在白酒領域，“曲為酒之骨”是一個共識。若將美酒比喻為人，那么曲則塑其筋骨，撐起整個身軀。

那么為什么曲對于酒如此重要？

白酒中除了水之外，在其他成分中包括約98%的乙醇和約2%的微量呈香呈味物質，這2%微量成分的種類和數量決定了白酒的風味和品質。

在白酒釀造過程中，微量成分來源于微生物消耗原料所產生的代謝產物，微生物產生的蛋白水解酶、淀粉水解酶、酯化酶、脫酸酶、脫氨酶等復雜酶系，對原料中的淀粉、多糖、單糖、蛋白質、氨基酸、核酸等基質，接力或平行進行降解、合成、轉化等各種復雜的生物、化學反應，使原料發(fā)生復雜的變化，形成醇、醛、酸、酯、酮等微量成份，不同的微生物產生不同種類和數量的酶，從而形成不同的微量成分。因此，微生物的種類和數量對白酒的風味與品質具有重要的影響。

而大曲則是白酒釀造微生物的主要來源，以曲藥為微生物載體的多菌種混合發(fā)酵生產工藝是中國白酒區(qū)別于世界其它蒸餾酒的主要特征之一。

大曲微生物對糖化、發(fā)酵和香味物質的產生發(fā)揮著重要作用，是白酒生產不可缺少的關鍵部分，“曲乃酒之骨”足以說明酒曲在中國白酒生產中起到了十分重要的作用。

大曲是由其中的微生物及其微環(huán)境組成的一個微生態(tài)系統(tǒng)，微生物種類和數量的演替對這個系統(tǒng)的形成有著重要的作用。

大曲制作以小麥為主要原料，發(fā)酵初期，大曲中的微生物數量極少，主要以孢子、單個菌體的形式存在，隨著發(fā)酵的進行，不同微生物由于生長繁殖速度不同，而導致數量存在差異，調節(jié)溫度、酸度、水分等大曲微環(huán)境發(fā)生變化，隨著大曲微環(huán)境的變化，某些微生物菌株逐步停止生長，甚至死亡，其它的一些菌株開始生長繁殖，最后實現水分、酸度、酶活性和微生物群落的空間平衡，從而形成穩(wěn)定的大曲微生態(tài)系統(tǒng)。

大曲的制作原理就是最大限度地讓相關霉菌著生繁殖，“菌絲內插、水分揮發(fā)”是大曲的培養(yǎng)原理，可以這樣理解，大曲的培菌過程主要是霉菌的生長過程。大曲培養(yǎng)時霉菌的菌絲起到引水的作用（即將水分揮發(fā)），孢子起著色作用（即形成大曲五顏六色的部分）。

大曲中的微生物主要有霉菌類、酵母類、細菌類、放線菌類4大類。與釀酒有關的霉菌包括曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、犁頭霉菌。

一杯美酒，是無數微生物綜合作用，微妙合作的呈現。作為中國特色的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品的白酒，在多菌自然發(fā)酵制酒工藝和蒸餾技術方面都有著獨特的技藝和高超的水平。

參考文獻：

《大曲微生態(tài)演替規(guī)律及形成機制研究完》中國科學院成都生物研究所