《冒菜》需要準(zhǔn)備的食材

【 火鍋底料】菜籽油600克、300克牛油、五克紫草、50克大蔥、25克姜、25克蒜、15克冰糖、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬75克、豆豉20克、香料粉30克、醪糟50克

【湯底】11公斤的高湯、火鍋底料800到1000克、120克鹽、120克雞精、30克的排骨味王、豬骨高湯膏適量、18克白胡椒粉

【牛肉與腌制】牛肉500克、蛋清1個、5克鹽、5克白胡椒、1克小蘇打、1克花椒、2克青花椒、粗的辣椒粉十克、細(xì)的辣椒粉五克

【配菜】牛肚、萵筍、土豆、鴨血、午餐肉等

【出餐】蒜蓉、蔥花、香菜、鹽、糖、一點點味精、青花椒粉、花椒粉、紅油、冒菜湯

1、備菜

①雞架3個用清水泡兩個小時

②30斤水放入雞架3個、生姜50克、白胡椒、花椒、料酒大火煮開，撈掉浮沫，再煮兩個小時

③配菜切片(例如萵筍、土豆、鴨血，午餐肉)然后用清水浸泡

④毛肚清洗幾遍后切成絲備用

⑤牛肉500克、蛋清1個、5克鹽、5克白胡椒、1克小蘇打、1克花椒、2克青花椒、粗的辣椒粉十克、細(xì)的辣椒粉五克最后少打一點油封一下。

⑥【三種辣椒(沒有具體說明)】放入鍋中用清水煮20分鐘，煮好后放入石臼中搗亂即可

⑦麻椒用清水浸泡30分鐘

3、炒底料+做冒菜湯

①菜籽油600克、300克牛油、五克紫草、50克大蔥、25克姜、25克蒜，炸至發(fā)黃后撈出

②放入15克冰糖、分次下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬75克、豆豉20克，轉(zhuǎn)成小火大概炸30分鐘左右

③放入香料粉30克、醪糟50克即可

④11公斤的高湯，放入底料800到1000克、120克鹽、120克雞精、30克的排骨味王、豬骨高湯膏適量、18克白胡椒粉攪拌均勻即可

3、出餐

①盆中放入蒜蓉、蔥花、香菜、鹽、糖、一點點味精、青花椒粉、花椒粉、紅油、冒菜湯

②將配菜放入冒菜湯中燙熟，千層肚黃喉都燙幾秒鐘，牛肉燙熟

③蔬菜打底上面放上黃喉和牛肉即可食用