重味，還是重香，在白酒行業(yè)歷來爭議不斷，尤其是對濃香型白酒而言。

率先挑起白酒酒體“重味輕香”的，是現(xiàn)在位列酒行業(yè)體量第三的洋河,而當(dāng)今的酒業(yè)格局，前五位依次為茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖和汾酒，除了茅臺和汾酒各自為醬香酒和清香酒的老大，其他三家均為濃香酒巨頭。

回溯白酒行業(yè)第一次“重味”，是在1979年。那一年，是中國改革開放的第一年，中國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)史上的許多第一次均由此時(shí)開始。

21世紀(jì)初，以蘇魯豫皖共建黃淮名酒帶為開端，在濃香派系下衍生出的、以洋河為代表的蘇魯豫皖黃淮名酒帶的“綿柔”濃香，和以五糧液為代表的川派濃香，本質(zhì)上形成了“重味”和“重香”的抉擇較量。

圖片來源：“美酒美圖” TOP 10第二季攝影大賽

如今，我們回過頭來，再討論“重香”與“重味”這個(gè)話題，在當(dāng)前白酒消費(fèi)更加多元、更加碎片化的趨勢下，依然具有價(jià)值。

白酒品鑒語中，多見“香味協(xié)調(diào)”，可見“香”與“味”和諧統(tǒng)一的重要性。我們認(rèn)為，濃香既不能光靠“香”，也不能單單突出“味”，而是要講究“香”與“味”的平衡美學(xué)?？梢源_定的是，僅憑“香”或者僅憑“味”已經(jīng)無法滿足消費(fèi)需求。

濃香“聞香”時(shí)代

“三香分天下”，濃香是我國第一大香型。歷屆全國評酒會選出的名酒中，濃香型白酒幾乎占有超半額席位。20世紀(jì)90年代以前，白酒行業(yè)因過度消耗糧食被嚴(yán)格控制。因此清香型白酒憑借生產(chǎn)周期短、成本低、糧耗低、出酒率高的工藝特點(diǎn)，滿足了糧食缺乏年代下持續(xù)增長的消費(fèi)需求，在白酒行業(yè)處于主導(dǎo)地位。

改革開放后，我國生產(chǎn)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，讓糧食不再匱乏，這一時(shí)期，濃香白酒（川派）憑借濃香的“香艷感”這一優(yōu)勢，極大地滿足了人們從短缺經(jīng)濟(jì)到過剩經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)需求。

濃香型白酒產(chǎn)量一度超過白酒行業(yè)總產(chǎn)量的70%，在全國范圍內(nèi)品牌數(shù)量位居行業(yè)第一，消費(fèi)市場濃香白酒涵蓋量也奠定了濃香型白酒的市場占比，是其他香型尚無法比肩的。

濃香的個(gè)性和優(yōu)勢在于“香味濃郁”。濃香白酒的“香”，包含糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。白酒的香味首先是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，其次是濃郁的窖香。以瀘州老窖為例，其以高粱小麥為原料，選用中溫大曲，發(fā)酵容器為老泥窖，采用混蒸混燒，續(xù)糟工藝，具有窖香濃郁，入口醇甜，爽凈，回味悠長的風(fēng)格特征。

我國對白酒釀酒微生物層面的研究很早就在進(jìn)行。1975年，白酒專家沈怡方科研團(tuán)隊(duì)從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到了優(yōu)良的己酸菌菌株；2014年以后，基于高通量測序技術(shù)的微生物組學(xué)技術(shù)被引入窖泥微生物研究領(lǐng)域；2021年，一株被命名為“解乳酸己小桿菌”被發(fā)現(xiàn)，證實(shí)是“大國濃香”，五糧液“香冠天下”的核心奧秘之一。

明初古窖池群

不管是糧香，還是馥郁的窖香，川派濃香型白酒早已從“聞香驚天下”的時(shí)代過度到“香味協(xié)調(diào)”的時(shí)代?！跋恪币廊皇谴ㄅ蓾庀愕膫鹘y(tǒng)優(yōu)勢，但在“味”上的創(chuàng)新也帶來了川派濃香白酒的發(fā)展新生機(jī)。

“創(chuàng)味”新勢力

1979年，北島就寫過一首名為《崗位》的詩，“我在時(shí)代的背后，突然敲響大鼓”。那一年，深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)建立，首鋼改革，第一家民營企業(yè)出現(xiàn)，中國第一個(gè)廣告誕生，皮爾·卡丹在中國辦了第一場秀......

