墨西哥是個民族和文化的大熔爐，印歐混血比例顯著，這種多樣性的特點也體現(xiàn)在它的餐桌上，印第安人樸素的飲食習(xí)慣混合著亞非歐各個大陸的食材，形成墨西哥民族飲食獨特的口感。西班牙的入侵無法顛覆印第安人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，從十九世紀(jì)開始，剛剛獨立的墨西哥敞開懷抱，接受了大量的外來移民，隨之而來的自然是他們熟悉的飲食文化。但同時，墨西哥也逐漸形成了具有本國傳統(tǒng)文化特點的飲食文化體系。?Gabriela在墨西哥菜大師課中介紹了玉米餅、墨西哥醬料、塔可等標(biāo)志性美食，細(xì)數(shù)不同食材的處理過程和用意，以及每一道菜品背后的故事。?

1.玉米、玉米薄餅?

由于墨西哥的土著文化和被殖民歷史，這個國家的飲食融匯了不同地域的特色。而玉米是墨西哥飲食文化中最重要的食材。據(jù)統(tǒng)計，墨西哥的玉米可以細(xì)分成60種左右，最為常見的就是黃玉米，和一些雜交得來的多色玉米。

由于玉米皮難以消化，墨西哥土著居民阿茲特克人（azteca）采用“灰化”（Nixtamal）的方法，將玉米谷粒放入氫氧化鈣和水的溶液中軟化谷粒；玉米棒的葉子可以用來包墨西哥式粽子（Tamal）；玉米須可制成茶飲（atole）；而我們最熟悉的玉米餅（tortilla，那種像薯片的脆玉米餅叫做Tracoyo），也是開在中國的各種拉美餐廳中必不可少的一道菜，也是由玉米堿化、研磨制成的。

玉米研磨而成的玉米面團（masa）具有很強的可塑性，揉捏的時候也不會粘在手上。紅玉米變成brownish masa，常見的white masa就是非雜交的黃玉米制成的。

玉米面團經(jīng)壓制變成薄餅狀，也就是我們之前提到的tortilla。玉米餅在烤制的過程中要翻面，且這一步驟耗時最長，直到餅面開始起泡（blister）再進行翻轉(zhuǎn)，所以說烤玉米并就是“翻轉(zhuǎn)的藝術(shù)”。

作為一名西語生，專業(yè)課老師曾經(jīng)自制拉美風(fēng)味的早餐帶來教室。那大概是我最興奮且最期待的一次“趕早八”的經(jīng)歷。我在手機相冊里一通搜刮才找到了當(dāng)時拍的照片。第一張圖平鋪在大盤子底部的金黃色部分和第二張圖片中右側(cè)盤子里煎蛋旁邊的就是tracoyo（脆玉米餅），嘗起來和薯片的口感類似，一般會占salsa或者巧克力醬。在墨西哥很多傳統(tǒng)節(jié)日的菜單中都會有tracoyo。不過現(xiàn)在大家很少會自己研磨玉米，所以會購買成品玉米餅。

這張圖中的兩包零食就是成品脆玉米餅。2019年墨西哥亡靈節(jié)的時候，學(xué)校的墨西哥外教準(zhǔn)備了一些節(jié)日傳統(tǒng)美食。圖中綠色的醬，就是墨西哥青醬（salsa verde cruda），顧名思義，調(diào)制青醬所用的食材全部都是未經(jīng)烹飪和加工的全生的材料。

2.墨西哥青醬

只需把墨西哥綠番茄，洋蔥，香菜葉（cilantro），辣椒（serrano），大蒜，生菜（cogollos）的嫩心部分，去皮牛油果一股腦放入攪拌機里即可。不需加水，青醬中的水分全部來自于綠番茄中的水分。不過這些材料是可以根據(jù)喜好隨意加減的，在墨西哥不同家庭的青醬各不相同。在攪拌的過程中，可以隨時停下來根據(jù)口味加入調(diào)料，攪拌至所有香菜葉片消失即可。

?成品青醬有一點奶油質(zhì)感，嘗起來比較松軟，這是由于牛油果肉自帶的濃稠感，且沒有添加多余的水分。青醬的味道中，可以比較明顯的分辨出綠番茄、牛油果和香菜，味道非常的清新。??

3.烤肉塔可

我一個從不點鴛鴦鍋的川菜控，曾經(jīng)捧著一不小心就會掉一身的taco，在異鄉(xiāng)的街頭被辣到淚流滿面。墨西哥塔可是一種非常普遍的街頭小吃，是真正意義上的本土美食。偏酸辣，簡單來說就是玉米餅托著肉餡和蔬菜。塔可的肉餡由是多種辣椒混合調(diào)成的醬料腌制而成。處理辣椒最重要的一步就是去籽，因為辣椒籽的辣度極高。在混合攪拌辣椒時，會混入橙汁或者檸檬汁。辣椒醬不僅僅是為了肉餡的腌制入味，還被用來給taco增色。?

調(diào)好醬料之后，混合備好的肉餡，放在冰箱里腌制24h。這種“腌肉”制作起來非常便捷，并且可以保存4天之久。?

烤肉塔可中非常關(guān)鍵的食材之一是菠蘿。菠蘿汁深入烤肉中，增添了一點甜味，可以更好地去腥。為了使菠蘿汁略帶一絲油脂的香味，可以在烤制時加入一點黃油?？局?5分鐘左右時，菠蘿會更加軟糯，這樣就可以加到塔可里啦。?

卷起塔可的玉米餅時會發(fā)現(xiàn)它很難把所有的烤肉和菠蘿包裹在內(nèi)，很容易邊吃邊掉。但這其實是taco作為街頭美食的一種特色所在。美食是一種文化符號，從20世紀(jì)40年代起，墨西哥就憑taco在拉美這樣一個多元文化匯聚的熔爐中建立起最具本國特色的飲食文化標(biāo)志。這也是taco如此風(fēng)靡美洲 的原因之一。?

你有特別鐘愛的美食嗎？

評 論 區(qū) 見

參考書目

1,La?Cocina primera de México. Sabores del mundo en la gastronomía veracruzana ------Mayabel Ranero Castro

2,Gastronomía ------José N. Iturriaga

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