這個菜最早是在上海的一家特別有名的上海菜館中吃到的，覺得很美味，經(jīng)過考證了解到這個菜是淮揚菜的一道名菜，也是一道國宴菜。后來了解到制作步驟，是看了『老飯骨』的大爺鄭秀生老先生做過這道菜。今天做了這道菜，給大家分享一下制作步驟，以及我自己嘗試了多次以后的心得。

制作步驟

1、配料：大蝦（去皮去頭去蝦線備用），肥肉（要純肥肉，一點瘦肉都不要，買不到可以用大油），金華火腿1塊（加蔥姜黃酒上汽后上鍋蒸1小時后，去掉蔥姜備用），干香菇（泡發(fā)備用，香菇水留著備用），矮腳黃小油菜，大蔥，姜。 2、炒鍋燒熱加油，加入蔥段姜片炒香，加入泡發(fā)好的香菇炒香，加入蠔油、湯，香菇水，少量食鹽、白胡椒，加入老抽調色，轉入碗中，入蒸鍋蒸30分鐘。 3、蝦肉用菜刀（學名：中式片刀）的刀面壓成蝦泥，粗略剁幾下，放入盆中備用。 4、肥肉剁碎放入蝦泥盆中備用。 5、盆中加少量鹽、少量白胡椒、少量蔥姜流水、半個蛋清，以及加入淀粉，攪勻后摔打上勁，如果不會摔蝦膠的小伙伴可以把淀粉換成中筋面粉。 6、小油菜一個分兩半焯水后瀝干水分，平鋪在菜板上，每個小油菜的肚子的部位用淀粉粘黏，將蝦膠按照小蝦丸的形狀瓤在粘了淀粉的油菜肚子上。 7、金華火腿切兩片剁碎備用，剩下的金華火腿用小瓶子裝上，封入食用油以后需要用時洗凈食用油即可使用。 8、金華火腿碎均勻黏在瓤好的蝦丸上。 9、將瓤好的蝦丸菜心擺入盤中，上鍋蒸3分鐘（上汽后3分鐘）。 10、炒鍋中加入雞湯（或者蒸金華火腿的湯，或者清水），請注意，這三種湯汁的咸淡不同，需要先嘗一下味道定味，再決定是否加鹽，一般來說，雞湯的濃湯寶或者金華火腿湯都很咸，我是完全不加鹽的，雞湯需要嘗，清水需要加少量鹽。然后加少量白糖、白胡椒。勾芡后淋在蒸好的蝦丸菜心上。 11、蒸好的香菇去掉蔥姜，倒入炒鍋，開鍋后勾芡，然后將香菇及湯汁倒入盤中中心菜葉的地方。 12、這道國宴菜『香菇百花瓤菜心』就做好了。

注意事項：

1、油菜焯水別加油，加油瓤蝦餡兒時粘不上。 2、蝦餡兒別加太多水，保證可以成團，需要摔打上勁，如果不會摔的可以淀粉改成面粉。 3、最后勾的玻璃芡，如果加濃湯寶或者金華火腿水都比較咸千萬別加鹽，加雞湯務必先嘗一下味道再決定是否加鹽。 希望大家喜歡。