李尋選酒學：選酒的第一原則是判斷出酒的真實信息

轉載自?選酒師?公眾號

選酒的第一原則，就是要獲得并通過分析判斷一款具體酒品的真實信息。

這里指的是具體的酒，而不是籠統(tǒng)的某一個品牌或某一個酒廠的酒。針對具體的一瓶酒或者這一批酒的判斷，信息真實是選酒的第一原則，我甚至認為是唯一原則。

信息真實，在普通老百姓的認知中，就是這瓶酒是真酒還是假酒？是好酒還是差酒？是新工藝酒還是傳統(tǒng)固態(tài)大曲酒？是真正陳化老熟十年的酒，還是只陳化老熟了兩年的酒？作為選酒師要給個明白話。

信息真實是評價酒的基礎，只要獲得真實信息，消費者就能以此判斷出酒的好壞，也會判斷它的價值，能判斷出是不是物有所值。信息真實，消費者才能和多個酒品進行酒質(zhì)的對比和風味的品鑒。

沒有真實的信息，后面的一切品評選擇都是空中樓閣。

由于種種原因，市場上幾乎所有的成品酒的信息都不完整，而且有很多無效信息或者虛假信息。

選酒師這個職業(yè)之所以能夠存在，首先，是因為選酒師是一個信息分析專家，可以通過一部分信息推測出更多的信息，通過對無效信息的梳理，挖掘出真實有效的信息，甚至在沒有信息的情況下也能獲得信息。

選酒師要掌握的信息分析技術大致分為三類：

一、信息分析技術。

信息分析技術就是根據(jù)這款酒的生產(chǎn)者或銷售者提供的現(xiàn)有信息，分析其真?zhèn)巍?/p>

做出這些判斷并不困難，有些常識都可以幫助你分析信息的真假，比如，有人跟你說他能通過什么內(nèi)部關系搞到真的茅臺，500塊錢一瓶；有人或者零售商說他手里有一批茅臺酒廠內(nèi)部給職工發(fā)福利的飛天茅臺酒。

當你問他“有多少，我要200件有沒有”，他如果說有，就能判斷是假的。就算茅臺酒廠給員工發(fā)福利，不可能給一個人發(fā)200件。要湊齊200件貨，是一個有組織的行為了，怎么可能流落到個人或小的零售點手中。這類虛假信息很容易分析出來。當然還有更多其它方面的信息，需要更專業(yè)的技術去分析。

第二，感官品嘗技術。

選酒師需要有和品酒師一樣的感官品鑒能力，在酒沒有信息的情況下，酒體本身就包含信息，根據(jù)選酒師自身的品嘗能力和經(jīng)驗，就可以判斷出這款酒大致是什么酒質(zhì)、什么等級，是固液酒還是固態(tài)大曲酒。

這是選酒師的基本功，在沒有信息或者信息虛假的情況下，通過對酒體的感官品鑒獲得信息，能夠判斷出酒體的酒質(zhì)。

第三，儀器檢測技術。

任何選酒師、品酒師的主觀品鑒，難免有不準確、不穩(wěn)定的地方，現(xiàn)代科學儀器的檢測，恰恰可以彌補感官品鑒上的不足?，F(xiàn)代儀器檢測的是酒中的各種微量成分的具體指標。同樣數(shù)量的酒，在不同的檢測機構，用相同的檢測儀器和檢測方法檢測，獲得的數(shù)據(jù)應該是一致的。

現(xiàn)在的設備技術，檢測到的微量成分數(shù)量已經(jīng)達到了上千種，目前據(jù)我所知，能把上千種成分的量比關系，通過配置，人工修飾達到天然固態(tài)發(fā)酵酒狀態(tài)的這種能力還沒出現(xiàn)。所以通過對儀器檢測數(shù)據(jù)的專業(yè)化分析，也能判斷出酒質(zhì)，再結合感官品鑒，基本上可以獲得95%以上的準確率。

關于上述這些信息分析技術，在《中國白酒通解》的第七章李尋白酒品評法里有詳細介紹，有興趣的酒友可以參考閱讀。