臨節(jié)（Advent）的開始，到圣誕節(jié)結(jié)束，在圣誕市場售賣或家中聚會時飲用，因此也有人翻譯成“德式圣誕熱酒”。Glühwein的英文釋義大約是“glow-wine”，因為最早人們會用被火淬過的火紅鑄鐵來加熱葡萄酒。與英國的加香料的熱葡萄酒（Mulled Wine）以及北歐地區(qū)的gl?gg有異曲同工之處。

? ? ? ?Glühwein通常是用紅葡萄酒與肉桂（cinnamon?sticks）、丁香（cloves）、八角（star aniseed）和（或）香草莢（vanilla pods）以及橙子等柑橘類水果一起加熱熬煮的。有時也會加入一些朗姆（rum）、白蘭地（Brandy）或其它烈性酒做成加強版的Glühwein，德國人稱它為Punsch，譯成中文叫做“潘趣酒”或者叫熱雞尾酒，是圣誕新年期間最受歡迎的酒，也是制造大腦卡頓失靈的神藥。在德國的一些地方藍莓酒、櫻桃酒等其它果酒也可以用來替代葡萄酒。也有用白葡萄酒制作的Glühwein，但不像紅葡萄酒Glühwein那樣普遍，只有在意大利北部特倫蒂諾-上阿迪杰大區(qū)（Trentino-Alto Adige）的德語系少數(shù)族裔地區(qū)，用的大多是白葡萄酒。在德國，另外一種較為流行的Glühwein變體Feuerzangenbowle，中文譯作“火鉗燒酒”，是將朗姆酒浸泡過的甜面包在火上烤過后，再滴入酒中。

? ? ? ?另外，有人將Glühwein當(dāng)作催情神藥，經(jīng)常加入一些特殊的香草藥調(diào)制，也使得Glühwein更加受歡迎了。

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二、歷史追溯 Historical Retrospection

? ? ? ? Glühwein歷史悠久，至于有多悠久目前還沒有確切的記錄。據(jù)傳說，早在羅馬帝國時期，居住在中歐一帶的蠻族之一的日耳曼民族就有在果酒中加入香料加熱熬煮防止果酒變質(zhì)，并且用于冬天驅(qū)寒。有據(jù)可查最早的德式圣誕溫酒專用酒杯（Glühwein Tankard）被認(rèn)為是中世紀(jì)神圣羅馬帝國（Holy Roman Empire）時期卡岑埃爾恩博根（Katzenelnbogen）的貴族約翰伯爵四世（Count John IV）格拉芬·馮·卡岑埃爾恩博根（Grafen von Katzenelnbogen）一只可以上鎖的銀質(zhì)酒杯，時間可追溯到1420年，專門喝它的酒杯都有600多年的歷史，您想那Glühwein得有多少年了？這位爵爺也是雷司令葡萄（Riesling）最早的種植者，還是一位開拓性的先驅(qū)人物。

? ? ? ?據(jù)說，過去紅葡萄酒變質(zhì)走味后，人們發(fā)現(xiàn)通過添加一些辛香料、糖分加熱煮過之后，變質(zhì)的紅葡萄酒就能再度飲用。后來這種加熱紅葡萄酒逐漸演變成冬天特別是在圣誕節(jié)期間的飲料。葡萄酒煮過以后酒精會揮發(fā)一些，加上其中又加入了許多香料和水果等，口味會變得相對溫柔許多，因此非常討喜，尤其是許多女士會自然而然地愛上它。這種飲料逐漸成為歐洲許多國家的經(jīng)典節(jié)慶飲品，它就是今天我們見到的Glühwein。

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三、圣誕市場 Christmas Market

? ? ? ?Glühwein已經(jīng)成為德國圣誕市場重要的標(biāo)志產(chǎn)品之一，最著名的Glühwein產(chǎn)于巴伐利亞州（Bavaria）的紐倫堡（Nuremberg）。每到圣誕節(jié)前，酒吧、餐廳、超市以及小攤販等各個商家都會推出自己的特色Glühwein。

