由于剛宰出的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，食品衛(wèi)生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被細(xì)菌等污染不可避免。因此，肉品很不衛(wèi)生。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　海牧牛坊由新疆建設(shè)兵團(tuán)農(nóng)四師經(jīng)營管理!

　　畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。由于屠宰后肉溫升高，細(xì)菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。

　　“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。牛肉的排酸是將動物胴體在冷卻溫度(0-4°C)下吊掛24-72小時，使大多數(shù)微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解為鮮味物質(zhì)氨基酸，乳酸降解為二氧化碳，水和酒精，同時胴體侄掛排空血液，從而減少了肉中有害物質(zhì)的總含量。

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　　排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，好熟易爛，味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。它是獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的工藝過程。

　　一、影響排酸速度和效果的因素

　　活牛消應(yīng)激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進(jìn)行的因素，電刺激是促進(jìn)排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質(zhì)量的方法。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。

　　二、排酸工藝的設(shè)施

　　完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸間，排酸間要達(dá)到0～15攝氏度溫度調(diào)節(jié)或自動程序溫控;有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

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　　三、排酸步驟

　　牛的熱胴體進(jìn)入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風(fēng)速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時懸掛后，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com

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