那些花心男女都未必了解的中國傳統(tǒng)花糕
本文刪減版《要花糕，不要花心》
原刊于《用點心·中國點心太棒了！》
李舒主編
中信出版集團2022年5月出版
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[ Fancy pastry?]
花糕
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以前的人，
如糕，
會老實些。
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傳統(tǒng)說的花糕，紅綠冬瓜糖點綴一下，就已經(jīng)夠妖嬈，可算糕中西門、金蓮；有玫瑰、桂花、松花之類就更不得了，足以榮登花魁寶座。
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古代的花糕分成兩種，一種是養(yǎng)生、一種是養(yǎng)心。養(yǎng)眼的，按照現(xiàn)在的內卷審美，古人還沒那個能力。其實，陶谷《清異錄》中摘錄的隋代謝諷《食經(jīng)》，有花折鵝糕、紫龍糕、添酥冷白寒具之類，前面兩個象形，后面那個“寒具”費解。其實，隋唐時期，人們習將馓子稱作“寒具”，“寒具嚼著，驚動十里人”。唐代景龍年間燒尾宴上的巨勝奴比水晶龍鳳糕讓人神往，后來才知道，那個就是麻花。我個人觀點是，大家僅限字面上褻玩下就好，不必當真。湯圓都是宋朝才發(fā)明出來的，清代以前的糕點，是老實人裝“花”，花在名字、功能與寓意。這正符合東方人的悶騷文化！
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清代也不一定行，袁枚這個大吃貨，月餅只認劉方伯月餅和明府家制花邊月餅，他有一句盛贊月餅的話，“以手搦其四邊菱花樣，棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙?！卑自捨目偨Y一下，就是全手工的花月餅好吃。
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清·王士雄《隨息居飲食譜》就有記載兩種典型的入糕點的花，桂花與松花。好端端的美食，跟吃藥扯上了，就有點和美女求愛，說：我愛你，因為我要傳宗接代。桂花是“辛溫。辟臭，醒胃，化痰。”松花是“主養(yǎng)血息風，多食亦能助熱。單服治漓痢，隨證以湯調?！备愕矛F(xiàn)在我路過杭州老字號糕團店“江南春”，一看見黃燦燦的松花糕，腦子里就兩個字“補血”，跟見了“豬肝”和“棗泥”似的。
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名稱：松花糕
品牌：江南春
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江南春的老板告訴我：杭州人說起來，吃松花粉是可以消炎的（有利腸胃）。松花糕用米粉做的，甜度會稍微高一點，但還是很受歡迎，因為松花粉如果沒有甜味搭配，會不好吃。
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我十八年前屬于趴糕點櫥窗玻璃死賴不走的小孩，那對花糕的愛可比媽媽給我綁的花頭繩要深刻多了。我老早知道糕點分為南北兩派，那些看起來有北方粗獷氣質的“北派”，通常是以北京點心為代表的，唯一讓我愛不釋手的“棗花酥”，其實是棗泥餡的，外面包是面粉做的花形，豬油、水和面烘烤，咬起來酥香又滿足。
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名稱：棗花酥
品牌：采芝齋
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采芝齋的棗花酥屬于經(jīng)典，外面的皮酥酥脆脆的，里面的棗泥口感很濃，賣了很多年了?！安芍S”那是二十年前在杭州能找到最多糕團的地方。過年前，家里總要帶著我來這里買采芝齋的西瓜子，而我偏對這里的糖果茶食更迷戀，哭哭鬧鬧吃了個遍。
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名稱：年糕
品牌：采芝齋
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這里的年糕特別，帶著玫瑰花瓣。這款點心是采芝齋在1928年創(chuàng)立的時候就有了。它叫“年糕”，但其實是一個發(fā)酵的米糕，不是江浙理解的糯米年糕。甜度蠻高的，紅色的是玫瑰花汁，然后最上面點綴玫瑰花。
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其實，淮揚的花糕才是真正的活色生香，從明清“船宴”開始發(fā)端，那美感早勝過臆想中西門慶的床。阿城老師去威尼斯時隨身帶了一本《揚州畫舫錄》，這東方威尼斯的浪漫與情志都飛去意大利了。