? ? ? ?在德國超市里通常圣誕季節(jié)可以見到瓶裝的成品Glühwein，當(dāng)然是冷的，需要自己拿回家加熱后才能喝。按照德國的消費者保護法，其酒精含量規(guī)定在百分之七。另外，在圣誕市場上，還能見到一種所謂的兒童版的Glühwein，其實就是用果汁替代了紅酒，免得兒童感覺遭受“歧視”和冷遇。

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四、自行調(diào)制 DIY Blending

? ? ? ?在家調(diào)制Glühwein這種熱著喝的酒，非常簡單，只要掌握了方法，隨時都可以犒賞一下自己和家人。

? ? ? ?調(diào)制所需的基酒（基礎(chǔ)葡萄酒）的質(zhì)量非常重要，當(dāng)然德國人傾向于選用果香味重的德國紅葡萄酒，因為這樣的基酒，如果熱起來，會有非常明顯的紅色水果的味道，讓人愉悅舒適。每個地區(qū)的人都會對本地區(qū)出產(chǎn)的酒更青睞，如符騰堡（Wurtemberg）地區(qū)肯定首選當(dāng)?shù)靥赜械钠贩N特羅靈格（Trollinger）釀制的紅葡萄酒，而深受大多數(shù)德國人喜愛的丹菲紅葡萄酒（Dornfelder）則適合口味比較濃重的德國人。除了德國特有或者最先培育釀造出來的葡萄酒品種外，從廣泛的角度來說黑皮諾（Pinot Noir）是廣受歡迎的葡萄酒品種。有人說一定要用某某名產(chǎn)區(qū)的葡萄酒來熬煮Glühwein味道是真正好喝的，不排除這種可能性。但是既然要加入那么多香料和果味食材，甚至于加糖，再好的葡萄酒也都會失去原有的味道，用頂級的葡萄酒豈不是“暴殄天物”嗎？當(dāng)然了，您如果喜歡用82年的拉菲也不會有人攔您。大多情況下熬煮Glühwein的葡萄酒基本上就看一下身邊有的葡萄酒。

? ? ? ?嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡舜篌w上是有一套Glühwein的基礎(chǔ)配方，基本原料都差不多，只是配比有所不同，各有各的秘籍。在現(xiàn)代開放交融的國際環(huán)境下，即便是執(zhí)著堅毅的德國人，也開始摒棄固步自封的高傲態(tài)度，與時俱進接受著新生事物，Glühwein當(dāng)中加入許多其它香料和水果等原本歐洲不常見或者至少不常用在熱酒中的食材，例如：菠蘿、百香果、椰子等熱帶水果。

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五、基礎(chǔ)配方 Basic Recipe

? ? ? ?Glühwein基礎(chǔ)配方當(dāng)中的食材相對比較簡單，掌握了基礎(chǔ)之后就可以再按照自己喜歡的口味去盡情發(fā)揮了。下面是本人自己最常用的基礎(chǔ)配方（Basic Recipe）：

1.?食材原料Ingredients

??紅葡萄酒 ? ? 1瓶

??純凈水 ? ? ?250毫升

??糖（黃糖最佳） ? 120克

??甜橙（臍橙最佳柳橙也可） 1個

??丁香 ? ? ?4粒

??肉桂 ? ? ?1條

??八角 ? ? ?1粒

??生姜 ? ? ?10克

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2.?制作步驟Preparation Procedure

??將香橙洗凈頂?shù)肚谐纱髨@片、生姜去皮切片；

??不銹鋼厚底湯鍋或雪平鍋內(nèi)加純凈水、肉桂、丁香、八角和生姜片，慢火加熱熬煮十分鐘，至香料及橙子的香味飄出，水分減少到原來的四分之一左右。如果覺得香味不夠，可以多加一些香料繼續(xù)煮，隨個人口味而定，一定使香料充分散發(fā)出來；

