菌落總數(shù)測定是用來判定食品樣品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質量的，尤其某些對環(huán)境因素（如干燥、加熱等）抵抗力強的微生物（如芽孢類）可在食品樣品中長期存活。檢測結果可用于評價被檢樣品的衛(wèi)生學狀況，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品樣品在生產、運輸、儲存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生質量的優(yōu)劣 。

小六接下來分享一篇文獻《食品安全國家標準中菌落總數(shù)測定方法影響因素分析》，陳怡文等使用大腸埃希氏菌 ATCC25922、金黃色葡萄球菌 ATCC6538 和枯草芽孢桿菌 ATCC6633 的新鮮菌株和凍干樣品評價 PCA培養(yǎng)基的傾注溫度（45 ℃和 50 ℃）、已處理樣品放置時間（0~90 min）、培養(yǎng)基傾注體積（12~20 mL）、培養(yǎng)基品牌（7 種, 編號 A-G）的差異對菌落總數(shù)計數(shù)結果的影響。我們一起來看下研究結果。

培養(yǎng)基溫度對菌落總數(shù)計數(shù)結果的影響

結果如表 1 顯示，用冷卻至 45 ℃和 50 ℃PCA 培養(yǎng)基傾注后得到的菌落數(shù)量間未見顯著性差異（t=0.407, df=8, P=0.694）。

細菌培養(yǎng)用瓊脂的凝點通常為 32~39 ℃ 。GB4789.2 中規(guī)定 , 平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基需冷卻至（46±1） ℃時才能用于傾注計數(shù)，該溫度與其他國家標準的規(guī)定存在細微差異，如美國 FDA BAM 規(guī)定傾注時PCA 瓊脂溫度為（45±1）℃。

在實際工作中，由于實驗人員操作速度、培養(yǎng)基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至（46±1）℃的培養(yǎng)基在具體實驗過程中時常會出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象，本研究用冷卻至?45 ℃ 和 50 ℃的 PCA 培養(yǎng)基，測試了用 GB4789.28 指定的 3個標準菌種制備的樣品 ，其結果未見顯著性差異(P>0.05)，而 50 ℃的 PCA 培養(yǎng)基不易出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，這一結果為具體檢驗工作中培養(yǎng)基溫度的控制提供了較寬的安全范圍，可行性值得進一步深入探討。

操作時間對菌落總數(shù)計數(shù)結果的影響

分析顯示, 放置 90 min 樣品菌落總數(shù)的計數(shù)結果顯著性低于放置 0 min （P=0.023）和 15 min（P=0.021）樣品的計數(shù)結果，其余放置時間樣品的計數(shù)結果間未見顯著性差異（P>0.05），計數(shù)結果見表 2。

為防止菌落數(shù)在檢驗過程中發(fā)生顯著性變化，美國 FDA BAM 中規(guī)定從樣品原始稀釋到傾注過程應在 15 min 內完成。本研究數(shù)據(jù)顯示，用生理鹽水制備的 3 個標準菌種樣品，在放置 90 min 后其計數(shù)結果會出現(xiàn)顯著性降低，提示 GB4789.2 方法中應對從樣品前處理到瓊脂傾注成的時間給出明確規(guī)定，以防止因檢驗過程造成的菌落計數(shù)結果顯著性差異。

傾注體積對菌落總數(shù)計數(shù)結果的影響

經方差分析, 使用不同體積 PCA 培養(yǎng)基的結果間均未見顯著性差異（Wilks’ Lamda=0.924, F(2,7)=0.759, P>0.05）。

GB4789.2 中規(guī)定PCA培養(yǎng)基在每個直徑90mm的平皿中傾注體積15～20mL，而美國FDA BAM中規(guī)定PCA傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，PCA使用量增加會增加單位體積培養(yǎng)基的厚度，可對在培養(yǎng)過程中出現(xiàn)蒸發(fā)現(xiàn)象有一定緩沖作用，但本研究顯示，12～20mL/平皿的培養(yǎng)基體積變化不對對菌計數(shù)產生顯示影響。這一結果為實驗室培養(yǎng)基節(jié)省提供了良好的數(shù)據(jù)支撐。

培養(yǎng)基品牌對菌落總數(shù)計數(shù)結果的影響

分別用 7 個品牌的 PCA培養(yǎng)基進行計數(shù)，表 4 結果顯示，使用品牌 B 培養(yǎng)基得到的菌落數(shù)顯著性低于用品牌 F 培養(yǎng)基得到的菌落數(shù)（P=0.024），其余品牌 PCA 培養(yǎng)基間菌落總數(shù)的結果間未見顯著性差異（P>0.05）。

PCA培養(yǎng)基的配方為：胰蛋白胨 5 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、瓊脂 15.0 g,?其中胰蛋白胨、酵母浸膏為復雜的生物源成分，目前GB4789系列標準中缺乏明確的質量要求，使不同生產企業(yè)根據(jù)各自的能力來選擇，導致培養(yǎng)基質量出現(xiàn)一定差異。需要研制規(guī)范的培養(yǎng)基參考物質和評價方法，對提高培養(yǎng)基的質量要求。

內容來源于中國知網：
陳怡文,周巍,駱海朋,任秀,余文,崔生輝.食品安全國家標準中菌落總數(shù)測定方法影響因素分析[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(21):5642-5646.

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