1.一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:包括以下制作步驟: 步驟1:將新鮮芥菜進(jìn)行曬制、凋萎、鹽潰發(fā)酵，得到初發(fā)酵酸菜； 步驟2:將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進(jìn)行清洗和修整，并將修整后的初發(fā)酵酸菜按照一層初發(fā)酵酸菜一層配料的方式裝入傳統(tǒng)陶壇內(nèi)，其中按照重量份計，修整后的初發(fā)酵酸菜為100份，配料為2?10份的鹽、O?4份的大蒜粒、O?2.5份的八角粉、O?1.5份的花椒粉、O?2份的白砂糖和O?I份的白酒中的任意一種或多種混合物；將修整后的初發(fā)酵酸菜在傳統(tǒng)陶壇內(nèi)壓實后，再將20-100份的齒水灌入傳統(tǒng)陶壇中,密封傳統(tǒng)陶壇口進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25?30°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵5?15天，得到發(fā)酵成熟的酸菜； 步驟3:將步驟2制得的酸菜進(jìn)行切絲和壓榨脫水，并按照重量份計，將60?100份的酸菜絲、I?10份的泡紅椒、I?20份的泡黃姜、I?10份的辣椒油和0.2?5份的調(diào)味粉進(jìn)行混合調(diào)味攪拌10?20min，攪拌均勻后得到該發(fā)酵酸菜。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述鹵水的具體制備過程如下:首先將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進(jìn)行打汁并灌入傳統(tǒng)陶壇中，并于15-30°C條件下進(jìn)行發(fā)酵12_72h，得到鹵水原液，所述鹵水原液的酸度為0.5-1.0%，乳酸菌含量達(dá)108cfu/mL以上；然后將所述鹵水原液反復(fù)循環(huán)用于步驟2中進(jìn)行二次發(fā)酵，即得到所述鹵水。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:該方便型發(fā)酵酸菜的制作步驟還包括有: 步驟4:將步驟3制得的發(fā)酵酸菜進(jìn)行真空包裝，得到袋裝發(fā)酵酸菜； 步驟5:按市場需求，對袋裝發(fā)酵酸菜進(jìn)行多種后續(xù)工藝處理。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述后續(xù)工藝包括有以下制作程序: 程序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜投放入巴氏殺菌機(jī)中于85?100°C條件下進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌時間15?30min ； 程序2:將殺菌后的袋裝發(fā)酵酸菜依次進(jìn)行振動篩震蕩和冷風(fēng)機(jī)風(fēng)干操作，直至包裝袋冷卻至室溫、且無表面水珠，得到滅菌的方便型發(fā)酵酸菜。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述后續(xù)工藝包括有以下制作順序: 順序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜于-5?10°C條件下進(jìn)行冷藏，得到含活性乳酸菌的方便型發(fā)酵酸菜。

值得一提的是,統(tǒng)一老壇酸菜的“二次發(fā)酵”技術(shù)在2013年獲得了《方便型發(fā)酵酸菜的制作方法》中國發(fā)明專利，這一核心技術(shù)的掌握，奠定了統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面成為全國“爆款”的基礎(chǔ)。