菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其檢測工作在某種程度上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃裕@就要求檢測人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序。國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2中只是簡要提到了檢測程序，對實際操作過程中容易出現(xiàn)的問題未作詳細(xì)說明。本文就檢測中容易出現(xiàn)的問題，作一闡述。

01 菌落總數(shù)所使用的標(biāo)準(zhǔn)

在食品企業(yè)一般會用到的兩個做菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。（當(dāng)然還有其他的標(biāo)準(zhǔn)）

???食品國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（2022版即將實施）

???生產(chǎn)用水：GB-T5750.12-2006 《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法微生物指標(biāo)》

以上兩個標(biāo)準(zhǔn)檢測方法差不多，區(qū)別在于：食品的培養(yǎng)基是使用PCA、菌落總數(shù)測試片（應(yīng)符合GB4789.28中平板計數(shù)瓊脂培基質(zhì)量控制要求，且主要營養(yǎng)成分與平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基配方一致。2022版新增內(nèi)容），生產(chǎn)用水的使用NA。

02 培養(yǎng)基成分

03 檢測方法

1、傳統(tǒng)的檢測方法操作流程：

2、計數(shù)要點

（1）.可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位(colony-formingunits , CFU )表示。

（2）.選取菌落數(shù)在 30CFU~300CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于 30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于 300CFU 的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。

（3）.其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。（這個是很多新手會問的一個問題）

（4）當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

3、操作細(xì)節(jié)

(1). 菌落總數(shù)是比較常規(guī)的微生物檢測項目，也是比較容易做的一個微生物檢測方法，主要注意無菌操作，與稀釋液均勻性。

(2). 在空白出現(xiàn)菌落的時候需要去分析哪一步出現(xiàn)問題，人、機、料、法、環(huán)。當(dāng)然空白出現(xiàn)菌落的時候，那么該批次的菌落總數(shù)數(shù)據(jù)都作廢處理。在制樣和做樣的時候需要在百級的環(huán)境（百級的潔凈工作臺）下進行。

(3). 稀釋液的均勻性，這個會影響結(jié)果。剛開始的時候可能會造成同一梯度的兩個結(jié)果相差較遠，這是因為做的時候沒有把稀釋液均勻。如果前后兩個梯度沒有梯度性，那么就是在做稀釋做不好。這個都是靠多做，技術(shù)才會提高的。（當(dāng)然還有一種情況，樣品是中添加了抑菌物質(zhì)，也會導(dǎo)致沒有梯度性。）

04 結(jié)果計數(shù)

（1）. 若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g(mL)樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。

（2）. 若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按式( 1 )計算：

（3）. 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU ，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。?

（4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU ，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。

（5）. 若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)計算。

（6）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU~300CFU 之間，其中一部分小于 30CFU或大于300CFU時，則以最接近30CFU 或 300CFU 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。

05 菌落總數(shù)的問題（新手疑答）

1 有新人可能會拿著菌落總數(shù)的平板去問別人這是什么菌?

這是看不出來的，菌落總數(shù)只能檢測出樣品衛(wèi)生情況，一個樣品的細(xì)菌數(shù)量，不能驗證出什么菌。這是一個不應(yīng)該犯的誤區(qū)。

2?在做菌落總數(shù)時，樣品和菌落如何區(qū)分？

方法1：在培養(yǎng)基中添加TTC（一般2%濃度1mL加到400mL的培養(yǎng)基中，TTC的濃度不要過高，會有抑制作用）。TTC的原理：TTC和活細(xì)胞線粒體內(nèi)的琥珀酸脫氫酶反應(yīng)，生成紅色的甲臜。那么生長的菌落會變成紅色，這樣就可以區(qū)分菌落與樣品。

方法2：4℃冷藏保存一個樣品和培養(yǎng)基混勻的平板做對照，觀察菌落的形態(tài)特征去區(qū)分。

3 培養(yǎng)后的培養(yǎng)基出現(xiàn)干裂情況是怎么回事？

干裂是由于培養(yǎng)基里面的水份缺失導(dǎo)致，所以當(dāng)出現(xiàn)干裂情況，先要觀察干裂平板的數(shù)量和位置?？词欠袷桥囵B(yǎng)箱內(nèi)部溫度不穩(wěn)定導(dǎo)致（一般平皿一疊可以放置六個，同時要注意每疊之間需要保留一點間隙讓其通風(fēng)）；排除儀器的原因之后，看是培養(yǎng)基是否倒得太薄（初學(xué)者可以拿三角瓶裝水進行練習(xí)）；還有其他原因，其實在出現(xiàn)干裂的情況下，結(jié)果是無效的（除非干裂情況不嚴(yán)重）。排查出問題所在，可以避免我們下次再犯錯。

4 培養(yǎng)基的配置

方法1：用一個大容器配置培養(yǎng)基，然后加水煮熱溶解（注意攪拌，防止燒焦），待溶解完成之后進行分裝（這里需要注意安全），再去滅菌。

方法2：使用500mL三角瓶（其他容器也可以）配置300ml的培養(yǎng)基，加水稍微溶解（此步不需要加熱），再拿去滅菌。

5 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在 30CFU~300CFU 之間，其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 時。就會有人不知道怎么去判定那個梯度更接近30-300？舉例：一個梯度：28/28；另梯度：305/305，那么那個數(shù)據(jù)更接近呢？

恢復(fù)為同稀釋度做差比較：把兩個梯度換算成同一個梯度，一般把28換算成280。280-300=-20，相差20；305-300=5，相差5。20比5要大，那么采取305相應(yīng)的梯度。

6 最低稀釋梯度中一個平板出現(xiàn)1個菌落，另一個無菌落生長。那么結(jié)果怎么出呢？

（以固態(tài)為例子）在過去也有討論過，有人認(rèn)為報告寫5，也有認(rèn)為報告寫＜10（比較兩個平板均無菌落生長的時候報＜10）這個兩個報告方法其實也是可以采用。（我是采用第一種；個人理解不長報告＜10，那么長了也報＜10嗎？不太合理）。

菌落總數(shù)是微生物檢測中最常見的項目，在檢驗的每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)該小心謹(jǐn)慎，精準(zhǔn)操作，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。因此，只有檢測人員嚴(yán)格按要求進行實際操作，避免產(chǎn)生錯誤，才能保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實際的檢測結(jié)果。

文章來源食品論壇網(wǎng)友微生物人員原創(chuàng)分享。

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