望潮、沙蒜、彈涂魚…這座城市為何癡迷冷門小海鮮？
大江匯入、洋流泛起賦予了東海不一般的鮮。大黃魚也好，帶魚也罷，東海都養(yǎng)育了其中的上品。每年國(guó)慶假期，恰恰是東海海鮮肉滿膏肥之時(shí)，東海海鮮城市會(huì)涌入大量游客大啖海鮮。
攝影/王達(dá)福
2021年國(guó)慶節(jié)假期寧波市接待游客1100萬(wàn)人次；溫州市接待游客900萬(wàn)人次，而夾在她們中間的臺(tái)州卻僅有400萬(wàn)人次。其實(shí)專精小海鮮的臺(tái)州恰恰是東海海鮮城市中，最值得體驗(yàn)的存在。
從鮮過(guò)螃蟹的沙蒜，到一口嘗到海風(fēng)味的望潮，再到激發(fā)食材本來(lái)鮮甜味的家燒黃魚，臺(tái)州的鮮，鮮得別開生面。
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河流沖出的小海鮮
臺(tái)州地處浙江中部臨海，是寧波與溫州雙雄之間，被低估的隱形海鮮巨人。浙江第三大江靈江流域從山地間奔涌而出，裹挾大量泥沙，穿過(guò)臺(tái)州入海。靈江不但為臺(tái)州沖出了珍貴的平原，也為臺(tái)州帶來(lái)了海岸的灘涂和浙江省面積最大的淺海。淺海，是多樣小海鮮生存的基礎(chǔ)。
圖/視覺中國(guó)
浙江不缺山，更不缺大河入?？?。唯獨(dú)臺(tái)州濃縮了東海小海鮮的鮮，是因?yàn)?strong>水質(zhì)不一樣。整個(gè)東海，往北是長(zhǎng)江入?？?/strong>，海水的泥質(zhì)較重；往南呢，海水的溫度又太高，咸度也大。這兩方面都對(duì)海鮮的肉質(zhì)有影響。臺(tái)州不偏不倚，恰好正好位于適中的位置，正所謂得天獨(dú)厚。
灘涂之外是密布的島礁，臺(tái)州僅500平方米以上的海島就有687個(gè)。相較于貧瘠的深海，島礁才是更多種類魚蝦生存的樂土。更不用說(shuō)，黃海冷水團(tuán)、黑潮、臺(tái)灣暖流、上升流等多股洋流在附近交匯，泛起營(yíng)養(yǎng)鹽，這些因素都進(jìn)一步讓臺(tái)州匯聚了東海的鮮。
河流入海、島礁遍布、洋流交匯，多重buff疊加在海洋為陸地面積8.5倍的臺(tái)州，她成為海鮮大市是一種必然。臺(tái)州漁業(yè)之利最好的例子便是大陳漁場(chǎng)，它是與舟山漁場(chǎng)并列的浙江三大漁場(chǎng)之一。隨著養(yǎng)殖業(yè)的逐步發(fā)展，椒江大陳海域更是成為國(guó)家級(jí)海洋牧場(chǎng)示范區(qū)。
臺(tái)州內(nèi)部不同區(qū)縣，同樣存在著鮮的差異。北面有盛產(chǎn)青蟹的三門縣；灘涂遍布的臨海市。中部椒江區(qū)是浙江第二大漁場(chǎng)大陳漁場(chǎng)的所在地，不但小海鮮豐富，大海鮮同樣不缺。
南部有自明代以來(lái)，就被文人、美食家視做黃魚最佳產(chǎn)地的溫嶺市，袁枚更是在《隨園食單》里盛贊大黃魚干“臺(tái)鲞”“出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥?！?strong>玉環(huán)市，是三大洋流的交匯處，以黃魚、水母、梭子蟹最為盛產(chǎn)。
魚鲞保證了一年四季都能吃到海味。
西部不臨海的地區(qū)，存在大量南方少見的小麥種植區(qū)，他們是漢代以來(lái)，南渡移民的后代，當(dāng)他們帶著面粉與祖?zhèn)鲝N藝來(lái)到海濱，面食與小海鮮將發(fā)生神奇的碰撞。
這些各有不同的沿?？h區(qū)，讓臺(tái)州海鮮鮮得五彩斑斕。黑鯛、鯧魚、大黃魚、小黃魚、帶魚、石斑魚、鰻魚、龍頭魚、青蟹、梭子蟹、對(duì)蝦、貽貝、毛蚶、牡蠣、烏賊等幾十種海鮮像報(bào)菜名一樣說(shuō)不完。
只不過(guò)，生活在近海島礁間的海鮮種類繁多，但是體型較小的占多數(shù)。也正是小海鮮讓臺(tái)州菜變得如此獨(dú)特。
