蟹之鮮而肥，甘而膩，

白似玉，而黃似金，

已達(dá)色、香、味三者之至極，

更無(wú)一物可以上之。

——李漁（清）

?

秋天，最誘人的不是貼秋膘，而是剛出蒸籠的大閘蟹。

?

你看這只蟹，紅里透著黃，在剛剛散去的蒸汽中泛著光。稍稍放涼，一手把住溫?zé)岬男敷w，一手把住蟹臍，“咔嚓”一聲掰開，油滋滋又閃閃發(fā)亮的蟹黃，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏。

這么好的螃蟹，來(lái)自哪里？這不重要，好吃才是王道。

?

沒(méi)有人能抵御蟹肥膏美的誘惑

攝影/朱夢(mèng)菲

不必猶豫，張開大嘴，“咔嚓”一聲咬下，讓蟹黃蟹膏在嘴里爆炸。放下萬(wàn)千紛擾，慢悠悠、坦蕩蕩地吃下整盤螃蟹，才是迎接深秋的至真儀式。管你是衣冠楚楚，還是珠光寶氣，在一盤噴香的大閘蟹面前，眾生平等。

?

我們別無(wú)他名，皆是奮不顧身的食客。只怪這螃蟹，太美味。

?

沒(méi)有一只螃蟹，能逃離我們的餐桌

攝影/朱夢(mèng)菲

食蟹，便是中國(guó)人最原始的欲望，千百年來(lái)始終如一，未曾改變。今天，我們就認(rèn)真講講大閘蟹，趁著中秋節(jié)饞壞你們，嘻嘻。

?

1.“三大名蟹”都是哪里？

大閘蟹，學(xué)名“中華絨螯蟹”，是我國(guó)原生、產(chǎn)量最多、分布最廣的淡水蟹。它的適應(yīng)性極強(qiáng)，北起遼寧遼河，南至廣東珠江，西至青藏高原，東至臺(tái)灣島，皆有分布。

?

想不到吧，青海也有大閘蟹哦！

制圖/孫璐

?

它們的特點(diǎn)是“青背白肚、金爪黃毛”。因生長(zhǎng)環(huán)境不同，各地大閘蟹在外貌上有些許差異，例如北方的蟹顏色更深、南方更淺，但毛茸茸的蟹爪是不會(huì)變的。正因?yàn)榉植紡V，它的俗名也多：清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹……

?

產(chǎn)地雖不同，品種卻是一樣的。反正都是一家人，齊齊整整上餐桌啦~

?

平心而論，大閘蟹肉相對(duì)寡淡，唯勝在黃肥膏美

攝影/朱夢(mèng)菲

早年間，美食界公認(rèn)的“三大名蟹”，便是安徽當(dāng)涂的花津蟹，河北白洋淀的勝芳蟹，以及蘇州的陽(yáng)澄蟹。如今時(shí)過(guò)境遷，唯獨(dú)陽(yáng)澄蟹聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為了“蟹中之王”。

?

陽(yáng)澄蟹美，與當(dāng)?shù)氐?strong>水文條件密切相關(guān)。大閘蟹雖為淡水蟹，卻在咸水中出生；成長(zhǎng)為幼蟹后，它們便洄游至淡水中，最好是水草豐茂的大型湖泊，還不能太深，否則光照不好。而陽(yáng)澄湖，剛好是最接近長(zhǎng)江入?？诘拇笮蜏\水草型湖泊。

長(zhǎng)江沿岸湖泊很多

陽(yáng)澄湖恰好最適合大閘蟹生長(zhǎng)

圖/視覺中國(guó)

?

俗話說(shuō)，海蟹吃肉，湖蟹吃膏。全國(guó)各地的大閘蟹，時(shí)節(jié)到了便黃肥膏美，肉味不甚突出；然而，生長(zhǎng)于陽(yáng)澄湖的大閘蟹，風(fēng)味更勝一籌，就連原本寡淡的蟹肉，也變得更為鮮甜。

?

美味的陽(yáng)澄蟹，被上海人吃出了名。根據(jù)《上海漁業(yè)志》記載：上世紀(jì)二十年代，陽(yáng)澄蟹進(jìn)入上海，迅速風(fēng)靡全城，后來(lái)更遠(yuǎn)銷海外。時(shí)人不知陽(yáng)澄蟹來(lái)自哪，干脆稱其為“上海陽(yáng)澄湖蟹”，非“陽(yáng)澄”二字不吃，一時(shí)蔚為風(fēng)潮。

?

陽(yáng)澄湖上，準(zhǔn)備“越獄”的大閘蟹

圖/視覺中國(guó)

很明顯，一座陽(yáng)澄湖，已經(jīng)填不滿中國(guó)人吃蟹的胃口了。

?

單一產(chǎn)區(qū)的能量不足，也勢(shì)必帶來(lái)市場(chǎng)選擇的多元化。近年來(lái)，許多大閘蟹品類逐漸嶄露頭角，它們不再刻意強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地，而是強(qiáng)調(diào)自身的蟹品質(zhì)量；人們對(duì)大閘蟹的市場(chǎng)認(rèn)知，也從早年的追逐產(chǎn)地標(biāo)簽，逐漸回歸至追逐鮮味。

?

