《White Heat》中的一道菜，白叔在Harveys時期的招牌菜。

材料：

小扁豆

110 g? ? ?綠色小扁豆

1 束? ? ? ?百里香

? 片? ? ? 月桂葉

1 湯匙? ? 黃油

??茶匙? ?細(xì)胡蘿卜丁

? 茶匙? ?細(xì)芹菜丁

??茶匙? ?細(xì)紅蔥頭丁

油封大蒜

400 g? ?鴨油

2 瓣? ? ?大蒜，剝皮

1 束? ? ?百里香

1 片? ? ?月桂葉

基礎(chǔ)意面團

200 g? ? ?中筋面粉

少許? ? ? ?鹽

? 茶匙? ?特級初榨橄欖油

1?個全蛋加2個蛋黃

雞肉慕斯

50 g? ? ? ?雞胸肉，去皮

少許? ? ? ?肉豆蔻

1 茶匙? ? 龍蒿草碎

? 個? ? ? ?雞蛋

? 茶匙? ?鹽

60 ml? ? ? 雙倍奶油（脂肪含量48%）

蘑菇意餃:

120 g? ? 雙孢蘑菇

20 g? ? ? 黃油

30 g? ? ? 紅蔥頭，去皮、粗略切碎

? 瓣? ? ? 小號大蒜

1 束? ? ? ?百里香

小蕪菁:

2個? ? ?帶莖小蕪菁

25 g? ? 黃油

鴿子

1只? ? ? 肥美鴿子

1個? ? ? 杜松子

1束? ? ? 百里香

鹽和鮮磨白胡椒

油

?

醬汁?

?副? ? ? ? ? ? 雞骨

1 ??湯匙? ? 油

4 個? ? ? ? ? ? 紅蔥頭，細(xì)細(xì)切碎

60 g? ? ? ? ? ? 雙孢蘑菇，切片

? 個? ? ? ? ? ? 大蒜，每一瓣對半分開

1束? ? ? ? ? ? ? 百里香

? 片? ? ? ? ? ? 月桂葉

2 茶匙? ? ? ? ?雪利醋

3 湯匙? ? ? ? ?干邑

200 ml? ? ? ? 馬德拉酒

50 ml? ? ? ? ? 干白

100 ml? ? ? ? 小牛高湯

100 ml? ? ? ? 雞肉高湯

150 ml? ? ? ? 水

30 g? ? ? ? ? ? 雞肝，切碎

適量? ? ? ? ? ? 檸檬汁

1 湯匙? ? ? ? ?黃油（非必需）

其余配菜:

白色和黑色的平菇，粗略切碎

1 茶匙? ?? 黃油

1?束? ? ? ? ?百里香

??片? ? ? ? 月桂葉

做法：

1. 先做小扁豆，把小扁豆、百里香、月桂葉、大蒜放入鍋中，加水至剛好沒過。煮沸，然后小火慢煮25分鐘。瀝水，取出香料、大蒜，放涼備用。

2. 上菜之前，鍋中用中火加熱黃油，直至黃油冒泡，然后加入胡蘿卜、芹菜、紅蔥頭，逼出水分、炒至變軟。然后加入小扁豆，燒熱即可。

3. 油封大蒜。預(yù)熱烤箱200攝氏度。把鴨油放入鍋中，用小火慢慢燒融，煮至微沸。加入大蒜、百里香、月桂葉，小火慢煮10分鐘。離火，然后靜置10分鐘。取出大蒜，轉(zhuǎn)移到烤盤上，在烤箱里烤10分鐘。出爐，削皮，放置備用。

4. 意面面團。把面粉、鹽、橄欖油加入食物調(diào)理機中，混合數(shù)秒。加入全蛋和蛋黃，再混合至面團開始成形，變成松散的球狀。在平面上揉面團，直至均勻光滑。用保鮮膜包起來，在冰箱里放置20分鐘醒面。

