黃 霞
(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶 北碚 400716)
摘 要：本文對(duì)自貢特產(chǎn)火邊子牛肉起源的背景，制作工藝，發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的闡述。旨在對(duì)
這一具有深刻文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)食品進(jìn)行初步了解。
關(guān)鍵詞：產(chǎn)生背景；制作方法；發(fā)展趨勢(shì)
The Summary of Zigong ’s Huobianzi Beef
HUANG Xia
(Food Science College, Southwest University, Chongqing 400716 China)
Abstract：This article summarizes the background、production technology and development trend of the
special local product that is ZiGong’s Huobianzi beef。We can know the traditional chinese food’s cultural
connotation。
Key words：background；production technology；development trend
中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 8 - 0 0 3 1 - 0 2
早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，四川成了我國(guó)井鹽生產(chǎn)基地，初
期都為大口淺井，全靠人力采鹵，后來(lái)隨著鑿井技術(shù)
的不斷發(fā)展，到北宋時(shí)，榮州(現(xiàn)自貢榮縣地區(qū)，含自
貢貢井區(qū))出現(xiàn)了卓筒井。蘇軾在《蘇文忠公全集》上
講：“自慶歷、皇佑以來(lái)，蜀開(kāi)始創(chuàng)筒井，用圈刀(鉆
頭)鑿，如碗大，深數(shù)十丈，......凡筒井皆用機(jī)械?！?br>由于井口小，井身長(zhǎng)，鹵水多，人工采鹵十分困難，
于是牛成為了主要?jiǎng)恿?。?dāng)時(shí)鹽場(chǎng)給人們留下的印象
是“山小牛屎多、街短牛肉(館)多，河小鹽船多，路
窄玻璃轎子多(鹽商)”——《川鹽紀(jì)要》。為了提高
生產(chǎn)力，每年將老弱病殘而淘汰下來(lái)的牛不計(jì)其數(shù)，
價(jià)格十分低廉，于是牛肉自然就成為自貢人主要的肉
食品。據(jù)簡(jiǎn)陽(yáng)玉荷山樵甫在《自流井》一書記載，明
末清初時(shí)自貢地區(qū)的豬肉每斤賣200文，雞、鴨三斤
以上者1000文以上， 而一頭老活牛賣給飲食業(yè)才值15
串，有的甚至賣10串。因此，當(dāng)時(shí)在自貢出現(xiàn)了“牛肉
一條街 (現(xiàn)自貢牛肉巷)”，煮骨剔肉，擔(dān)攤擺售，場(chǎng)
面十分壯觀，隨之也出現(xiàn)了品種繁多的牛肉菜肴[1]
。
收稿日期：2010-07-02
1 產(chǎn)生背景
清朝乾隆年間，自貢鬧了一場(chǎng)罕見(jiàn)的牛瘟，瘟疫
從大安寨開(kāi)始，然后遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關(guān)
等地；一個(gè)月之間，整個(gè)自貢一千多頭用作推水（即
提水）的強(qiáng)壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特
別是鹽商，因?yàn)榕Ｋ篮鬅o(wú)動(dòng)力推水燒鹽，損失自然慘
重，逼得鹽商們一個(gè)個(gè)愁眉苦臉，眼看著死牛沒(méi)有辦
法。其中也有最機(jī)靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納
手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部份
給工人。熊老板把鹽工們招集起來(lái)，每人分了一條。既
然拿不到工錢，無(wú)奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認(rèn)
了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當(dāng)飯吃。這下可把鹽工
們害苦了，當(dāng)年可不象現(xiàn)在可以用電冰箱來(lái)冷藏，那年
頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十
度，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，人人叫苦邊天，家家唉
聲嘆氣。逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一
些特殊的方法來(lái)處理這一堆堆的死牛肉。
據(jù)說(shuō)，鹽工中有一個(gè)叫曾樹(shù)根的小伙子，人稱

2010年第8期總第138期3232
曾二娃，此人機(jī)敏過(guò)人，其父曾是大安一帶有名的
“伙房”（即廚師），專會(huì)做牛肉，可惜早死。其母
曾王氏，勤勞儉樸，善良能干，持家有方。但過(guò)去的
鹽場(chǎng)婦女沒(méi)有地位，不能外出做工，只能在家做飯帶
小孩。因家境貧謇，買不起柴火，只好四外撿煤炭花
（未燒盡的煤）作燃料，當(dāng)時(shí)窮人太多，煤炭花也不
容易撿，有一天，她見(jiàn)一堆堆牛屎中有許多沒(méi)消化盡
的谷草和葫豆碴，心想可否用它來(lái)當(dāng)柴火？于是她把
又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強(qiáng)的黃泥，做成直徑約
一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，王氏給它們?nèi)×艘粋€(gè)
