拉美魔幻飲食史：一顆豆子，全球上癮
?作者 |?布奧愷西
?編輯 |?程遲
說到巧克力，你的腦海里首先想到的是什么？
飽滿的圓球？精巧的禮盒？絲滑的口感？誘人的慕斯蛋糕？
還是，會發(fā)胖？
還記得高樂高嗎？對于城鎮(zhèn)里長大的八零后和九零后來說，這個名字已經(jīng)有些懷舊復古的味道，卻并不陌生。
這種1990年進入中國市場的固體飲料，和橘子粉一起，占據(jù)了一代人童年的味蕾記憶。熱牛奶里加上幾勺巧克力味的高樂高，品嘗那種口味對當時尋常人家的孩子們來說，是美好又有些稀罕的。
高樂高的基礎口味，來源于可可粉。制作它需要的原料，來自可可樹的果實。
高樂高的生產(chǎn)廠家，是西班牙的努德萊斯巴公司（Nutrespa，今名為Idilia Foods)。這家食品生產(chǎn)企業(yè)于1940年成立于巴塞羅那，許多產(chǎn)品都是以可可粉或巧克力為主要原料的。
西班牙本土其實并不是適合種植可可樹的地帶。作為一種原生于熱帶的植物，可可青睞溫暖潮濕、高溫多雨的環(huán)境：年平均溫度18到28攝氏度，年降水量不少于1000毫米，海拔30到300米之間，以及富含鉀鹽的土壤。
所以西班牙工廠生產(chǎn)高樂高所需的可可豆，大多來自臨近的非洲，此外還有一些來自于中國南部、東南亞和中南美洲的熱帶地區(qū)。
人類吃到今天這種樣貌和口感的巧克力，只有不到300年的歷史。在全世界都能吃到巧克力這件事情上，西班牙這個地處歐亞大陸最西端的國度寫下了故事最初最濃墨重彩的一筆。
西班牙與可可的緣分，需要從地理大發(fā)現(xiàn)的年代說起。
可可的前世今生
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在西班牙人到達美洲之前的漫長歲月里，可可樹都被美洲原住民視作一種神圣崇高的植物。它擁有大氣優(yōu)美的外觀，樹高可達4到8米，樹葉大而舒展，終年常青。植株生長很快，但需經(jīng)五年以上方能結果。
成熟的可可果實碩大飽滿，長度可達15到30厘米，外殼是鮮艷的紅棕色。包藏在果實中的可可豆，是主要的食用部分。通常每一個果實里，有20到60顆豆子。
可可果實和可可豆在美洲的瑪雅文明和阿茲特克文明中都曾被充當貨幣使用，也用來交抵賦稅。如果你來到瑪雅人的集市，用80到100顆可可豆，就能換來一件斗篷。這樣高的購買力，體現(xiàn)了可可豆在當?shù)厝诵哪恐械恼滟F。
可可擁有的尊崇地位，還因為它在王室貴族的生活和祭神活動中扮演著重要角色。
在美洲的傳統(tǒng)社會里，可可是普通百姓不可輕易獲取的資源，飲用可可是社會頂層一小部分人才擁有的特殊禮遇。據(jù)傳，阿茲特克的末代皇帝蒙特祖瑪和他的王室臣僚們幾乎每天都要喝二十幾杯可可。
除了口感上的享受，可可當中含有的可可堿所起到的興奮作用，也同時讓貴族們感到精神愉悅。
在盛大的祭神活動中，可可能單獨作為飲品，帶著人們賦予它的神秘象征意義，直接呈上供桌；還有一種用法，是讓充當人祭的奴隸飲下一杯，待他身上具有了可可帶來的神的感應再去慷慨赴死。
可可還具有藥用功能，它能緩解人們的不適。在那個缺醫(yī)少藥，科技滯后的時空里，這個屬性讓可可的“封神”多了一個重要理由。
事實上，天然的可可果實對人體健康的積極作用也被現(xiàn)代醫(yī)學所認可。哈佛大學的醫(yī)學團隊在對巴拿馬一個島上的原住民進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，當?shù)乩夏耆祟净几哐獕?、癌癥、中風的幾率都比周邊的大城市低了許多，這與當?shù)厝孙嬍辰Y構中可可這種食材占比較高有關。
除此之外，在普通民眾粗糙的迷信活動中，可可也扮演了屬于它的角色。
女巫還是上帝
在人類的歷史上，長久以來存在一個女性群體，中國的古人為她們造了一個專門的字，稱之為“巫”?！墩f文解字》云：“能齋肅事神明者，在男曰覡（xí），在女曰巫?！笨茖W觀念的普及和科學主義的深入人心，是晚近才發(fā)生的事情，相對于人類存在的時長，只是一瞬。
