進入7月，炎夏正式到來，上蒸下煮，高溫高濕。此時若有一碗酸湯下肚，額頭冒一層細細密密的汗，渾身舒暢，胃口也打開了。

以酸湯解暑濕抵抗炎夏，是西南地區(qū)的智慧。

飲食上以酸見長的傣家人，擅以酸木瓜、樹番茄做酸湯，配上香柳、檸檬增香，吃起來鮮爽無比，格外開胃。大山中的苗家人更懂得就地取材，山野果子、糧食蔬菜，都能為酸湯添彩。在貴州人的餐桌上，酸湯無處不在，凱里酸湯更是入選第五批國家級非遺名錄，名聲赫赫。

苗家人對酸湯愛不釋口，走出大山后，它更讓全國味蕾都戀上這口“貴州酸”。

苗家有童謠“一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山。”酸，是貴州人最珍視的風味。

貴州人嗜酸，最初是迫于長期缺鹽的歷史。山林潮濕陰冷，常年瘴氣彌漫，人極容易患上腹瀉、瘧疾等疾病導致食欲不振。且整個黔地沒有鹽脈，高山連綿也運不進鹽。

以酸代鹽來減少鈉離子的流失，同時以酸來中和水中的堿。久而久之，酸，便成為貴州飲食中別具一格的特色。

貴州的酸，取道自然。新鮮果蔬、田間稻米與自然酵素奇巧組合，成就了一道道貴州特色酸香美味，也成就了貴州美食的底味。

在我們心中“酸”只有一種味道，但在貴州，鹽酸、腌酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿卜酸，數(shù)量上碾壓了幾乎所有地區(qū)，其中最為著名的，就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——酸湯。

貴州酸湯分紅、白。白酸湯是由清米湯在酸湯桶發(fā)酵而成的產(chǎn)物，酸得柔潤，是清亮溫柔的白月光。

更為人所熟知的，是“后來居上”的紅酸湯，野勁十足，是令人驚心動魄的朱砂痣。

紅酸湯，當?shù)厝艘步忻釡怯僧數(shù)靥禺a(chǎn)的毛辣角（野生番茄）加入辣椒發(fā)酵而成。酸湯的制作仰賴原料與氣候，非貴州當?shù)夭荒艹伞?/p>

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，貴州種類繁多的辣椒讓酸湯的辣味更有層次，木姜子則為酸湯帶來類似檸檬與姜的香氣，一碗酸爽刺激的酸湯下肚，瞬間靈魂一振。

酸湯的世界很大：酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯......一切食材皆可酸，但唯有酸湯魚是貴州名片。

土灶鐵鍋，爆香姜、辣椒與糟辣子，倒入發(fā)酵的酸湯，放入黃辣丁或稻花鯉，加鹽調(diào)味，最后撒上稍微搗碎的木姜子，爽氣的一鍋酸湯魚就可以上桌了。

配上自家釀的米酒，喝一碗酸酸辣辣的湯，出一身細細密密的汗，舒坦！

絲娃娃也離不了酸湯。手掌大小的面皮，猶如襁褓一樣裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜，淋上一勺紅酸湯蘸水，就收獲了貴陽女孩的芳心。

高溫高濕的環(huán)境下，一碗酸湯下肚，祛濕解暑，這才是真正的炎夏“續(xù)命水”。

從前說黔菜是“大山里的菜”，如今貴州味道早已走出十萬群山，遍地開花。想喝一口地道的貴州酸湯不必去貴州，同樣的酸爽味道，在上海也能吃到。

01 山石榴·貴州菜

推薦菜：酸湯魚、花溪牛肉粉、宮保板筋

地址：莫干山路600天安千樹廣場L6-06五樓（天安千樹店，另有其他門店）

營業(yè)時間：周一至周日11:00-14:00，17:00-21:00

跟米其林“沾親帶故”的貴州菜，只此一家。連續(xù)兩年獲得米其林餐盤獎推薦，山石榴貴州菜，可稱“黔菜之光”。

雖是從貴州山里走出來的黔菜餐廳，氛圍卻不輸任何一家bar。幾家門店各有性格，豐盛里店的露臺、七寶店的石榴花吊頂、天安千樹店的蠟染銀飾，展現(xiàn)的都是異彩紛呈的黔地文化。

酸湯魚每桌必點，毛辣果做的紅酸湯跟糧食發(fā)酵的白酸湯是在凱里發(fā)酵好再運回上海，大師傅再按比例調(diào)和，加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸湯，是從貴州山里帶回來的味道。

第一口湯總能激得人瞬間醒神，和店員混熟了才知道，酸湯魚上桌前，要淋一勺熱豬油、一勺木姜子油，濃烈的香氣就來源于此。不急著吃魚，一碗酸湯下肚，額頭冒了細細密密的汗，才是魚該登場的時候。

