作者：李虓

走進董酒廠，處處神秘，有兩個地方尤甚。一個是制曲車間，幾乎不允許任何外來人員進入；另一個是釀造車間，僅規(guī)劃了可參觀的部分路線，并清晰掛著“禁止拍照”的標牌，實際釀造中，嚴禁拍照。

制曲車間很好理解，由于涉及到130余味本草的配方配伍操作，是董酒國密文件中明確提出的保密項。那么，窖池發(fā)酵生產，在白酒企業(yè)中司空見慣，為什么還要進行如此嚴格的保密管理呢？這其中藏著董酒的另一道健康秘訣——“堿窖釀造”。

01

堿窖釀造，中國名酒的獨特智慧

白酒發(fā)酵，離不開容器的承載，陶缸、不銹鋼罐、磚窖、泥窖等等均是常見的釀造容器，雖材質不同、結構各異，但用酸堿標準來判斷，可分為三類：一類是酸性容器，如泥窖；一類是中性容器，如陶缸、不銹鋼罐、磚窖；再有一類是堿性容器，董酒窖池是代表。在中國傳統(tǒng)白酒生產中，甚至于世界蒸餾酒的范疇之中，堿性窖池，十分罕見，唯有董酒。

·在參觀開放部分，拍攝的董酒大窖車間
堿性容器或者堿窖釀造有什么好處呢？相信很多人都聽過“弱堿性”這一健康性的概念，并衍生出一系列關乎堿性飲食的健康實踐，常見的如弱堿性水的飲用、堿性食品的選擇等。

為什么倡導弱堿？原因在于人的正常血液pH值（酸堿度），約在7.35～7.45范圍內，處于弱堿范圍，在這個常態(tài)環(huán)境下，機體生理代謝是正常的，而弱堿性的飲食，能夠維持這種常態(tài)的體液環(huán)境，即維持了代謝正常，從而有助健康。

白酒的釀造同樣如此。發(fā)酵過程，即是微生物的代謝過程，它們的“工作”環(huán)境，也需要適宜的酸堿環(huán)境。在白酒發(fā)酵的過程中，會產生大量的有機酸，時間越長，累積越多，窖池中的糟醅就會越來越“酸”，長期以往，微生物就不能適應，釀造過程便受到影響。

·董酒大窖香醅

董酒的大窖生產，是中國白酒發(fā)酵持續(xù)時間最長的，最低要發(fā)酵一年半以上，甚至長達數(shù)年。那么，董酒是怎么解決糟醅長期發(fā)酵不受到影響，呈香組分得到更多的積累呢？

智慧的董酒人，發(fā)明了獨特的窖泥。采用當?shù)靥厥庠蠌秃隙桑尳殉刈匀黄珘A性。糟醅中的酸與窖泥中的堿，相互中和、緩沖，從而維持了酸堿平衡，保持了微生物最適宜的工作環(huán)境，讓董酒的長時間發(fā)酵得以實現(xiàn)，風味性和健康性得以保證。

02

酸堿轉化，國密董酒的健康秘訣

由于發(fā)酵時間的延長，堿性窖池的使用，對董酒的風味風格和健康特質，都產生了巨大影響。

首先，發(fā)酵時間越長，產生的代謝組的種類就越多、含量就越高。極長的發(fā)酵時間，讓董酒糟醅得以積累大量的有機酸，并帶入酒體之中。董酒的有機酸含量之高，是其他名白酒酸含量的2～3倍。有機酸的益處毋庸贅述，食醋對人體的健康之效，即得益于豐富的有機酸物質。

與此同時，長時間的發(fā)酵過程，為本草和糧食的融合提供了充足時間，讓本草活性組分如皂苷類、萜烯類、揮發(fā)油類等，可以更多融入酒體。比如，健康活性的萜烯類物質含量高達3400～3600μg/L，如此高含量，除了與添加本草數(shù)量豐富有關之外，也得益發(fā)酵過程的長期作用。

·董酒健康性研究學術論文
再者，堿性的發(fā)酵環(huán)境，讓很多獨特的微生物可以更好發(fā)揮轉化作用，如地衣芽孢桿菌，正是其代謝生成了董酒中另一種重要健康組分——地衣素。在董酒生產中，由于超長發(fā)酵特征，讓地衣素的積累頗豐，含量高達111.74μg/L，為中國白酒之冠。

地衣素，是由長鏈脂肪酸和寡肽經內酯鍵或內酰胺鍵連接起來的環(huán)狀脂肽化合物，具有抗菌、抗病毒、抗凝血、降膽固醇等功效。如此大分子的代謝產物，唯有長時間發(fā)酵才利于產生。

·董酒風格特色

當然，豐富的物質積累，也成就了董酒風味的豐盛。研究表明，董酒的堿性窖泥，有利于丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、己酸等多種呈香呈味物質的量比關系，賦予了董酒口感的舒適度和爽口感，形成“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”的典型風格。

董酒之所以為國密，技藝精妙度之高，令人稱奇。無論是百草入曲與雙重發(fā)酵的相輔相成，還是堿窖發(fā)酵與高酸酒體的相得益彰，均表現(xiàn)出國密董酒人的智慧。國密董酒之秘密，健康董酒之精絕，還有很多，靜待發(fā)現(xiàn)。
作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評論作家、策劃人。