食用油本身是不容易滋生微生物的，但是食用油儲存環(huán)境過于潮濕，使得食用油中的水分含量增加，可能會導致油脂中的微生物含量超標，若是食用了此類食用油，則會對腸道產(chǎn)生刺激，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等一系列的癥狀；

拆封后不再密封，與氧氣接觸后，會產(chǎn)生一系列的氧化反應，降低食用油的營養(yǎng)物質(zhì)成分，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物會導致食用油出現(xiàn)令人難受的“哈喇味”，并被認為具有毒副作用，長期攝入對人體有害。

研究發(fā)現(xiàn)，食用油氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基，對人體的心血管傷害最大，長期食用此類油脂，會加速人體衰老速度，而且會增加罹患心腦血管疾?。ㄈ缪龈?、動脈粥樣硬化）的幾率。

對于花生油、玉米油這類油來說，長期開封后很有可能由于感染霉菌而產(chǎn)生黃曲霉毒素。若是短期攝入大量含有黃曲霉毒素的食用油，有可能會導致急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫等癥狀。此外，由于黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)，若長期食用此類變質(zhì)油脂，則會大大增加罹患癌癥的風險。