酵母發(fā)酵是制作食物的一個(gè)重要做法，利用這個(gè)方法做出來(lái)的食物可以改變?cè)械奈兜?，獲得不一樣的口味，面包、饅頭、酸奶、啤酒、醬油、醋都是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物。利用酵母菌，以糖類淀粉或其他東西為原料。酵母發(fā)酵對(duì)溫度要求不高、發(fā)面也很快，里面含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝的作用。在酵母發(fā)酵工序中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹、松軟，這樣會(huì)導(dǎo)致泡沫的產(chǎn)生。如何解決這些泡沫，這時(shí)就需要用上發(fā)酵罐消泡劑了。

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在面粉的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物，當(dāng)酵母加入面團(tuán)后，酵母吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)開(kāi)始膨脹、松軟，氣體含量增多，這時(shí)導(dǎo)致酵母發(fā)酵起泡的主要原因。

其實(shí)酵母的使用不當(dāng)也是造成泡沫產(chǎn)生的原因之一。那么如何正確使用酵母呢？因?yàn)榻湍傅暮枯^大，因此需要0~4℃保存儲(chǔ)藏，這樣保持酵母的活性，防止出現(xiàn)長(zhǎng)霉的現(xiàn)象；并且也要注意酵母發(fā)酵的溫度，25℃是正好的，不管是過(guò)高還是過(guò)低，都會(huì)影響到酵母本身的活性。

雖然酵母發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)泡沫是一件常見(jiàn)的事，但也需要對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)行排氣或者使用酵母發(fā)酵消泡劑來(lái)避免泡沫帶來(lái)的影響。不僅如此，泡沫的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的酸度增加，導(dǎo)致活性酶在高溫下失去活性，使?fàn)I養(yǎng)流失，品質(zhì)下降。

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因此許多人會(huì)選擇發(fā)酵罐消泡劑來(lái)解決泡沫帶來(lái)的問(wèn)題。在酵母發(fā)酵過(guò)程中利用消泡劑的滲透性和鋪展性來(lái)降低泡沫的表面張力，降低泡沫的產(chǎn)生給酵母發(fā)酵帶來(lái)的影響。消泡劑使用前需要充分?jǐn)嚢钃u勻，防止出現(xiàn)分層現(xiàn)象，需要在合適的溫度環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)存，防止因溫度過(guò)高或過(guò)低而失去消泡性能；另一方面，酵母消泡劑可以在起泡之前添加，抑止泡沫的產(chǎn)生，也可以在起泡時(shí)連續(xù)滴入添加，快速消除其中的泡沫。

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