米蘭炸肉排（Cotoletta alla milanese），是倫巴第美食傳統(tǒng)中典型的主菜（Secondo），與牛小腿肉（Ossobuco）、燴飯（Risotto）、玉米面（Polenta）、潘娜托尼面包（Panettone）一道，構(gòu)成了米蘭家常料理的名片。

玉米面（Polenta）

潘娜托尼面包（Panettone）

其實(shí)，米蘭炸肉排 Cotoletta alla milanese 在意大利全境都十分普遍，正如我們在介紹瓦萊達(dá)奧斯塔美食時(shí)，已經(jīng)與大家分享過當(dāng)?shù)卣ㄅＨ馀诺牟俗V。此外，這道菜也常常出現(xiàn)在博洛尼亞、巴勒莫的餐桌之上。

其起源仍存爭議，米蘭炸肉排與奧地利代表菜炸肉排（Wienne Schnitzel）孰先孰后至今仍懸而未決。意大利這邊的證據(jù)是，18 世紀(jì)的哲學(xué)家Pietro Verri 在其《米蘭史》中引用了 1148 年的一份文件，其中提到了為 Sant’ Ambrogio 修道士供應(yīng)面包里脊肉（lombos cum panitio）。

另外也有資料指指出，奧地利元帥拉德斯基（Radetzky）本人在寫給 Attem 伯爵的信中說，他在米蘭發(fā)現(xiàn)了著名的炸肉排，并詳細(xì)描述了配方。

維也納炸肉排一般使用豬肉，而傳統(tǒng)的米蘭炸肉排則使用小牛肉，從里脊肉或腰肉中提取的肉排，一般連著骨頭。如果想吃更薄的肉排，可以選擇切片，或者所謂的“大象耳朵”肉排：只需將肉從骨頭上取下，在煎之前用肉錘敲扁。

要做出堪比頂級米蘭餐廳的完美炸肉排，有兩個秘訣：

一是在裹面包屑之前不要在肉排上撒鹽，以防流出汁液，使面包屑變得又軟又粘。

二是要裹雙層面包屑，使之能與肉緊密貼合不脫落，最后炸出來的效果會超級酥脆。

食材

- 帶骨小牛排

-?4個雞蛋

-?100克 澄清黃油

-?面包屑

-?鹽和胡椒

做法

將帶骨肉排放在砧板上，用刀去除多余的脂肪。

用肉錘輕輕碾壓，但不要壓得太扁，理想的厚度是 1.5 厘米。這樣煎得均勻，內(nèi)部柔軟多汁。錘扁后在肉的表面劃上小口，去除肉筋，以防炸肉時(shí)卷曲。

開始裹面包屑：先裹上一層面包屑，再裹上雞蛋液和少許胡椒粉，接著裹上一層面包屑。

將肉再次浸入雞蛋和面包屑中，形成雙重裹粉，然后用刀輕輕按壓，使其與肉充分固定。

在不粘鍋中融化澄清黃油，待黃油熱后將肉排浸入其中。每面煎約 4 分鐘，直至金黃酥脆。注意油炸時(shí)間取決于肉的厚度。最后內(nèi)部肉色呈粉紅色，如果您想讓肉百分百熟透，可以烤幾分鐘。

Tips：澄清黃油的煙點(diǎn)更高，味道比特級初榨橄欖油更香甜、更細(xì)膩，這樣做出來的肉排外皮金黃酥脆。

將炸好的肉排放在吸油紙上瀝干，加鹽調(diào)味，即可上桌享用啦。

米蘭炸肉排外皮酥脆，而一口又多汁爆棚，也可搭配醬汁與配菜。常見的醬汁可以是番茄醬、蛋黃醬，或者酸奶醬。配菜可選擇烤土豆，也可以選擇搭配蔬菜，比如西葫蘆、芝麻菜和櫻桃番茄。

美酒搭配

雖然倫巴第是意大利最發(fā)達(dá)的大區(qū)之一，加上米蘭作為世界時(shí)尚之都也為中國人民所熟知，然而這里的葡萄酒表現(xiàn)仍然較為低調(diào)。其實(shí)倫巴第的葡萄酒生產(chǎn)十分多元，起泡酒、干白、桃紅、干紅以至于風(fēng)干葡萄酒，有不少享有國際美譽(yù)的作品。

其中作為意大利知名的傳統(tǒng)法起泡酒標(biāo)桿的馥奇達(dá)（Franciacorta）更是星光閃耀。

釀造馥奇達(dá)（Franciacorta）主要葡萄品種為：

- 霞多麗（80%）

- 黑皮諾（16%）

- 白皮諾（3%）

- 剩下1%是本地品種厄巴馬特（Erbamat）

法規(guī)要求瓶中二次發(fā)酵，之后酒液和酒泥的接觸時(shí)間不得少于18個月，而單一年份（Millesimato）則不得低于30個月; 珍藏級（Riserva）需要至少60個月。

相較于法國香檳，由于馥奇達(dá)產(chǎn)區(qū)氣候更為溫暖，酒體整體表現(xiàn)更為豐腴，酸度更為柔和些，香氣上表現(xiàn)出烤面包屑、杏仁、榛子，果味更加柑橘、無花果干的芬芳。

開一瓶馥奇達(dá)，搭配炸肉排，烘烤與煎炸的香氣相伴起舞，如同友人見面的嘻嘻哈哈，一口下去，一陣清爽之感沖刷著舌尖，將多汁肉排的余味提升數(shù)個檔次，一直到喉嚨深處，美妙至極。

意大利對外貿(mào)易委員會?ITA/ICE-Italian Trade Agency

ITA - 意大利對外貿(mào)易委員會是支持意大利公司海外業(yè)務(wù)發(fā)展以及促進(jìn)外國對意大利投資的政府機(jī)構(gòu)。

通過積極進(jìn)取的現(xiàn)代化組織管理以及廣布海外的辦事處系統(tǒng)， 意大利對外貿(mào)易委員會為意大利中小企業(yè)提供信息、協(xié)助、 咨詢、推廣和培訓(xùn)服務(wù)。運(yùn)用最現(xiàn)代的多渠道推廣和宣傳工具，在世界范圍內(nèi)彰顯“意大利制造”的卓越成就。

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