“迷信”這種非理性的手段，似乎在許多時候都比合乎邏輯的病理分析更能直擊精神的病灶。任何時代的人都會有恐懼不安，在專業(yè)咨詢?nèi)蔽坏哪甏铮讉兙统闪诵睦磲t(yī)生的絕佳替代。
可可，是她們“治病”時的重要道具。在流傳至今的殖民地檔案中，記錄著女性使用可可實施巫術、發(fā)揮神秘力量的不少事例。
向女巫們尋求幫助的，許多是處于婚嫁年齡的女性。她們尋求解決的問題，也大多是和情人、丈夫之間的關系不睦或情感糾葛。
在處理夫妻關系時，發(fā)揮“神藥”作用的可可通常有兩種用法，一種是將可可涂抹在男性身體的一些部位，以此來平息他們的憤怒，以期女性不再遭受毒打。另外一種是直接讓男性飲下，其中添加了女巫配制的神秘粉末，據(jù)說此方可以勸浪子回頭，讓拋棄妻子的丈夫回心轉意。
在女巫們的手上，同樣的可可，仿佛在轉瞬之間就被注入了超自然的力量。那些遙遠異域的大姑娘小媳婦們后來是否如愿以償，我們不得而知。但在彼時彼刻，那杯可可，至少讓她們享受了片刻的安慰和快活。
與美洲人對可可的喜愛和尊崇不同，宗教上的規(guī)則和禁忌，讓西班牙的傳教士們對這種擁有悠久歷史的食物心存鄙視和抵制。
最早向舊大陸描繪“新世界”形象的著名耶穌會士阿科斯塔（1540-1600），就對熱可可有不好的第一印象。他認為這種飲料表面漂浮著泡沫和渣滓，實在令人沒有食欲，甚至讓人反胃。
如果當時擺在他面前的是一枚精巧的套在漂亮包裝紙里的圓球巧克力，他的反應是不是會完全不同呢？
成塊食用的巧克力，直到十七世紀末才開始出現(xiàn)。在此之前的漫長時間里，加熱水或冷水攪拌后飲用，是人們享用可可的主要方式。
飲用可可在中南美洲一些地區(qū)擁有深厚的傳統(tǒng)。大約在公元前1000年，可可就進入到美洲原住民的食物清單中。他們把可可豆烘干，碾碎，得到粉末，加上水和一些辣椒粉，盛在曬干的葫蘆瓢中飲用。熱可可在美洲的納瓦特爾語中被稱作“chocotl”——這就是“巧克力”一詞最初的來源。
就是因為這種食品以流體的形式存在，所以在一個我們今天看來不成問題的問題上，傳教士們有了爭議：可可究竟是食物還是飲品？
虔誠的天主教徒們，一直戴著信仰的眼鏡“審視”新大陸的一切。在他們看來，可可不僅是一種飲品，它質(zhì)地黏稠，也可以當作食物，在復活節(jié)前的大齋期間是不可以“食”用的。
直到十七世紀中葉，這種禁忌才被塞維利亞的一位神學教授打破，僅僅用熱水調(diào)和而不加其他原料的可可被視作飲品——可可因此免于齋戒期間不可食的命運。
吃什么你就會成為什么
人類學家張光直有言：“到達一個文化的最核心途徑之一，就是通過它的肚子?！?/strong>（One of the best way of getting to a culture’s heart would be through its stomach.）遠離茹毛飲血，不為饑餓所困，“吃”這件事就攜帶了更多審美享受和價值判斷的意味。
食物對于人類的意義，不僅僅是果腹和提供能量，對食物的選擇和喜惡，在不同的地理和歷史維度下，往往有明顯差異。隨著時間的推移，個人的口味偏好也會發(fā)生改變，想想看，是不是有一些食物，我們從前不那么喜歡，后來漸漸接受了，甚至覺得很好吃，愛上了它？
人類選擇食物這個行為背后，有種種生理的和心理的機制在發(fā)揮作用。西班牙人對美洲食物的接受，就經(jīng)歷了這樣一個過程。
最初到達美洲的時候，這片大陸對于西班牙人而言完全是陌生的。原住民的生活圖景對西班牙人造成了種種沖擊，其中食物的差異是非常重要的一環(huán)。
相比語言、習俗、信仰這些文化層面的格格不入，日常吃食對人感官上造成的影響更加直接。
在國王決意將這片新發(fā)現(xiàn)的土地納入統(tǒng)轄之后，被派往美洲的官員和傳教士們明白，自己有可能無法在短時間內(nèi)回到故土，要長期居留在這個陌生的地方了。