1979年，有無數(shù)張時(shí)代名片。于酒業(yè)而言，這一年，第三屆全國評酒會舉辦。這一屆評酒會被載入白酒行業(yè)史冊的原因有：第一次重“味”。

在第三屆全國評酒會開始前,評委會統(tǒng)一了主要香型的風(fēng)格描述,將白酒分為醬香、濃香、清香、米香和其它香型五類進(jìn)行評比。

其實(shí)可以看看前兩屆評酒會的的標(biāo)準(zhǔn)：首屆全國評酒會上，確立了白酒感官標(biāo)準(zhǔn)：香、醇、甜、凈；第二屆全國評酒會上，確立了“色香味格”感官標(biāo)準(zhǔn)。

第三屆全國評酒會上，首次以香型進(jìn)行評比，并第一次“重味”。在具體的評酒辦法上,則采用“百分制評分”,按色(占10分)香(占25分)味(占50分)格(風(fēng)格占15分)四項(xiàng)記分,總計(jì)滿分為100分。

“味”的考評占據(jù)一半的比重,這無疑讓風(fēng)格上講究“重味輕香”的洋河大曲有了優(yōu)勢。洋河在這一屆躋身為“全國名酒”。

圖片來源：視覺中國

綿柔型白酒主要是以大米、糯米、小麥等為原料，呈綜合口味，注重口感，綜合口感上有一個(gè)最為復(fù)雜的地方，叫做綿柔結(jié)合點(diǎn)，整體高而不烈，低而不寡，綿長尾凈，豐滿協(xié)調(diào)。

綿柔濃香“重味輕香”，是與川派濃香的最大區(qū)別。洋河首創(chuàng)綿柔型白酒,也引領(lǐng)了白酒的“品質(zhì)革命”,黃淮名酒帶出現(xiàn)大批“重味輕香”型濃香白酒，并對行業(yè)產(chǎn)業(yè)了深遠(yuǎn)的影響。

其實(shí)，回顧黃淮流域產(chǎn)區(qū)的發(fā)展歷程，有一個(gè)明顯的支撐就在于創(chuàng)新，特別是對產(chǎn)品香型口感的創(chuàng)新。

白酒是地域產(chǎn)物，有極強(qiáng)的區(qū)域色彩，代表著一方水土，一方人文。從白酒目前競爭格局來看，川酒濃香甲天下，蘇魯豫皖黃淮名酒帶也是白酒重要板塊之一。二者均是白酒重要力量，在白酒的發(fā)展進(jìn)程中走在前列。

“香”與“味”的平衡美學(xué)

“重香”與“重味”，我們認(rèn)為并沒有高低之分。但二者需平衡、融合。

《中庸》云：“中也者，天下之本也；和也者，天地之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”“致中和”而平衡，“天地”“萬物”相宜而富生機(jī)。

古人的智慧告訴我們，天道自衡。宇宙萬物之本質(zhì)屬性為自然而然之平衡。宇宙的秩序源于萬物的平衡。

“香”與“味”是白酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，好的濃香應(yīng)該香味持久，在味上也毫無遜色，能夠展現(xiàn)香型獨(dú)有的酒體格局。

6月1日起，由市場監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）發(fā)布的《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。白酒“新國標(biāo)”中明確規(guī)定，白酒必須是純糧食酒，不得使用食品添加劑，所有添加食品添加劑的調(diào)香白酒歸屬于配制酒，從原白酒品類中剔除。

也就是說，對固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒和固液法白酒，不得添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。

此香非彼香。

這告訴我們，白酒想方設(shè)法“重香”是不可取的。濃香型白酒在釀造過程中，要經(jīng)歷增香的過程，但采用的手段是延長發(fā)酵，多糧增香，續(xù)糟增香等，還要去除雜味，以保持香味協(xié)調(diào)純正。

既不失香，也不缺味，真正的好酒才能是品質(zhì)過硬、能夠滿足多元、個(gè)性化的消費(fèi)需求。在消費(fèi)時(shí)代，人們追求愉悅的、健康的、豐富的、獨(dú)特的飲酒感受。

“香”“味”不能成為矛盾的個(gè)體，而是要成為共生的，和諧的整體。堅(jiān)守傳統(tǒng)的，致力創(chuàng)新的，要講究“香”與“味”的平衡美學(xué)，才更能把濃香酒體襯托得更有張力和魅力，才更符合現(xiàn)代消費(fèi)的選擇。