1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

一、果酒果醋制作

發(fā)酵（fermentation），是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

像直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

1.制作原理

1.1果酒的制作原理

(1）菌種：酵母菌

①單細胞真菌，多以出芽方式進行無性生殖

②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型

③在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）發(fā)酵條件

②溫度：一般控制在18~30℃，釀酒酵母最適生長溫度約28℃

②pH：酸性（約5.0~6.0)

（3）果酒制作原理：酵母菌的呼吸作用

在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖

在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵

（4）實驗流程

1.2果醋的制作原理

（1）菌種：醋酸菌

①原核生物

②代謝類型：異養(yǎng)需氧型

（2）發(fā)酵條件

①溫度：醋酸菌的最適生長溫度是30~35℃。

②氧氣充足

（3）果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸

①當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②當有氧氣，但缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再變?yōu)榇姿帷?/p>

（4）實驗流程

二、腐乳的制作

1.制作原理

（1）菌種：起主要作用的是毛霉

①毛霉是真菌，繁殖方式為孢子生殖；生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。

②代謝類型為異養(yǎng)需氧型。

③分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

（2）腐乳的制作原理

蛋白酶：蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸

脂肪酶：脂肪水解為甘油和脂肪酸

2.實驗流程

3.影響腐乳品質(zhì)的條件

（1）材料的種類和用量

①鹵湯：直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。

1）酒精：抑制微生物生長，使腐乳具有獨特香味。含量一般控制在12%左右。含量過高，對蛋白酶抑制作用大，腐乳成熟時間延長；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致腐乳腐敗。

2）各種香辛料：可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。

②鹽：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致腐乳腐敗

（2）防止雜菌污染

①加鹽腌制和鹵湯中加酒

②腌制腐乳的玻璃瓶刷洗刷干凈后，用沸水消毒；

③裝瓶時，操作要迅速小心；

④擺放好豆腐塊并加入鹵湯后要將瓶口密封；

③密封時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被雜菌污染。

三、泡萊的制作

1.制作原理

（1)菌種：乳酸菌，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。

①原核生物

②代謝類型：異養(yǎng)厭氧型

③分布：分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)等。

(2)泡菜的制作原理：

乳酸菌發(fā)酵：乳酸菌在無氧的情況下將葡萄糖分解成乳酸。

2.實驗流程

3.亞硝酸鹽含量的測定

①亞硝酸鹽的產(chǎn)生：由硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成。

②亞硝酸鹽的危害：在特定條件下，可轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。

③亞硝酸鹽含量測定方法為：標準比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

四、總結(jié)

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