黃豆芽在我國的食用歷史悠久,其本身營養(yǎng)價(jià)值高,生產(chǎn)條件簡單,是民間廣泛食用的傳統(tǒng)蔬菜之一。為了保障黃豆芽生產(chǎn)的質(zhì)量和食用安全性,控制黃豆芽生產(chǎn)過程中和采后產(chǎn)品的微生物數(shù)量,必須要對(duì)其生產(chǎn)和產(chǎn)后采取有效的處理措施。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《電解水處理對(duì)黃豆芽生長及保鮮的影響》中，作者為發(fā)掘電解水在芽苗菜生產(chǎn)領(lǐng)域中的用途,以黃豆為研究對(duì)象,探究不同理化性質(zhì)的電解水在黃豆芽生產(chǎn)和保鮮中的應(yīng)用效果。通過實(shí)驗(yàn)考察了生產(chǎn)過程中黃豆種子的萌發(fā)指標(biāo)和黃豆芽的營養(yǎng)指標(biāo)、抗氧化指標(biāo),以及黃豆芽采后貯存時(shí)的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)。

得出的主要結(jié)論如下:

1、酸性電解水處理有利于黃豆種子萌發(fā),可以顯著提高黃豆種子的萌發(fā)指數(shù)和活力指數(shù),促進(jìn)黃豆芽的生長發(fā)育,生物量最大促進(jìn)18.1%;堿性電解水對(duì)種子萌發(fā)有一定的抑制作用,且p H越高抑制作用越強(qiáng)烈,最大的抑制率可達(dá)到24.19%。綜合來看,p H為2.79、ACC濃度為25mg/L的酸性電解水浸種處理AEW 3對(duì)黃豆萌發(fā)的作用效果最佳。

2、電解水處理可以改變黃豆芽體內(nèi)的可溶性蛋白、可溶性糖、抗壞血酸和脯氨酸含量,其中與施加蒸餾水的對(duì)照相比,酸性電解水可以顯著提高黃豆芽體內(nèi)的脯氨酸含量、可溶性蛋白含量和抗壞血酸含量,最大提高率分別是39.25%、7.17%、23.09顯著降低可溶性糖含量;而堿性電解水可以顯著降低可溶性糖含量,對(duì)其他指標(biāo)作用效果不顯著。

3、電解水處理組的MDA含量和抗氧化酶活性對(duì)比蒸餾水處理的對(duì)照組TW均有顯著提高,同類型電解水不同p H之間無明顯規(guī)律;對(duì)各項(xiàng)生理指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,表明可溶性蛋白與過氧化物酶(POD)活力、DPPH自由基清除率呈顯著正相關(guān)(P0.05),抗壞血酸含量與DPPH自由基清除率呈顯著正相關(guān)(P0.01),MDA含量與POD酶活力(P0.01)、DPPH清除率(P0.05)呈顯著正相關(guān)。

4、通過對(duì)電解水處理生產(chǎn)黃豆芽的理化指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)含水量、DPPH清除率、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力等指標(biāo)可作為主要成分對(duì)豆芽的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),根據(jù)主成分分析法得出的品質(zhì)評(píng)價(jià)排名與使用模糊隸屬函數(shù)法得出的品質(zhì)評(píng)價(jià)排名基本一致,前兩名分別為AEW3和AEW2處理。另外,通過將黃豆芽的產(chǎn)量指標(biāo)與營養(yǎng)指標(biāo)、抗氧化指標(biāo)進(jìn)行聚類分析和相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)黃豆芽產(chǎn)量與抗壞血酸含量和DPPH清除能力相關(guān)性較高,其次是可溶性蛋白含量和POD酶活力。

5、各處理組的黃豆芽隨貯藏時(shí)間延長品質(zhì)有所下降,但均優(yōu)于對(duì)照組。與對(duì)照組相比,酸性電解水清洗可以降低黃豆芽的微生物總數(shù),保持維生素C的含量水平;同時(shí),酸性電解水可以抑制黃豆芽失水率和在一定時(shí)間內(nèi)抑制褐變指數(shù)的上升。

綜合分析認(rèn)為,酸性電解水處理AEW(pH3.01,ACC 15mg/L)適用于黃豆芽保鮮。