藥材好，藥才好。意康德只做“道地”的滋補食材。

山藥、懷山藥、淮山藥、壚土山藥、沙土山藥、菜山藥、光滑的山藥、皺縮的山藥、粉粉的山藥。

本期一并給大家說個明白。

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山藥的歷史淵源

山藥距今至少有2000多年的歷史，且中國是山藥的原產(chǎn)地（有些食材原產(chǎn)地來源國外）。

山藥歷史的3“最”

1、最早記載：

先秦古籍《山海經(jīng)》中就有關(guān)于山藥的文字記載：

“景山，南望鹽販之澤，北望少澤，其上多草薯蕷”。

……

記載是“薯蕷”，據(jù)《本草衍義》記載，這是在唐代以前的名稱，唐時為避唐代宗李預(yù)諱，改名為“薯藥”，宋時為避宋英宗趙曙諱，又改名為“山藥”并流傳至今。

2、最早食用：

《衛(wèi)國志》記載：衛(wèi)桓公舉“懷山藥、懷地黃、懷牛膝、懷菊花”（現(xiàn)稱為四大懷藥）向周王室朝貢，周王室用后大悅，稱贊為“神物”。

3、最早道地產(chǎn)區(qū)：《神農(nóng)本草經(jīng)》的條紋這樣寫：

“山藥以河南懷慶者良”。

……

“懷慶”指當(dāng)今河南焦作等地區(qū)，是明清時期的稱呼，當(dāng)?shù)厣L的山藥自然叫“懷山藥”。

為什么“懷山藥”好？

這主要取決于當(dāng)?shù)氐耐恋?，河南焦作溫縣有一片壚土，這個土干燥時像石頭一樣硬，濕潤時又很黏。這有2個好處：

1、土壤的保水保肥（化肥）能力強，若是松散的沙土，水分和肥料更容易揮發(fā)。

2、土質(zhì)阻礙大，長出來的山藥質(zhì)地密實，堅硬，口感和營養(yǎng)價值更高。

正因為密實堅硬的特征，才有“鐵棍山藥”的說法。

總結(jié)下，正宗河南產(chǎn)“懷山藥片”有以下特征：

1、質(zhì)地密實，堅硬，山藥片相對難掰斷。

2、細(xì)，鮮山藥直徑約2-3厘米，山藥片約在2厘米以下。

3、味道相對清香，口感綿延，相對難煮熟。

“懷山藥”?和??“淮山藥”

因地理位置命名：隨著山藥的種植推廣，江淮地區(qū)大量種植山藥，“淮山藥”是指江淮地區(qū)，包括安徽，江蘇，浙江等地所產(chǎn)山藥。粗（一般5-7厘米），相對松軟，水分多，炒菜好吃。所以：

粗的“懷山藥“是菜山藥，又細(xì)又硬的“懷山藥”才有滋補藥用價值。

“壚土山藥”、“沙土山藥”“混合土山藥”

此為土質(zhì)而命名：在壚土里長的為壚土山藥，在沙土里長得為沙土山藥...我們還是從本質(zhì)上分析，只有在壚土里的山藥質(zhì)地更密實，更硬。

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現(xiàn)代產(chǎn)地分布格局

我國山藥目前有5大產(chǎn)區(qū)，分別為：河南、河北、山東、江蘇、廣西。

圖片來源于：中國食品工業(yè)協(xié)會官網(wǎng).2021年

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不同地區(qū)的山藥由于生長環(huán)境、加工方式、需求用途不同，導(dǎo)致市場有眾多山藥片規(guī)格，如：帶皮的、去皮的、圓片的、光滑的、褶皺的、長條，細(xì)片的、粗偏的。要怎么鑒定真的安全的“懷山藥”呢？

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實用鑒別方法

網(wǎng)上的方法也許很多，但能用最簡單的方式說清楚的才是真的專業(yè)，不懂的或半懂的只會越說越復(fù)雜。鑒別道地安全“懷山藥”意康德分享5點：

1、山藥片選細(xì)棄粗：上文明確講了，鮮的“懷山藥”直徑約2-3厘米，加工后直徑基本不會超過2厘米。很大片的100%不是“懷山藥”。

2、酸味雪白的一律不買：無硫山藥一定不會有酸味，正常山藥一定不會雪白。

3、切面選褶皺不選光滑：山藥含有水分，曬干后細(xì)胞失水一定會有褶皺，如果表面光滑，是用硫處理破壞細(xì)胞壁導(dǎo)致光滑切面。如下圖：

4、表面一摸有一層粉是廣山藥：廣東和廣西的山藥為“廣山藥”，粉性相對更足，用手一摸會有一層粉下來，非道地“懷山藥”。

5、河北山藥掰開后易有空心氣泡：和河南“懷山藥”最為接近的是河北“小白嘴”山藥。河北的相對容易掰，因為水分更多，發(fā)生皺縮厲害，掰斷后甚至有空心的氣泡。而河南山藥質(zhì)地緊實，掰開后沒有氣泡

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