《桂林文史資料 第7輯》桂林傳統(tǒng)米粉 1.生菜米粉：佐以豬肝、瘦肉片、粉腸（即豬小腸），撒上一把蔥花，淋幾滴小麻油，鮮紅辣椒少許，有生菜的季節(jié)燙幾片碧綠脆嫩的生菜。湯清滾熱，鮮甜無(wú)比。 2.鹵味米粉：亦稱(chēng)“冒熱米粉”，特點(diǎn)為鹵水鮮美，（饣 肖）子（即粉上所鋪的菜肴）繁多，有清脆松口的鍋燒肉、叉燒、燒香腸、鹵豬（牛）肝、鹵連田（豬橫利）、鹵牛肉巴、鹵豬肉及牛肉等。煮后濾干水倒入碗內(nèi)，澆上鹵水，熟油，鋪上鹵菜，撒上一把油炸花生米，再配上蔥花，芫荽，蒜末，油淋辣椒粉或辣醬。吃起來(lái)香滑利落，鮮美爽口。聞名的桂林米粉，鹵味米粉即是其一。 3.牛腨米粉：與生菜粉同一類(lèi)型，不同是配菜主要是牛腨下粉，撒上芫荽，辣椒，澆上牛腨鹵汁，香辣鮮。 4.原湯米粉：亦屬生菜粉，區(qū)別在于米粉剛出榨，由冷卻的大水缸中撈出來(lái)。不必入鍋再燙即盛入碗中，以榨米粉的原汁為湯，加上各種配菜，諸如豬肝、粉腸、瘦肉，還有著名的桂林豆腐乳汁。這種米粉湯汁白色濃稠，味微酸，如能加上剛出鍋的香脆油條，蘸著湯汁吃，鮮美無(wú)窮。 5.馬肉米粉：是桂林最傳統(tǒng)的風(fēng)味米粉，民間流傳有“不吃馬肉米粉，不知天下之美味”的佳話。據(jù)說(shuō)，此風(fēng)味始于清朝道光年間，最初見(jiàn)于街頭小攤，其后相繼設(shè)店經(jīng)營(yíng)，有會(huì)仙樓，又益軒，義利居，艷香居十多家，以又益軒最有名，自一九三二年開(kāi)業(yè)以來(lái)，已有五十多年歷史了。 做法：馬肉米粉所用的碗特小，普通一團(tuán)米粉分為五下，直接在馬骨湯內(nèi)燙熟。每碗米粉放八片馬肉，其中一片是臘掛馬肉，并有一片“板腸”，其馀是新鮮馬肉，但都經(jīng)過(guò)油炸再放入碗內(nèi)的熱湯中，佐以鹵汁、芫荽、大蒜絲、熟油及小麻油等。 經(jīng)營(yíng)馬肉米粉具有季節(jié)性，一般從農(nóng)歷十月起到第二年農(nóng)歷三月止。天氣越冷，味道越好，火鍋越熱，吃起來(lái)越鮮。但不能放醬油，否則會(huì)有酸味。