??待辛香味充分散發(fā)時，慢慢倒入葡萄酒酒，將爐火調(diào)至最低，加入食糖，小火慢煮至酒溫升至70℃左右即刻關(guān)火，借助余溫鍋中酒的溫度還會再升高一點。紅酒易揮發(fā)，所以千萬加熱不要超過78℃；

??酒杯提前用熱水燙過或在消毒柜中保溫，裝酒前有條件可以將酒杯口沿用酒精明火燒一下，然后迅速粘上白砂糖，或用橙子在杯口涂抹后粘上糖；

??過濾后將Glühwein倒入杯中，然后在杯中放入橙皮點綴，也可以直接將煮酒用的香料和（或）果肉用來裝飾。

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3.?注意事項 Matters Needing Attention

??許多人喜歡將丁香插入整個的橙子外皮中，肉桂也是從上到下貫穿切去兩頭的橙子，將橙子整只放入葡萄酒中慢煮，有的長達數(shù)小時，這樣做的結(jié)果是香料和水果的香味很難釋放出來，同時葡萄酒在熬煮過程中酒精揮發(fā)并帶走酒香。

??加熱熬煮葡萄酒時的一大關(guān)鍵是溫度的掌握，萬萬不可將酒燒開，只要加熱到溫燙并冒水汽的時候即可，此時香氣可以得到最完美地展現(xiàn)?？諝庵袕浬㈤_來的香料味道混合著些許酒精的氣息，讓人不想放松心情都很難。絕對不能使酒的熱溫超過80℃，因為通常酒里的酒精，在溫度達到78℃時就開始揮發(fā)，而且酒里的香料開始往倒胃口的方向變化，最重要的是，還將產(chǎn)生羥甲基糠醛（Hydroxymethylfurfural）的糖分解物質(zhì)，它的別名叫做羥基甲基呋喃甲醛，您想想能是個什么好東西？是一種被健康意識超強的德國人懷疑會得癌的嚇人成份。網(wǎng)上有人提供的方法是要持續(xù)加熱數(shù)個小時，本人持不同意見。

??除了上述最常見的肉桂、丁香、大料（八角）等幾種香料外，其它的香料可以根據(jù)個人的口味添加，如香草莢、香葉、肉豆蔻（Nutmeg）、眾香籽（Allspice）及小豆蔻（Cardamom）等等都不違和，生姜也許更適合中國人的口味。有人甚至于加入藏紅花這種超級“催性”的神藥。

??根據(jù)個人的口味加入不同程度的糖或者蜂蜜，黃糖是很多人推薦的，的確不錯。

??水果當(dāng)中柑橘類是少不了的，尤其是甜橙，喜歡酸一點的加點檸檬也可以，其它水果當(dāng)中蘋果、草莓也是常見的，上面講的過的熱帶水果也可以嘗試一下。

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4.?暖心貼士?Warm Heart Tips

??一次熬煮的Glühwein過多喝不完，可以裝入密封的玻璃瓶內(nèi)，下次再喝時，將整個瓶子至于熱水中加熱一下，避免反復(fù)煮酒味都跑光了。

??香料可以降低紅葡萄酒中單寧的酸澀味道并且增加Glühwein的層次感，但過多的香料口味就會變得太復(fù)雜了，反倒是嘗不出味道了。

??德國重口味愛好者會加朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）、櫻桃酒（Kirsch）或白蘭地（Brandy）等等，英國人甚至?xí)犹O果酒（Apple Cider），增加酒精度的同時，加強了的味覺體驗。

??另外，喝Glühwein的杯子還是需要注意的，雖然沒有特殊要求，但是在寒冷的冬天喝熱酒，尤其是很多時候是在戶外飲用。普通的葡萄酒杯就不適合了，壁厚帶把的Mug是最佳選擇。近些年，很多商家推出了個性鮮明的文創(chuàng)Glühwein專用杯子也非常受年輕人的喜歡。