好聽(tīng)的名字，叫“牛屎粑”。幾天后，貼在墻上或石壁
上的牛屎粑被晾干，她取回家中試燒，殊不知比煤炭還
更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內(nèi)不但沒(méi)
有牛屎的臭味，反而發(fā)出一陣陣奇異的清香。隨后曾樹(shù)
根將牛肉切成薄片，再用“牛屎粑”加以烤熟。便制成
了如今的火邊子牛肉。這便是火邊子牛肉最初的制作
方法，后來(lái)大批量生產(chǎn)時(shí)又經(jīng)過(guò)了加工改進(jìn)。
2 名字來(lái)源
火邊子牛肉最初是叫火鞭子牛肉。就是因?yàn)樽髋?br>肉時(shí)，都用“火把”作照明，這種火把是用趕牛的鞭
子蘸上“癩瘼油”作的，這種油就是黑鹵井里常見(jiàn)的
石油，這種“火把”又俗稱“火鞭子”這就是火鞭子
牛肉名字的由來(lái)。天長(zhǎng)日久，自流井大鹽商王三畏堂，
精選有花紋的火鞭子牛肉饋贈(zèng)四川總督丁寶禎，總督
品嘗后大悅，稱自貢火鞭子牛肉“紅亮透明，鮮美可
口”，并可透過(guò)燈光，細(xì)小的花紋清晰可見(jiàn)，將其命名
為“燈影牛肉”。后來(lái)光緒三十三年，還將火鞭子牛肉
送上了勸業(yè)道在成都舉行的賽寶會(huì)。因賽會(huì)上標(biāo)其為
“燈影牛肉”，所以后來(lái)的成都，萬(wàn)縣等地制作的就稱
為燈影牛肉，而自貢一直沿襲火鞭子牛肉的稱呼。
所以燈影牛肉和火邊子牛肉出處是一致的，經(jīng)過(guò)
后人的創(chuàng)新，又有了各自的特色。
3 制作工藝
火邊子牛肉的選料作工十分考究，先是選牛后腿
上的“股二，股四?！保@樣的肉一頭牛只有10到15
公斤，除去筋皮網(wǎng)膜，開(kāi)成一寸多厚的肉塊，平攤在
一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將
牛肉橫向開(kāi)切成極薄極薄的片子牽開(kāi)。這開(kāi)切極為考
手藝，要求牽開(kāi)時(shí)厚薄均勻，能隱隱照的過(guò)光亮，但
又不允許有一點(diǎn)點(diǎn)破漏。然后再將這些牛肉薄片抹上
適量的鹽巴和醬油，掛在通風(fēng)的地方晾干，再一張一
張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子
托住，下面用牛屎粑（牛屎和雜青草混合制成直徑30
厘米左右的餅狀，貼在墻壁上曬干，做燃料烘烤）燒
的微火慢慢薰烤，達(dá)到酥而不綿，嚼起化渣為度。喜
歡吃辣味，切碎后拌上一點(diǎn)紅油辣椒就可以了。
現(xiàn)在大規(guī)模的加工將最初的方法經(jīng)過(guò)了改進(jìn)。
4.1 工藝流程
牛肉→選料→制坯切片→腌制→烘烤→鹵制→包
裝→成品
4.2 制作方法
選用符合GB2723-81《鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的牛
后腿肉。將選好的牛肉用滾刀法切成首尾相連寬3厘
米、長(zhǎng)10-20厘米的成串薄片。切好的牛肉片用硝鹽
水涂抹，從而使牛肉片色澤棗紅。將牛肉片平展地放
在70-80°C的烘房烘烤，以木炭為主加少許香樟木增
香，擱架可采用竹制品或金屬絲網(wǎng)，大約lh左右，牛
肉水分烘干至15%即為半成品。再將牛肉放入已配好
的鹵水中熬煮0.5h左右。然后用圓木棒將肉片卷成筒
形，再放開(kāi)，平整邊緣，待晾干水汽后，刷上麻油或
辣椒油等香味料即可為成品 [2] 。在進(jìn)行包裝，即可上
市?；疬呑优Ｈ饩哂衅∪缂?，色澤紅亮，食后讓人
唇齒留香，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。
5 發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)肉類加工技術(shù)l0年來(lái)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，在
一些規(guī)?；髽I(yè)中，具有國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)裝備和
工藝技術(shù)得到應(yīng)用，這不僅縮小了與先進(jìn)國(guó)家的技術(shù)
差距，提高了生產(chǎn)效率，推動(dòng)了中國(guó)肉類的工業(yè)化和
現(xiàn)代化進(jìn)程；更重要的是促進(jìn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，各
種在冷環(huán)境中加工的生鮮肉類，為加工企業(yè)也帶來(lái)了
新的活力[3] 。
而火邊子牛肉作為傳統(tǒng)的休閑食品更是有廣大
的發(fā)展空間，以其獨(dú)特的口感和美味得到了廣大消費(fèi)
者的喜愛(ài)。但由于其保質(zhì)期較短，制作工藝又較為復(fù)
雜，限制了其省外發(fā)展。應(yīng)提高機(jī)械化操作，擴(kuò)大生
產(chǎn)。進(jìn)行多種口味的開(kāi)發(fā)，適應(yīng)各類消費(fèi)者人群。增加
牛肉罐頭的制作以及適量的食品添加劑的使用，延長(zhǎng)
保質(zhì)期，擴(kuò)大銷售量。如今休閑牛肉受到了很多人的喜
愛(ài)，是出行旅游和饋贈(zèng)親友的佳品，在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上都
有很大的競(jìng)爭(zhēng)力 [4]
。而火邊子牛肉又作為具有深刻文化
內(nèi)涵的傳統(tǒng)休閑食品，必定是有更大的發(fā)展空間。
參考文獻(xiàn)
[1] 桑詞友.自貢井鹽與自貢菜[J].烹飪學(xué)報(bào)，2001，3.
[2] 劉達(dá)玉.自貢火邊子牛肉加工工藝[J].肉制品加
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[3] 孔保華，馬儷珍．肉品科學(xué)與技術(shù)[M]．北京：
中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005，9．
[4] 我國(guó)休閑牛肉將步入黃金時(shí)代[J].中國(guó)肉業(yè)信息，
2005