江團魚片成大片，放進燒好的酸湯里滾幾滾，滑又嫩，省了擇魚刺的麻煩。吃的時候要配一碗來自貴州苗嶺的糊辣椒蘸水，魚肉放進去滾一圈再下嘴，酸辣中帶一股焦香氣。

還有一道宮保板筋，人人都覺得新鮮。不同于嚼勁十足的牛板筋，這菜用的豬板筋，是長在豬里脊下面薄薄的一層膜，十分稀有，口感嫩中帶糯。

大方縣的雞爪辣，皮皺細長，看著紅艷嚇人，味道卻只是微辣，香味極濃。辣椒一定要足量，吃的時候要用筷子上下翻找，在辣椒里找板筋，樂趣十足。

02 毛辣果Maolago

推薦菜：酸湯魚火鍋、滴濾酒

地址：復興西路100-2號

營業(yè)時間：周一至周日17:00-22:30

以酸湯原料“毛辣果”命名，充滿山野屬性，但在認識毛辣果這家餐廳前，從沒想過酸湯火鍋能這么“潮”。

毛辣果背后的OHA集團曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet，這家店氣質(zhì)自然錯不了。復興西路上占據(jù)三層空間，一樓酒吧提供餐廳自制的滴濾酒，二樓火鍋主打貴州酸湯風味，三樓露臺把氛圍感拉滿。

若是朋友聚餐，大多是沖著酸湯火鍋來的。酸湯魚、酸湯牛肉、野生菌肉餅、干鍋帶皮牛肉四種鍋底，每一種都是來自貴州的味道，也為這家略顯時髦的店帶來一點“野”。

最推薦的是酸湯魚火鍋是鎮(zhèn)店之寶，配著青花椒、香茅、青美人椒、新鮮山奈和魚香菜扎成的草束，十分有趣。

生魚上桌，浸在酸湯里，稍顯豪邁。小火慢煮，酸湯的味道經(jīng)過緩慢的時間，勁酸與小甜、小辣都回應在魚肉中。

也不妨試試他家自制的滴濾酒，用水果、蔬菜和香料汁加上自制風味基酒，經(jīng)過澄清、過濾與微發(fā)酵，不僅在風味上更加飽滿細膩，觸感上更是輕盈優(yōu)雅，很是值得一試。

03?黔香閣

推薦菜：酸湯烏江魚、酸菜炒湯圓

地址：虹中路527號（虹橋店，另有其他門店）

營業(yè)時間：周一至周日11:00-22:00

上海人了解貴州菜的窗口，多半是22年前創(chuàng)辦的黔香閣。它將貴州菜帶出大山，直至現(xiàn)在，在上海想吃一口正宗貴州菜，第一個想到的依然是他家。

招牌酸湯魚，用的是黔地特產(chǎn)烏江魚，生于潮汐之間，刺少、肉嫩，魚肉宛如蒜瓣，晶瑩剔透。浸在一鍋紅艷艷的酸湯中，酸中帶辣，威風凜凜。

最愛的還是酸菜炒湯圓，算是湯圓界的隱藏菜單，把湯圓炸得外皮焦香，再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒，一氣呵成。外皮是椒麻酸辣，酸菜爽脆，咬開后，黑芝麻餡一涌而出，滿口香甜軟糯。

04 1877·黔

推薦菜：凱里酸湯汆象拔蚌、腸旺面

地址：虹中路527號

營業(yè)時間：11:00-22:00

1877·黔，是黔香閣的升級版，也是李建忠先生潛心研究黔菜22年帶來的新作，也是如今貴州菜的“王者”。古色古香的建筑韻味，還有許多非遺文化展品，感覺像參觀了一個小型的非遺館。

傳統(tǒng)黔菜、創(chuàng)新黔菜、海派黔菜、非遺黔菜四大類，八大辣、三十六味辣藝......在這里除了能吃到刷新人們認知的貴州菜，還能最直接的感受到貴州的文化和傳統(tǒng)技藝。

酸湯魚常見，但用凱里酸湯搭配象拔蚌，就令人耳目一新，稱得上“酸湯頂配”。

毛辣果、辣椒經(jīng)過4個月天然發(fā)酵，制出香氣濃郁的凱里苗家酸湯。搭配白嫩爽滑的象拔蚌，酸辣與爽脆交織，就像山野與大海的交匯。

05 多彩貴州黔源貴州菜

推薦菜：酸湯魚、酸湯豆腐圓子

地址：同濟聯(lián)合廣場E座2樓208（新址）

營業(yè)時間：11:00-14:00,17:00-22:00

最后推薦的這一家，與前面幾家店的調(diào)性格格不入，這是名副其實的“蒼蠅館子”。老店又小又隱蔽，擠在大廈三樓的最里邊。店里找不出任何一個可以拍環(huán)境的角度，連帶室外的餐位，桌子也不過6張。

但它卻是貴州朋友強推的店，打動我們的方式很簡單：“每次想家都會去”。

招牌酸湯魚自不必說，在他家還能吃到外地很少見的豆腐圓子，用的是當?shù)厝说纳衿姘l(fā)明——酸湯豆腐。

不同于常規(guī)的鹵水、石膏點豆腐，貴陽酸湯豆腐是用自然發(fā)酵的豆子漿水為豆腐定型，取之于斯用之于斯。豆腐略帶酸味，口感綿密勁道，風格獨樹一幟。

把酸湯豆腐捏碎調(diào)味，擠成丸子下鍋炸，就成了貴陽名吃“豆腐圓子”。外皮炸到干脆，咬開是蜂窩狀的疏松孔隙，勁道彈牙，細品又綿潤。裹著折耳根、酸蘿卜、煳辣椒蘸水吃，十分過癮。

小店最初開在四平路上，又搬去大學路附近，后又回到彰武路，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)。我們聯(lián)絡到老板，據(jù)說他們在籌備同濟聯(lián)合廣場的新店，預計8月就會和老朋友們見面。

責編：Hattie

編輯：Ruka Pheobe

攝影：VC

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