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請“在吳貿易者”洽談生意，船菜成了社交利器。吳門宴席，設冷盤佐酒菜，再熱炒菜肴，間以精美點心，最后上大菜，大菜往往以魚為末，圖“吃剩有余”的口彩。廚師深諳席間吃客心理，點心越來越細致，橫不得雕梁畫棟。明清時期，不單官賈，文人墨客也在游船上享受宴席，糕點可口之余，還必須滿足香、軟、糯、滑、鮮、型，為了完美呈現(xiàn)主人的雅趣。紅樓夢中，劉姥姥二進大觀園時，所吃的精美點心就是船點。
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那時候，糕點才有機會最后升華成“養(yǎng)眼”的類型。和我一樣酷愛杭州的明末大才子張岱在《陶庵夢憶》中記載的“山楂饤”、“山楂糕”、“松子糖”、“白圓”、“橄欖脯”和“帶骨鮑螺”，其實是花式糕點精致分類的最實在佐證。第一個山楂饤，是用來祭祀或者觀賞的。古代人在糕這件事上，儀式感強。后來，當年給神吃的“山楂饤”與人吃的“山楂糕”合體，我大膽猜測，京八件里重要一味就是由此而拉，通常以山楂鍋盔的質樸面貌示人，最多頂上胭脂紅印一朵小花，表示內藏春意。蘇州的山楂糕直接脫掉了盔甲，方方紅艷的山楂糕活像胭脂凍。可見做糕這件事上，南方要奔放得多。
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而更過分的要數(shù)《金瓶梅》里的“帶骨鮑螺”，那是花糕中帶妖氣的那種，在奶油中摻入羊脂、蜜糖（增加黏性），瀝入冰水中盤旋成螺螄狀，則為鮑螺。陸游《釵頭鳳》里面“紅酥手，黃藤酒”一句，這個“紅酥手”就是形容陸游的愛人唐婉少女時手像加了胭脂的粉紅色酥油一樣嬌俏。其實，張岱這種花樣渣男當年就是拿胭脂染指，做少女版“帶骨鮑螺”的始作俑者。嘴里的華而不實，古代可以是對上天的敬意，對大場面的裝陳，甚至充滿詩意的撩妹工具。
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蘇州人可能只是回眸一笑：“我們歷史長，是分清清楚楚的。”傳統(tǒng)蘇州糖年糕，就有白糖桂花糖年糕和紅糖年糕兩種，豬油年糕一般是大塊，有玫瑰、薄荷、棗泥、水晶四種。常見的就紅的玫瑰味，綠的是薄荷味，表面再撒一點桂花，好似《紅樓夢》里的怡紅快綠。制作時要拌上提前腌制三天以上的糖板油，讓糖分完全滲透進板油里，這樣一口咬下年糕才能從靈魂深處發(fā)出那句：真香！
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名稱：玫瑰醬蜜糕
品牌：江南春
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江南春的玫瑰醬蜜糕，其實就是蘇式的豬油年糕，每一口都嵌著玫瑰花的花瓣，整個玫瑰花香非常濃郁。
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農(nóng)歷十一月(冬至節(jié))，蘇州小孩子和整個江南一樣吃冬至團子。農(nóng)歷十二月(臘月過年)，小小孩子能吃到一塊豬油糕，那就是天堂?？墒窃傩募保秦i油年糕也不能生吃，豬油丁是腌制好的生板油，所以豬油年糕屬于半成品。那是一塊看起來最不花，其實最花的糕，里面可都是豬油花！將豬油年糕切成片。一種吃法就是將雞蛋打散，年糕上淋一層雞蛋液，用鍋煎著吃。另一種吃法是裹著春卷皮煎。蘇州人年初一這天下午的點心總有煎年糕，還可以用春卷皮子包著豬油年糕，在油鍋里炸至外脆里糯。放入不同口味的豬油年糕，就有了薄荷味和玫瑰味的春卷。桂花圓子、赤豆圓子、酒酸圈子等等都是配角。
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早在宋代就有“蘇湖熟，天下足”的諺語，糕點也是糧草先行的。書法有蘇軾、黃庭堅、米芾和蔡襄宋四家，糕點到清代才到了全盛時期。到了清道光元年(1821)，浙江慈溪人黃啟庭闖蕩到了蘇州。他到了被曹雪芹譽為“最是紅塵中一二等富貴風流之地”的閶門鬧市，有了現(xiàn)存最老糕點店“黃天源”的雛形。當時也有黃天源與顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興在行業(yè)中被稱“四庭柱一正梁"，又以“黃、顏、樂、謝夾一柳”聞名于世。
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江南人雖然喜甜好糯，玩起花樣來，也是字字璣珠?！澳吓伞备恻c的始祖，其實指的就是蘇州，關于糕點，蘇州人花得一絲不茍，嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律，養(yǎng)生不敢說，養(yǎng)心這層面上至少名字不是“美意”，就是“彩頭”。清代宮廷大畫師徐揚筆下的《姑蘇繁華圖》，可見蘇州花糕的講究，他們更喜歡按照特殊習俗來吃糕送糕，“狀元香糕”這種名目就說得明明白白了。而畫中，木瀆斜橋邊有一家茶食店，懸著“乳酪酥”、“桂花露”、“玉露霜”、“狀元糕”、“太史餅（又稱太師餅）”五塊招牌，一種糕一個“專門店”，可見發(fā)達。