對于美洲人種植的糧食和瓜果，西班牙人起初選擇了拒絕。他們想方設法也要讓自己吃到習慣吃的面包、奶酪和火腿。
這不僅僅是舌頭的事情。西班牙人對于吃食的挑剔，其實反映了他們的文化習俗和政治上的優(yōu)勢。
十六世紀的西班牙，體液學說依舊是主流的醫(yī)學理論。這套學說在古希臘就已經(jīng)形成，影響歐洲將近兩千年。根據(jù)體液學說，人體是由四種體液構成的，分別是血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁，這四種體液對應著四種元素、四種氣質(zhì)，如果它們在人體內(nèi)失去平衡，就會造成疾病。
在體液學說影響下的西班牙人，對于“吃什么你就會成為什么”深信不疑。他們認為飲食結構的改變會破壞體液平衡，改變他們的生理特質(zhì)，對健康造成負面影響。
更重要的是，他們擔心自己的身份會因此受到挑戰(zhàn)。
在制度尚不完善，殖民統(tǒng)治尚不穩(wěn)固的時候，西班牙人維持自己在美洲社會“優(yōu)勢地位”的方式之一，就是堅持自己原有的飲食習慣。
“You are what you eat”對于今天的我們而言更多是注意健康飲食的提醒，而在當時的西班牙人那里，則意味著只有拒絕原住民的食物，“我們”才能不變成“他們”。自以為擁有優(yōu)勢膚色、健康體魄、文明生活和美好品格的西班牙人，不愿從日常飲食開始，經(jīng)歷身份地位的墮落。
可可征服歐洲
歷史的腳步并沒有完全按照西班牙人設計的方向前行。兩種文明相遇，經(jīng)歷沖突，終于會在不同程度實現(xiàn)你中有我、我中有你的調(diào)和，某一方取得百分百絕對壓倒性的“勝利”，幾乎不可能。
西班牙的殖民者和傳教士，攜著基督文明的優(yōu)越感和普世關懷，最初期望通過規(guī)訓和布道，將美洲原住民改造成為順服于天主教的仆從。
然而傳統(tǒng)深厚的美洲文明血統(tǒng)并沒有迫于帝國的強勢說斷就斷。手捧可可神藥的女巫并沒有因為天主教會的禁絕而消失，她們在殖民時期仍然為平民百姓提供著精神慰藉。
傲慢與偏見也沒有擋住人們對于美味噴薄的熱情。在最初的短暫抵觸后，十六世紀末，可可豆就作為大宗商品，從美洲來到西班牙，為西班牙商人帶來了豐厚利潤。
隨后它就在歐洲諸國傳播，在殖民浪潮興起的年代被帶到非洲和東南亞等地區(qū)，伴著適宜的溫度和豐沛的雨水，在整個地球的赤道南北落地生根。1753年，現(xiàn)代生物學之父林奈在給這種植物命名時，以希臘語稱之為“神的食物”。遙遠的美洲神靈，似乎終于以一種奇妙的方式，得到了“發(fā)達世界”的認可。
當下的歷史學家對于世界近代史（Modern World History）的起點有若干種說法，這反映了他們對人類歷史演進動力、線索、轉折的不同看法。而將哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲作為這個節(jié)點，就是主流的觀點之一。
雖然對待美洲大陸以“發(fā)現(xiàn)”的態(tài)度在今時今日看來頗有歐洲中心論的意味，但不可否認，新舊大陸之間建立聯(lián)系的開始以及隨之而來的“哥倫布大交換”的確重塑了我們的星球，也深遠影響了日后世界歷史演進的方向。
作為歐洲“老大帝國”的急先鋒，西班牙在美洲的“戰(zhàn)果”可謂巨大而豐富。迅速完成對美洲諸古代文明中心的入侵和征服后，西班牙將新大陸南側的大部分納入國王和上帝的威權之下，然而從根源上實現(xiàn)對一種古老文明的徹底征服并非易事。
中南美洲的原住民向殖民帝國發(fā)出的“反作用力”，也讓西班牙這個強勢的王國漸漸發(fā)生著不可思議的變化，奇妙的情節(jié)往往在雙方有意無意妥協(xié)讓步的地帶發(fā)生了。
今天，混合了玉米和可可的汁液仍舊是墨西哥印第安人喜愛的冷飲。在西班牙，同樣的飲料配上吉事果，就是一頓當?shù)氐奶厣绮汀?/p>
