一天吃一碗面條，

一年都不會重樣！

在爭論吃米還是吃面時，陜西說：我都要！

碳水三大王牌——面、米和雜糧，陜西在每個領(lǐng)域都出類拔萃，創(chuàng)造著一個個“碳水炸彈”，堪稱中國碳水第一大省。

一捧面粉在老秦人的奇妙雙手中，變化出的花樣之多，足以讓人驚嘆。從泡饃到夾饃，從油潑面到臊子面，饃和面條平分秋色。

陜西全省到底有多少種面條？大概沒幾個人能說清。從關(guān)中到陜北、陜南，各個地區(qū)又因為自然、歷史等因素，人們有著不同的吃面條絕活。

一天吃一碗面條，別說一年了，小半輩子都不重樣！

- 01 -

在關(guān)中咥碗面，

能有100種花樣！

關(guān)中平原，八百里秦川麥浪翻滾。老陜對著一碗面條，總有著一股“額愛你”的強烈情感。

老陜對拌面愛得深沉

在關(guān)中，面有龍須面、掛面、韭葉面、寬面、褲帶面、棍棍面（搓搓面）這樣的基本分類，還有戶縣軟面、鳳翔削筋面、咸陽箸頭面、乾縣驢蹄子面、禮泉劙（lí）面、華陰大刀面等地方名面，以及西安柳巷面、咸陽匯通面之類的后起之秀。

無論哪種，干拌總是最受歡迎的吃法。老陜愛面條里厚重的麥香，一碗簡單利落的干拌面被老陜咥（吃）出了萬般花樣。

而扯面中的寬面，更是干拌界的佼佼者。經(jīng)過“扯”這一靈魂操作，面的粘、勁等潛力被徹底激活，寬闊的面身透露出一股倔脾氣，和老陜的性格特征不謀而合，散發(fā)出的純純麥香，又和秦川大地的渾壯黃土如膠似漆。

“一鹽、二醋、三辣子，下鍋菜（澆頭）放上一夾子，蒜泥放上一bia子”，接下來克里馬擦（動作利索）地攪拌均勻，一碗家常的干拌面就這樣出現(xiàn)在飯桌上。

醋要用陜西本地的香醋，蒜泥也不可少，幾滴油潑辣子更是點睛之筆。至于澆頭，可以是西紅柿雞蛋這樣的下鍋菜，也可以是臊子、肉沫雜醬等，豐儉由人。

對于棍棍面、寬面、褲帶面這樣的厚面，老陜在干拌前還會用一勺熱油來拔高風味。

熱油澆上，先濾過辣椒面，滋滋作響，這現(xiàn)場制作的油潑辣子當然更香；熱油繼續(xù)下浸，面條又被燙了一遍，更深層次的麥香被激發(fā)出來，油潑面就這樣被愛得更加透徹。

著名的biangbiang面，其實也是油潑辣子面的一種，只不過配料更加豐富，講究的還會將褲帶面揪成一節(jié)節(jié)，吃起來也顯得更加從容。

萬物復(fù)蘇的春季，還為陜西的面條注入了清新的韻味。菠菜面，也就是綠面，是在和面時加入了菠菜榨汁，這樣做出的面條因此多了幾分菠菜的香甜。

燥熱的夏日里，將綠面“過水”到蒜泥、油潑辣子和香醋調(diào)制的一碗涼汁里，這樣的酸蘸菠菜面可謂好做又好吃。

湯面講究的是豐富十足

對于掛面、龍須面這樣的細面，搟或壓的工序帶來了光、薄的口感，做成湯面可以很好地游走在湯汁油水之間。調(diào)湯的好壞至關(guān)重要，香醋繼續(xù)大顯神通，一碗酸香可口的酸湯掛面就這樣在關(guān)中各地大行其道。

大荔人會將寬面也搟得薄如紙片、透亮光滑。接下來浸入酸辣咸香的寬湯，這樣的大荔爐齒面再配上一個月牙餅夾鹵肉，是“好吃不怕巷子深”的當?shù)孛裕献痔柕幕仡^客絡(luò)繹不絕。

武功人則在湯里的配菜下了功夫，雞蛋花、蔥花切成了小旗子一樣的平行四邊形或三角形，飄在湯上宛若旗展花開。武功旗花面還講究“一口香”的吃法，滿滿一碗湯里只有一筷頭的柔韌細面，輕輕松松就可以吃上好幾碗。