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我的好朋友“小妹姐”是蘇州美食家，她跟我說，小時候對過年的記憶，就是媽媽給糖年糕切條，裹了蛋清煎，非常香。每年農(nóng)歷正月初一(春節(jié))，蘇州糕點圈“四大名旦”正當紅，白糖(黃糖)桂花糖年糕、玫瑰薄荷豬油年糕、八寶飯、小圓子，小孩子一樣都能不少。吃完，就寓意一年四季糕糕(高高)興興，團團圓圓，甜甜蜜蜜。
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蘇州還有一種“撐腰糕”有意思，長者吃的，糯米粉蒸的，比糖年糕瘦長?！捌心旮庾鞫虠l，碧油煎出嫩黃嬌。年年撐得風難擺，怪道吳娘少細腰?！闭f的就是二月初二的“油煎年糕”。蘇州老人家買撐腰糕，一般到萬福興、黃天源等百年老店。清代的蔡云在《吳歈》中就有這樣的描述：“二月二日春正饒，撐腰相勸啖花糕。支持柴米憑身健，莫惜終年筋骨勞?！薄盎ā痹诖夯ㄒ粯宇A示著生命的力量，“撐腰糕”當然有資格被列入春令進補的名單里。
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掰掰手指，蘇州吃糕的日歷很長！農(nóng)歷正月十五(元宵節(jié))，吃糖湯圓子。農(nóng)歷三月清明節(jié)，吃青團子。農(nóng)歷四月十四日，為“軋神仙”，要吃神仙糕。農(nóng)歷五月初五(端午節(jié))，吃粽子。農(nóng)歷六月吃綠豆糕、薄荷糕、米楓糕。農(nóng)歷七月吃豇豆糕、赤豆糕。農(nóng)歷八月十五(中秋節(jié))，吃桂花條頭糕、月餅、桂花糖山芋、桂花糖芋艿、焐熟藕。農(nóng)歷九月初九(重陽節(jié))，吃重陽糕。農(nóng)歷十月，吃南瓜團子...糕點傳到杭州，就什么都一股腦兒賣了！
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名稱：雙釀團
品牌：江南春
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杭州雙釀團一直是糕點里面的銷冠，非常清淡，外面的糯米團子是沒有任何調味的，只在核心的地方有豆沙和芝麻餡，所以叫雙釀，幾十年如一日的爆款。
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如果非得說一個時令的花糕，那“荷花糕”只能算一半，并不一定夏天吃，只是一般專給老幼吃的。我看食用方法是用涼開水（或直飲水）浸泡至荷花糕化開。我上鍋隔水蒸，沒有看見糕糊呈荷花狀鋪開，但反正是糊里糊涂了，只能腦補“荷塘月色”。
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口感比較像袁枚《隨園食單》里傳說中的軟香糕：“以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣?！?/p>
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名稱：荷花糕
品牌：江南春
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說明書里說“然后根據(jù)口味，拌入肉末，魚蓉、胡蘿卜泥等即可食用”。一看我下牛肉的量，就知道是超齡嬰兒荷花糕。這道超百年歷史的杭州點心，比想象中好吃！
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我小時候吃最多的，其實是紅曲粉染色的豆沙餡定勝糕?！疤K州人婚嫁生孩子、搬家，吃得比較多的是定勝糕?！毙∶媒阏f。這糕最早叫“鼎盛糕”，或者“定榫糕”。相傳在宋高宗建炎年間，金兀術退出臨安，進了蘇州城。這一仗，宋軍大獲全勝，蘇州百姓送的定榫糕立了大功。因為“定榫”和“定勝”譜音，韓世忠就把這種糕命名為“定勝糕"。又因為“定勝糕”三字有大吉大利的好口彩，所以從此蘇州人就把定勝糕作為做壽、生日、升學、喜慶節(jié)日贈送親友時常用的糕點以及上梁大吉拋糕，也把定勝糕作為筵席的點心。
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名稱：定勝糕
品牌：江南春
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“江南春”的定勝糕上面印的字是書法“壽”與“鼎”的結合（上面對應“鼎”字，下面對應“壽”字），既保留古意，又有美學上的創(chuàng)新。
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長大后，臺灣圓山飯店的松糕我可以連吃兩塊，原來那就是蘇州傳統(tǒng)的赤豆松糕，豬油與米粉的配比看著簡單，可都是唇齒天堂的秘密，吃起來細密又疏松。蘇州老人們會到蘇州桂香村吃簡單版松糕，而像我這種喜歡吃赤豆松糕或南瓜松糕的，去皮市街敬文小學門口的周氏糕點攤也不錯。去那邊讀書的小孩太幸福！