彈涂魚在灘涂挖掘“丫”字形的洞穴，食用底棲的海藻。小八爪魚望潮平時(shí)躲在灘涂的泥洞里，一旦漲潮就會(huì)出洞捕食沙蟹、小蝦。這些小海鮮在其他地區(qū)未必常見，在臺(tái)州卻異常多產(chǎn)。它們等待著臺(tái)州人的捕撈，完成從海產(chǎn)到海鮮的蛻變。
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臺(tái)州菜+小海鮮=極致的鮮
因?yàn)楸椴紴┩颗c淺海的便利條件，臺(tái)州人愛趕海，他們的目標(biāo)便是小海鮮，并形象地稱之為討小海。每到捕撈季節(jié)，臺(tái)州人拿著魚竿、漁網(wǎng)、耙，在海灘上閑庭信步，大多數(shù)人只圖一個(gè)參與感。而專業(yè)人士則會(huì)拿出十八般武藝。
僅僅捕一個(gè)彈涂魚，即有人依靠技術(shù)甩桿鉤魚，也有人智取布下天羅地網(wǎng)。比如說(shuō)把竹竿埋入灘涂，受到驚嚇的彈涂魚可能誤入竿中。以至于在臺(tái)州有一句諺語(yǔ)“好穩(wěn)勿穩(wěn)，彈湖鉆竹滾”。這是“機(jī)關(guān)算盡太聰明，反誤了卿卿性命”的彈涂魚版。
朝發(fā)夕歸的小漁船帶回滿倉(cāng)活蹦亂跳的淺海魚蝦，靠岸后會(huì)被迅速搶購(gòu)一空，因?yàn)榕_(tái)州人深知，小海鮮是海洋中濃縮的精華。不缺小海鮮的臺(tái)州人，更是充分發(fā)揮出了小海鮮的鮮甜之美。
就拿章魚來(lái)說(shuō)，浙江的《寶慶志》為章魚提供了細(xì)致的分類標(biāo)準(zhǔn)“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。而臺(tái)州人最愛的，便是最小的望潮，大章魚反而被嫌棄味道不夠鮮，口感也不夠爽脆。因?yàn)樘軞g迎，小望潮的價(jià)格反而是大章魚價(jià)格的十倍以上，能不能買到還要看運(yùn)氣。
臺(tái)州人對(duì)待望潮的態(tài)度明顯有別于其他海鮮，不但只買鮮活的，買回來(lái)還要細(xì)細(xì)揉搓。焯水后，望潮會(huì)立即收縮成一個(gè)雞蛋大小的團(tuán)子。想感受澎湃的海味，此時(shí)就可以直接佐醬油醋上桌；如果想感受濃郁的鮮香，就開火紅燒；如果想吃出幾份雅致，還可以加菌菇煲湯感受立體的鮮。不論什么菜中，望潮都甜軟彈牙，雖南面王不易也。
攝影/我是金運(yùn)，圖/圖蟲·創(chuàng)意
如果沒有當(dāng)?shù)厝朔Q為沙蒜的?？?/strong>，臺(tái)州菜中最有名的沙蒜燒豆面，就會(huì)跌落神壇，變成一灘失去靈魂的炒燜子，畢竟豆面其實(shí)就是紅薯粉絲。沙蒜出水后就已經(jīng)進(jìn)入應(yīng)激狀態(tài)，保存不當(dāng)就會(huì)真的死給你看，而且迅速發(fā)爛發(fā)臭。
然而臺(tái)州廚師卻能化腐朽為神奇，吊出它數(shù)倍于螃蟹的鮮，讓沙蒜兼具鴨胗的口感，鮑魚的味道。連平凡的紅薯粉都吸飽了湯汁，變得滑膩粘稠，化作鮮甜二字滑入腹中。也許還是臺(tái)州臨海方言形容得更貼切——“滑滑落，擂擂底”。
攝影/熱浪，圖/圖蟲·創(chuàng)意
浙江不缺少大江匯入東海的優(yōu)越環(huán)境，長(zhǎng)江、錢塘江影響下的舟山漁場(chǎng)。舟山、寧波在眾多海鮮中，最偏愛大黃魚。而臺(tái)州則發(fā)現(xiàn)了從大黃魚、到小黃魚再到黃魚干各自的鮮。
早起有喚醒味覺的黃魚面；正餐“簡(jiǎn)單”點(diǎn)可以吃家燒大黃魚，魚底吸收湯汁的年糕鮮美不輸魚肉；如果吃得復(fù)雜些還有白花膠黃魚羹，在家燒的基礎(chǔ)上加入白花魚的魚鰾、竹蓀、蛋清，出鍋后魚肉鮮嫩，花膠半融，鮮美得很有層次感。如果追求古雅，還有大黃魚干——臺(tái)鲞，只配白粥就已經(jīng)是一頓難忘的美餐。