楊凌蘸水面用的更是褲帶面，而且發(fā)明出了“過水”的吃法。

兩口碗擺在眼前，一碗是青菜白水湯里的面條，一碗是油紅蒜香的西紅柿蛋花湯——從清水到紅湯，褲帶面完成了一次升華，被人們心滿意足地送入口中。

無獨有偶，戶縣擺湯面也是類似的“過橋面”，軟薄的細面在臊子湯里攪上幾攪，掛上汁水滋味十全。

在關(guān)中北部的銅川，黃土高原的寒冷氣候侵蝕過來，重咸重辣的耀州咸湯面成為了當?shù)厝说目陬^摯愛。滾熱的湯水要多澆幾遍面，再加上扎實的豆腐塊和油炸豆腐條，嫌不夠還得來幾條羊血，方能吃個肚暖心熱。

和關(guān)中其他地方不同，韓城山區(qū)產(chǎn)羊、還產(chǎn)蕎麥，就有了一碗名聲遠播的韓城羊肉饸饹。

韓城人用傳統(tǒng)工藝爛（làn）出來的羊肉臊子更香。而對于饸饹，老吃客都知道一定要點“新面饸饹”，就是剛壓出來的，吃起來更勁道。放點咸韭菜段、蔥花，調(diào)上香醋，回味無窮。

老哇頭、拌湯、疙瘩湯這種樸素面點，算不算面條？說不清楚！但在小城三原，有一道三原疙瘩面則走向了“食不厭精”的吃面道路。

吃它時會端上來三個碗，一個盛著酸湯，一個放滿肉臊子，另一口碗中一堆堆“發(fā)髻”，則是將細面精心壘放成的“疙瘩”。接下來或干拌，或調(diào)湯，或蘸水，客隨己便。

面皮，簡直是夏日首選！

寶雞的面皮，西安的涼皮，同樣是關(guān)中面條家庭的重要成員。

經(jīng)過和面、洗面和一晚上的沉淀，底層的面水或是直接攤平蒸熟，做成蒸面皮；或是用柔火烤烙，做成烙面皮；或是熬成膏狀，搟制后再蒸，做成搟面皮。

關(guān)中人的一日三餐都可以用一碗面皮來解決。

西安的麻醬涼皮膾炙人口，火遍全國；寶雞虢鎮(zhèn)的燒肉面皮，讓人欲罷不能；冬季不宜涼食，涼皮可以變熱皮，炒涼皮大受歡迎；岐山人的搟面皮，用香醋和油潑辣子調(diào)味，最為地道。

岐山人不會浪費面膏的邊角料，不能搟成面皮，那就直接將這一坨面膏蒸熟，再剁成呱呱來享用。他們還會將醋糟加入涼皮的制作工藝中，做出自帶酸香的醋糟粉；適當加入一些蕎麥面，得到的就是黑面皮。

夏日難耐，不知道吃什么？那就來一碗面皮吧~

- 02 -

擅于吃米的陜南人，

吃面也是一方霸主！

巍巍秦嶺隔開了關(guān)中平原和陜南三市，也將中國分為了南北方。北人食麥，南人食米，但沿著秦嶺中的一條條古道，面條也在陜南各地扎下根來。

漢江谷地的夏天總是特別濡熱，當?shù)厝擞?strong>芥菜、雪里紅、蘿卜纓子、芹菜等蔬菜，在高溫環(huán)境下發(fā)酵出漿水菜，而用漿水菜湯調(diào)配的漢中漿水面，正是炎炎盛夏里最受歡迎的消暑美食。

同樣生活在漢江之濱的安康人，也有著類似漢中漿水面的名吃。他們通常稱之為酸菜面，其中的酸菜兩摻面用麥面和豌豆面摻合而制，豌豆的獨特香味和口感還增加了別樣的風味。

安康蒸面也是安康這座城市的一張美食名片，一盤蒸面、一碗苞谷糝稀飯或者酸菜牛肉米線、菜夾饃，開啟絕大多數(shù)本地人的每一天。

面皮、醋湯、油潑辣子，構(gòu)成了蒸面好吃的三大要素。面皮筋道彈牙，醋湯醇香酸爽，“十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都愛！

“無搟面皮不商洛，一天不吃就不得勁”，商洛搟面皮以“薄、光、軟、筋、香”聞名。而黑搟面皮更是獨特，經(jīng)過特殊的發(fā)酵之后，加入了黑芝麻制作而成，還可以和白搟面皮組成“白加黑”CP。

陜南人還很擅長將關(guān)中、山西等地傳來的傳統(tǒng)面食加以改良。

漢中梆梆面和關(guān)中韭葉面有些類似，但強調(diào)的是面的光滑柔軟，湯頭也以骨頭湯和醬油的鮮味為主；商洛丹鳳，人們將牛筋面泡進料足味美的骨頭湯，發(fā)明了菜湯牛筋面的特色吃法；商南剪刀面的容器是一個小型火鍋，黃豆、綠豆入面，在翻滾的湯水中和臘肉、野生菌一同加熱，越煮越香。