大閘蟹科學(xué)化養(yǎng)殖，吃貨的選擇也會(huì)更多

攝影/朱夢(mèng)菲?

換句話說(shuō)，如何吃到好的大閘蟹，比它來(lái)自哪里更重要。

2.快給大閘蟹來(lái)一場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)吧??

前面我們說(shuō)了，大閘蟹分布于大江南北，光是江蘇就占了半壁江山。隨著養(yǎng)殖技術(shù)提高，以及消費(fèi)觀念升級(jí)，不少地方的大閘蟹，正在逐漸打出自己的市場(chǎng)。

?

大閘蟹總產(chǎn)量，江蘇大概占了45%

制圖/孫璐

舉個(gè)例子，近年來(lái)異軍突起的紅膏蟹。

我們來(lái)看看江蘇興化。它位于長(zhǎng)江、淮河兩大流域之間，湖蕩密布。當(dāng)?shù)卦?jīng)致力于推廣大閘蟹標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，如今成果頗豐，不僅整體蟹質(zhì)非常好，其佼佼者中還有“紅膏”的特征。一時(shí)間，興化紅膏蟹也成了時(shí)令寵兒。

興化，這里也是蘇中地區(qū)大型水產(chǎn)集散地之一

圖/視覺中國(guó)

當(dāng)然，紅膏蟹并非興化獨(dú)有。它是性腺發(fā)育成熟的優(yōu)質(zhì)螃蟹，被有經(jīng)驗(yàn)的蟹農(nóng)挑選出來(lái)，超越產(chǎn)地、以紅膏取勝，成為江南深秋時(shí)節(jié)的時(shí)令美味。因篩選費(fèi)工、養(yǎng)殖不易，品質(zhì)好的紅膏蟹，價(jià)格和品相皆不次于陽(yáng)澄湖蟹。

?

陽(yáng)澄湖的大閘蟹養(yǎng)殖基地

圖/視覺中國(guó)

大閘蟹的天下，是有品類而品牌少。一只好蟹的養(yǎng)成，不僅僅是產(chǎn)地的高下，更是在于養(yǎng)蟹人為科學(xué)養(yǎng)殖傾注了多少心血。

以太湖地區(qū)某大閘蟹品牌為例。他家的大閘蟹首先要選用優(yōu)質(zhì)蟹苗，這是數(shù)代漁民和學(xué)者的心血；其次，養(yǎng)殖地需要精心控制，不僅要有自然風(fēng)浪，還要控制水草量和螃蟹密度，以模擬最優(yōu)生長(zhǎng)環(huán)境。

?

清理多余的水草

圖/視覺中國(guó)

一只優(yōu)秀的大閘蟹，需要在自然熟養(yǎng)的條件下，經(jīng)歷多次脫殼，才能從芝麻般大小的蟹苗，長(zhǎng)成張牙舞爪的“蟹將軍”。長(zhǎng)成后，它們還要在嚴(yán)格的品控標(biāo)準(zhǔn)下，經(jīng)過(guò)重重篩選，才能走上各地食客的餐桌。

?

所以，大閘蟹貴，不在產(chǎn)地，而在于養(yǎng)殖技術(shù)和篩選條件。這才是好蟹昂貴的真實(shí)原因。

?

湖不在深，有蟹則名。蟹不在名，至鮮則靈

圖/視覺中國(guó)

?

除了陽(yáng)澄湖，我們的選擇還有更多。江蘇高郵湖、固城湖、洪澤湖，江西鄱陽(yáng)湖、湖北梁子湖、青海可魯克湖，山東東營(yíng)、遼寧盤錦、上海崇明……這些地方，都在努力打響品牌的同時(shí)，推進(jìn)自己的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)，讓大閘蟹市場(chǎng)有差異化，膏肥味美者越來(lái)越多。

?

是的，螃蟹市場(chǎng)，正在進(jìn)化。

?

一只螃蟹的使命，就是讓自己很優(yōu)秀

然后被美美地吃掉

圖/視覺中國(guó)

?

市場(chǎng)進(jìn)化的同時(shí)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也呼之欲出。據(jù)《新周刊》報(bào)道，2018年，上海海洋大學(xué)聯(lián)合業(yè)界和政府部門，起草了一份《中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)》，以體重、感官指標(biāo)、可食率、肥美度、肝胰腺顏色指標(biāo)等為參考標(biāo)準(zhǔn)，將大閘蟹分為五級(jí)。

?

上海海洋大學(xué)教授吳旭干認(rèn)為：“螃蟹好壞并不是按照產(chǎn)地分的，什么地方都有好蟹，也有差蟹，不用執(zhí)著于某一個(gè)產(chǎn)區(qū)?！?/p>

?

畢竟陽(yáng)澄湖就這么大

養(yǎng)不出夠全國(guó)人民吃的大閘蟹

圖/視覺中國(guó)

?