5. 雞肉慕斯。把雞肉、肉豆蔻、龍蒿草在食物調(diào)理機里開機處理1分鐘。加入雞蛋、鹽，再開機處理一分鐘。把混合物放入冰箱，冷藏10-15分鐘，然后加入奶油?；旌衔镞^篩，確保最后口感細(xì)膩。適當(dāng)調(diào)味，放置備用。

6. 蘑菇意餃。蘑菇切四等分，用紅蔥頭、大蒜和百里香炒香。3分鐘后用濾鍋濾掉水分和油分，然后加入新鮮的黃油。繼續(xù)炒至紅蔥頭變軟。

7. 再次濾掉油分，把蘑菇放在一塊茶巾中間，擠壓出水分。把擠出水分的混合物切碎，放涼。把蘑菇和雞肉慕斯混合。

8. 意面面團從冰箱，在平面上撒上面粉，然后搟開面團，過幾次意面機，把面搟到像報紙那么薄。

9. 用模具切出兩個直徑10厘米的圓片。

10. 放一大勺餡料在其中一塊面皮的中央，在頂上放上另一塊面皮，輕輕把邊緣合在一起。拿一個6厘米的有凹槽的切模，切出一個飽滿的意餃。再一次輕輕按壓邊緣，確保密封。

11. 意餃煮1-2分鐘定形。放入冰水中防止繼續(xù)受熱。吸干水分，表面抹上油。上菜之前，在沸騰的鹽水里煮2分鐘燒熱。

12. 小蕪菁。修整小蕪菁直至大致同一尺寸。莖露出水面，在沸水里煮5分鐘。瀝水，過冷水。冷卻后，削掉外皮。上菜前，在水中融化黃油，煮至液體呈糖漿狀，將小蕪菁掛上漿。?

13. 鴿子。去掉脖子，洗凈。去掉叉骨。切下翅膀，與脖子放在一起備用，用來熬醬，把剩下的羽毛灼燒干凈，然后做成法切翅膀（就是切成一端是肉，另一端是露出的骨頭這種）。在鴿子的肚子里塞入杜松子、百里香、鹽，然后用線綁緊。

14. 烤箱預(yù)熱200攝氏度。在烤盤上把鴿子的每一面煎上色，然后在烤箱里烤熟，大約5分鐘。出爐后胸朝上醒5分鐘，讓肉汁回流到鴿胸。去掉綁線，切下鴿腿，修成法切鴿腿。對著腿部的關(guān)節(jié)切下，不要弄破皮。起出鴿胸，用烘焙紙包裹鴿胸和鴿腿，在關(guān)閉的烤箱中保溫。

15. 醬汁。把雞骨切碎，加入鴿翅、鴿頸，在一個大鍋里用熱油炒約10分鐘，炒至上色。

16. 加入紅蔥頭、蘑菇、大蒜、百里香、月桂葉。小火煮約10分鐘。用雪利醋刷鍋，把水分蒸干。然后加入干邑，把水分蒸干。然后加入馬德拉酒和干白，收緊至糖漿狀。

17. 加入小牛高湯和雞肉高湯還有水，加入雞肝來析出雜質(zhì)并增加風(fēng)味。把醬汁煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，然后煮15分鐘。

18. 醬汁過幾次篩來去除雜質(zhì)。把醬汁倒回洗干凈的鍋中，再略微收緊。加入一點檸檬汁和黃油，用來提香和增加光澤。放在溫暖處備用。

19. 蘑菇配菜。中火加熱鍋子，加入黃油。融化后加入蘑菇和百里香，炒至金黃色，適當(dāng)調(diào)味。

20. 擺盤。在盤子底部放上小扁豆。在扁豆上放上鴿胸和鴿腿。再放一勺小扁豆在盤子上部，在上面放上意餃。在四周擺放好油封大蒜和小蕪菁。把醬汁澆到肉上面去。

英語食譜連接：澳版廚藝大師官網(wǎng)Roast Pigeon with a Ravioli of Mushrooms

https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/roast-pigeon-with-a-ravioli-of-mushrooms