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幸福，在糕點上，也不能比較。
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定勝糕現(xiàn)在是不少學子考試的早飯標配。不過古代學子要吃得好一些！《吳氏中饋錄》中說文人學士參加科舉考試所攜帶的干糧食品其實是五香糕：“上白糯米和粳米二八分(《飲饌服食箋》作二六分)，芡實干一分，人參、白術、茯苓、砂仁總一分。”這糕除了健脾、補胃、益氣的作用，“糕”和“高”的諧音，又寓有步步高升的美意。
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而高中之后，《山家清供》里宋代官僚貴人家食品大耐糕就比較受歡迎：“大李子，生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過，用蜜和松子肉、欖仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁鏟碎，填之滿，入小甑蒸熟，謂耐糕也。非熟，則損脾?！?/p>
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一看方子，就知道，前面吃糕著急，后面吃糕從容。
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花樣點心從蘇州傳到杭州，就比較接近清·朱彝尊《食憲鴻秘》的風格。譬如他寫到玫瑰餠，并不是像現(xiàn)在云南的玫瑰花餅那么多糖漿的，“玫瑰搗去汁，用滓入白糖，模餅。玫瑰與桂花去汁而香不散，他花不薇、菊花及葉俱可去汁。桂花餅同此法。”
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而里面的“內府玫瑰火餠”感覺因為太難而失傳，“面一斤、香油四兩、白糖四兩熱水化開，和勻作餅。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦勻作餡。兩面粘芝麻，熯熱。”其實這風格更像目前蘇州的海棠糕，有堅果在，新鮮出爐時候最讓人欲罷不能，有豆沙與豬肉餡料，上面有冬瓜糖、松子肉、瓜子仁，香甜極了。海棠糕因糕形似海棠花而得名，同梅花糕一樣，有形無實。梅花糕上大下小，呈五棱形，表面上紅紅綠綠的糖絲很鮮艷，油油的蔥花鑲嵌在旁邊，其他的海棠糕有，它也有。我記得我小時候吃得滿嘴都是！
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名稱：玫瑰鮮花餅
品牌：采芝齋
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采芝齋的玫瑰鮮花餅，餅餡本身的含水量比較低，比較干。但是花瓣就是很純的，很多，沒有多少糖漿。口味比較清淡，很適合我們這種怕甜的人吃。
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名稱：荷葉酥
品牌：采芝齋
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古代的焦鹽餅，有香油、白糖、鹽與椒末、茴香末，幻化成了現(xiàn)在的“荷葉酥”。
咸口的荷葉酥，有一點點芝麻花生香，滿滿懷舊感，但仍然“花”得淳樸。青黃不接的時候，新一代花樣糕點宗師橫空出世，于是杭州“知味觀”的聲名鵲起，貓耳朵、荷花酥、龍井茶酥…成為新寵，也成為非遺。
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后半夜饑腸轆轆時，我仍對《山家清供》的“梅花湯餅”有念想，古籍花糕里唯一浪漫生風的，可惜失傳，要吃，得自己做！
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聽那故事，甚至能聞到林和靖家的梅花香?！叭厦鄙接懈呷?，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一迭用五出鐵鑿如梅花樣者鑿取之，候煮熟，乃過于雞清汁內。每客止二百馀花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”
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想想這意境就餓得縹緲，我去樓下買一個花糕解饞要緊。遠處是美，但吃為先！
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神 婆 問
你 喜 歡 什?么 花?糕?？
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“完美的責任是接受夢境。”
——博爾赫斯
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Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人