有標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)量，這才是消費(fèi)者所需要的、真正的消費(fèi)升級(jí)。就如紅膏蟹，突出自己的特色，也跳脫出特定產(chǎn)區(qū)的迷思。蟹以鮮而非以湖為名，才是正道。

3.大閘蟹，想說(shuō)愛你不容易

?

今年吃蟹，千萬(wàn)別急。中秋佳節(jié)，很多地方都還沒(méi)開湖呢。

?

所謂秋風(fēng)響、蟹腳癢，每年農(nóng)歷九月，大閘蟹們進(jìn)入產(chǎn)卵期，便浩浩蕩蕩地追趕河潮，夜以繼日地奔赴最近的入?？?。先出發(fā)的是母蟹，她們九月抱卵，蟹黃飽滿；農(nóng)歷十月，公蟹隨之上路，他們十月成熟，蟹膏白肥。

?

快開湖，快開湖！

全國(guó)人民都在等著大閘蟹！

圖/視覺中國(guó)

這正好是“金九銀十”。九月的金蟹黃，十月的銀蟹膏，最是豐腴肥美。切記，“金九銀十”說(shuō)的是農(nóng)歷，天冷了螃蟹才會(huì)膏甜香糯，可別貪早。

?

但總有人想挾流量以令食客，故意開發(fā)許多所謂網(wǎng)紅的大閘蟹吃法，實(shí)則舍本逐末。

?

烹飪技法越復(fù)雜，就越存不住鮮味

圖/視覺中國(guó)

隨便舉幾個(gè)例子。你看這咸蛋黃焗大閘蟹，多此一舉，搶走了真味；香辣大閘蟹，隨便放調(diào)料，壓住了鮮甜；大閘蟹煲，諸多醬料煨成一鍋，別說(shuō)鮮味，連滑嫩的口感都損耗殆盡。

?

據(jù)說(shuō)幾年前，還有人搞蟹膏壽司。禿黃油表示這樣很不禮貌。

?

真正優(yōu)秀的食材，不需要太復(fù)雜的烹飪

攝影/屾屾 圖/圖蟲·創(chuàng)意

清蒸，才是對(duì)大閘蟹最好的尊重。冷水和大閘蟹一起下鍋，水開后蒸15分鐘，不需要任何調(diào)料；若是怕腥，可以在水里或者蟹殼上，放幾片生姜和紫蘇。

?

起鍋后，蘸著姜醋一起吃，開胃又解膩。別忘了溫上一壺黃酒，它與大閘蟹是絕配。

?

樸實(shí)無(wú)華，豐腴芬芳，才是蟹味之真

攝影/朱夢(mèng)菲

?

水煮也可以。冷水下鍋，水里可稍稍放點(diǎn)鹽，但一定要加生姜。切記大閘蟹要?dú)んw完整、扎實(shí)捆綁，否則腿一斷，味道就散掉了。中火煮個(gè)15分鐘，一鍋至鮮，上桌。

?

有些大閘蟹，個(gè)頭小了些，不如直接對(duì)半切開，裹上面糊下鍋，就是面拖蟹。這是一種對(duì)待小蟹的妥協(xié)，只取其鮮，肉和膏都融在滋味里；配上年糕、毛豆，便是鮮美的一餐。

醉蟹，江南之美

攝影/朱夢(mèng)菲

面拖蟹還算簡(jiǎn)單。濃縮蟹鮮的極致，則是江南的禿黃油。

?

將新鮮的大閘蟹剖開，細(xì)刀取出完整的蟹黃蟹膏，一點(diǎn)蟹肉都不要；加上豬肥膘末，以姜、蔥爆香，再用黃酒文火燜透，最后淋上豬油，一份“蟹味濃縮醬”就做好了。

?

禿黃油，來(lái)自江南的下飯神器攝影/朱夢(mèng)菲

這三個(gè)字是有講究的。“禿”是蘇州方言，“唯有、獨(dú)有”的意思；“黃”是指燜透的蟹黃蟹膏；“油”便是噴香的豬油，不僅為蟹黃增香，還能延長(zhǎng)它的賞味期。

?

這禿黃油，舀上一勺，濃縮的鮮香四散而出，芬芳馥郁；拌上熱騰騰的米飯，令人垂涎欲滴；若再配上水靈靈的嫩豆腐，簡(jiǎn)直是美艷不可方物，簡(jiǎn)約中綻放出雍容與大雅。

?

它原為“存蟹防饑”之法，如今已成人間絕味攝影/朱夢(mèng)菲

蟹雖鮮美，但不必貪求，更不必炒作。好的大閘蟹比比皆是，北至遼河、南至珠江，都有它們橫行霸道的樣子——時(shí)刻準(zhǔn)備占領(lǐng)你的餐桌，爬進(jìn)你的鍋里，滋養(yǎng)你的心靈……

?

秋天到了，準(zhǔn)備好吃螃蟹了嗎？

文 |?水水

圖片編輯 | 朱夢(mèng)菲
封圖攝影 | jory君君

頭圖?| 視覺中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載