陜南在中國南方地區(qū)，也是不可忽視的吃面一霸！

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羊肉？雜糧？

陜北人的面很豪橫！

從銅川向北，溝壑縱橫的黃土高原填充著陜北大地。

蕎麥、豌豆、小米等雜糧成為了農(nóng)田中的主角，白絨山羊也因為放養(yǎng)和食用地椒草等原因，格外肥美。

羊肉面正是陜北吃面界的扛把子，尤以綏德的四十里鋪羊肉面名氣最大，人們甚至將其提高到和“米脂的婆姨綏德的漢”同等重要的地位。

黃土高原的風土人情總是那么粗獷，大塊的揪面片下入濃湯，再蓋上清燉的羊肉臊子，撒上令人燥熱的紅蔥和香菜，一口面一口肉一口湯，便可以抵御寒冷的西北風。

雜糧面也是陜北的特色。熱辣勁道的蕎面饸饹總會出現(xiàn)在陜北農(nóng)村的宴席和大街小巷的食店里，它的覆蓋面也波及到黃土高原南沿的關(guān)中韓城、銅川、淳化等地。

定邊剁蕎面制作工藝不同，不變的是蕎麥那股濃郁又粗獷的高地風味。

寶塔山下，延安和雜面會用碗豆面，再搟得又薄又細下鍋。刀削面也在延安發(fā)揚出自己的特色，用咸辣味的葷素澆頭干拌一碗胡辣面，也能吃得個口香腹熱。

黃土高原上的陜北人也是麻食愛好者，不過他們將其叫做圪坨（gē tuó），蕎麥、羊肉等地方食材也被加了進來。

陜北老鄉(xiāng)們還從洋芋擦擦的制作方法上汲取靈感，擦出了柔韌又不缺韌勁的擦節(jié)；他們又發(fā)明了和饸饹模具很像的抿節(jié)床，從一排排篩孔中壓出了靈動可愛的抿節(jié)。

蕎麥、玉米等雜糧面也是打攪團的主要材料。

攪團也要做成面糊糊，之后或直接加酸湯酸菜拌勻食用，或?qū)⑵渫高^漏勺滴在冷水里做成漏魚兒吃，也可將攪團冷置成型，再切成片狀像涼皮那樣調(diào)味。

- 04 -

陜西人的鄉(xiāng)愁，

就是陜西的一碗面！

秦嶺如屏障，渭河若游龍，關(guān)中平原是中國最早的“天府之國”。幾千年來，小麥磨成的面粉早已和這片熱土以及生活于此的人們水乳交融。

作為華夏古文明發(fā)祥地之一的陜西關(guān)中，早早地接受了麥作食俗的洗禮。老秦人和麥面打了幾千年交道，早已把一碗面融入了歷史，濃縮成了一股鄉(xiāng)愁。

也許是由于黃河西岸邊的合陽、絲綢之路上的禮泉，都是古代的交通重鎮(zhèn)，當?shù)厝藶橛线^路商旅和士兵的需求，用一道“烙”的工序，讓薄面擁有了更長的保質(zhì)時間和澆上滾湯即可食用的特性。

今天的禮泉烙面和合陽踅面仍然是地域性的小眾風味，但卻是老陜?yōu)槊鏃l吃法做出的有趣貢獻，還被譽為“中國最早方便面”。

而在如今陜西人的生活中，也充斥著各種和面相關(guān)的俗語。

“面條像褲帶”，陜西面很寬；“板凳不坐蹲起來”講的是老陜喜歡捧著面碗、圪蹴（蹲）著吃；至于“油潑辣子一道菜”，說的是油潑辣子的重要性，對于一碗面也是畫龍點睛。

“三天不吃面，走路打擺子”，對面的需求引發(fā)了神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng)。“圪蹴下吃飽，站起來剛好”，調(diào)皮地為蹲下來咥面的風俗打圓場。

“吃面不喝湯，細腿長脖項”，是“原湯化原食”的通俗版本。“吃面不吃蒜，味道減一半”，可以說是至理名言！

在享有“陜菜發(fā)源地”美名的岐山，引以為傲的岐山臊子面，流傳著周朝先祖斬龍后，用龍肉發(fā)明了臊子面的故事。傳說不論真假，但在這個“鳳鳴岐山”之地，《周禮》中關(guān)于飲食制度的篇章，確實為中國人的飲食文化發(fā)展有著相當重要的影響力。

4000多萬三秦兒女走遍世界，最不能忘卻的永遠有那一碗渾厚的陜西面條。面不僅是陜西人的飯，也是陜西厚重歷史不可忽視的一部分。

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文?| Treetree、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 | 加七

封圖?| 陳倉識火

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