攝影/熱浪，圖/圖蟲·創(chuàng)意
食材與食俗的差異最終沉淀為審美取向的不同。臺(tái)州作家王寒曾說(shuō)過(guò)，臺(tái)州人理解的鮮有三重境界：一曰鮮美，二曰肥美，三曰甜美。世人常說(shuō)的生猛并不在此列，臺(tái)州人對(duì)海鮮雖然求鮮，但并不苛求生猛。
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家燒、白煮、姜湯味…只為一口鮮甜
名稱低調(diào)，卻自帶鮮美、用心之意的家燒，便是鮮甜風(fēng)味的代表。在臺(tái)州的海鮮酒樓也好，街頭排擋也罷，小海鮮往往只用清蒸、白灼的方式料理，其余海鮮一律家燒。如果點(diǎn)名要紅燒反而顯得外行。
臺(tái)州獨(dú)特的海鮮料理方式，除了源自食材、物產(chǎn)因素，更要考慮一個(gè)嘗被忽略的因素——廚師。臺(tái)州大廚多來(lái)自臨海縣西部山區(qū)，他們把家鄉(xiāng)脫胎于濃油赤醬的紅燒的燒菜方式發(fā)揚(yáng)光大，用適量的豬油、生抽、老抽、黃酒與糖，吊出原材料的鮮，這便是家燒。
臺(tái)州菜廚師以選材如選妃著稱，不但苛求食材新鮮，連食材的大小、形態(tài)都要考察，讓人懷疑是不是都是處女座。嚴(yán)苛的選材標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步確保了食材的鮮美，重油重鹽掩蓋反而喧賓奪主。不論黃魚、鯧魚、龍頭魚、梅童魚用家燒方式料理都很得法。
攝影/隨風(fēng)，圖/圖蟲·創(chuàng)意
臨?？h西部走出的廚師，還用小海鮮改良了家鄉(xiāng)的面食。原本麥蝦是面魚般，對(duì)面食聊以自慰的稱呼，如今麥蝦中加入了各種貨真價(jià)實(shí)的海鮮，參透了碳水加蛋白質(zhì)的小吃終極奧義。
更獨(dú)特的還有以姜汁為底的姜湯面，相較于面中的螃蟹、大蝦，面反而變成了配角。臺(tái)州的海鮮面不但讓小海鮮找到了物盡其用的歸宿，也讓南方因缺少面筋而軟塌塌的面條換發(fā)新生，連面湯都從配料變成了精華。
攝影/默默的小日子，圖/圖蟲·創(chuàng)意
臺(tái)州以北的寧波推崇以雪菜大黃魚為代表的咸鮮；以南的福州則嗜好以清蒸鮸魚為代表的清淡。從小尺度看，臺(tái)州口味折中了寧波與福州兩地。
臺(tái)州人精于吃小海鮮，但是并不是只有小海鮮。同樣，除了家燒，臺(tái)州菜還擅長(zhǎng)白煮、清蒸、生嗆。海鮮不論大小，臺(tái)州人都能把它安排得明明白白。特別是，近年來(lái)臺(tái)州廚師借鑒粵菜，臺(tái)州菜日漸精細(xì)。
除了精致與家常兩面，臺(tái)州海鮮還可以很生猛。比梭子蟹更肥厚，自帶三分霸氣的三門青蟹，就常在膏滿黃肥的九、十月份，被鹽水腌制后，生生斬做幾段，加入白糖、黃酒、或醋，做成嗆蟹。不喜歡的人自然看著毛骨悚然，喜歡的人則可以佐酒吃到微醺。
從更大的地理尺度看，臺(tái)州口味折中了江浙地區(qū)講究的濃油赤醬與閩粵地區(qū)十分推崇的生猛，以配料勾起而非掩蓋食材本身的鮮。
山的厚重與海的靈動(dòng)，交匯出富庶卻質(zhì)樸的臺(tái)州，南北兩座耀眼的浙江大城掩蓋了她的光芒，也讓臺(tái)州菜的聲量相較于南北兩城小了不少。這種低調(diào)讓臺(tái)州廚師虛心接納南北料理方式，博采眾長(zhǎng)，并終將一鳴驚人。臺(tái)州海鮮，有大隱隱于市的味道。
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文案?|?畢拙林、徐文翔 /?來(lái)自《風(fēng)物中國(guó)志·臨海》
文字編輯 |?畢拙林
圖片編輯 |?奈福
文章首圖 | 視覺中國(guó)
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