熱可可成了全世界的人們都在喝的飲料，大家不再糾結它是食物還是飲品。人們在饑餓時用它來補充能量，或者只是單純享受它的濃郁香甜。殖民者征服過拉丁美洲，但拉丁美洲的可可“征服”了全世界。
讀后加餐，那些食物里的世界史
《全球上癮》
[德] 海因里?！鄣氯A·雅各布
廣東人民出版社
2019-1
德國作家海因里希?愛德華?雅各布在書中以出人意料的優(yōu)雅文字，詳盡敘述了咖啡從進入人類社會到形成全球產(chǎn)業(yè)的歷史過程。他獨樹一幟地將咖啡作為歷史中倔強的英雄、浪漫的主角，充滿情感地回顧了它經(jīng)歷的自然環(huán)境與社會變遷。咖啡在全球的傳播與發(fā)展，以及經(jīng)濟與文化價值都在書中得到了生動的展現(xiàn)。
《甜與權力》
[美]西敏司
商務印書館
2010-5
從書中我們看到了糖從一件奢侈品化身為工業(yè)化生產(chǎn)之商品的過程，在這個過程中它密切地與早期資本主義原始積累、奴隸化生產(chǎn)，乃至國與國之間的政治經(jīng)濟關系聯(lián)系在了一起。與此同時，我們也看到了糖是如何經(jīng)過一個自上而下的復雜文化過程，一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中。
《烹飪、菜肴與階級》?
[英] 杰克·古迪
浙江大學出版社
?2010-10
英國著名社會人類學家杰克?古迪教授將西非的烹飪作為自己的觀察對象，提出了“為什么非洲不像世界其它地區(qū)一樣，出現(xiàn)有分化的高級菜肴”的問題。他首先描述了西非的烹飪，接著考察了歷史上主要歐亞社會（古埃及、羅馬帝國、中古的中國到早期的現(xiàn)代歐洲）的烹飪行為；他把這些社會所出現(xiàn)的食物制作、食物消費方面的差異，與它們的社會經(jīng)濟結構的差異聯(lián)系在一起，揭示了食物背后不同的社會經(jīng)濟結構性質(zhì)。
《好吃》
[美]馬文·哈里斯
山東畫報出版社
2001-07
本書介紹了人類口味上的差異是如何形成的。為什么印度人不吃牛肉，以色列人不吃豬肉，歐美人不吃昆蟲，亞洲人難消化牛奶、黃油和奶油？當代人類學家，諸多文化之謎的破解者向世界人首次講述“吃”與“思”的故事。
《飯局的起源》
[英]馬丁·瓊斯
生活·讀書·新知 三聯(lián)書店
馬丁?瓊斯以講故事的方式，為我們梳理了千萬年以來，“人類”分享食物的歷史。從人類近親黑猩猩分享一只髯猴的活動，到舊石器時代晚期狩獵者的大型狩獵活動，再到農(nóng)業(yè)起源之后人們在定居活動中的飯局，再到希臘羅馬時代的經(jīng)典宴會，再到現(xiàn)代大學教授們的晚宴。內(nèi)容涉及古生物學、考古學、文獻歷史學、藝術史等。全方位為我們解答了“為什么我們?nèi)祟愡@么喜歡組織參加飯局、分享食物”。
參考文獻：
1. Martha Few, Women Who Live Evil Lives: Gender, Religion, and the Politics of Power in Colonial Guatemala. University of Texas press, 2002.
2. Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao, edited by Cameron L. McNeil (2006)
University Press of Florida, 2006.
3. Rebecca Earle, The Body of the Conquistador: Food, race, and the colonial experience in Spanish America, 1492–1700. Cambridge University Press, 2014.
4. 彭兆榮《飲食人類學》，北京大學出版社，2013年.
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