春天的草，比肉好吃！

春天的江蘇，是名副其實(shí)的吃野菜硬核大省。?

春芽新蔬、田間野菜，每年都會準(zhǔn)時(shí)占領(lǐng)江蘇人的餐桌。其中“頂流野菜”有八種，人稱“七頭一腦” 。聽著像七個(gè)葫蘆娃與葫蘆小金剛齊聚，這些春天新發(fā)的野菜的細(xì)嫩“頭頭”，可愛著呢——?

苜蓿頭、薺菜頭、馬蘭頭?

香椿頭、枸杞頭?

豌豆頭、小蒜頭、菊花腦?

七頭一腦，江蘇人餐桌上的頂流野菜。

設(shè)計(jì) /?吳玖洋

江蘇“十三太保”平時(shí)誰也不服誰，說起“七頭一腦”倒是出奇一致。?

“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，蘇州人愛吃野菜，隨便逛逛葑門橫街，總能看到攤主騰出一大塊地方，把一溜兒的野菜碼在那兒?！捌哳^一腦”雖然是野菜頂流，也比不得大棚種植的青菜那般精致，往往是大塑料袋子里粗粗地挑揀、清洗過，擺在門口任人拿捏。?

南京菜市場，當(dāng)下野菜正占據(jù)C位。

圖 /?視覺中國

南京人也是吃野菜的“大佬”，舊時(shí)的人講“南京人不識好，一口白飯一口草”，現(xiàn)代段子手則說“論吃綠化帶南京人必須有姓名”。?此話固然夸張，但拿鏟子提竹簍的阿姨絕對是南京公園里少不了的風(fēng)景?！捌哳^一腦”里的菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭，還被南京人奉為了“金陵三草”。?

采摘來的馬蘭頭，還要細(xì)細(xì)挑揀一番。

攝影 /?幸福來敲門1981?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

沒錯(cuò)，“七頭一腦”一上市，江蘇人胃里的馬，才終于找到了草原。

尋常之“頭”

也能成為江蘇人的至鮮

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春時(shí)的江蘇，真是鮮嫩得不行。嘗鮮，除了竹林里的春筍，就是各種野菜?！捌哳^一腦”里的苜蓿頭、馬蘭頭、薺菜頭，不是什么珍稀野菜，這口清香春鮮，可能就在田間，就在你的腳邊。

薺菜頭，田間四野都能見到。

攝影?/ 婧之 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

苜蓿頭，蘇州人也叫金花菜，上海人叫草頭，南京人習(xí)慣叫音近的“母雞頭”，雖然它跟母雞并沒有什么關(guān)系。因?yàn)橘|(zhì)地易老，每年吃它的季節(jié)，不過清明前后幾天。

苜蓿頭，質(zhì)地易老，當(dāng)下正鮮嫩。

攝影?/?luoluoivy?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

為了吃好這口鮮嫩，蘇州人很有講究。比如，翻炒會讓葉子卷邊，所以最好是生煸，不用顛鍋。另外，由于質(zhì)地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃，而且最好佐以少量黃酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。

金黃酥脆的油炸草頭餅，風(fēng)靡上海。

攝影?/?糯米糍粑在鍋里?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

南京人則更喜歡拿它來配江鮮，相傳苜蓿頭可以解河豚毒，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時(shí)總少不了它。推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用“母雞頭”來燒。

苜蓿燒河蚌，江浙人的摯愛。

攝影?/?隨風(fēng) 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

比苜蓿頭更常見的，是南北皆有的薺菜，堪稱中國知名度最廣的野菜之一，無論哪里的荒野田園，它都能生長。不過，摘過野菜的人都知道，在一眾野菜里識得薺菜不是件容易的事。

薺菜，最親民的野菜之一。

攝影 / luoluoivy 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

薺菜也叫“報(bào)春菜”，春寒料峭之時(shí)，別的野菜還不見蹤影，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意。摘來的薺菜做春卷，外酥內(nèi)鮮，或與嫩豆腐同煮羹湯，一青一白，春物至簡。

薺菜豆腐羹，一青一白，清清白白。

攝影 /?熱浪 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

薺菜大概也是蘇州人吃得最多的野菜。蘇州的早點(diǎn)攤上，總有薺菜餛飩的一方天地。薺菜跟肉餡一搭就能碰撞出新的火花，肉餡不能太瘦，放一點(diǎn)就足以調(diào)動薺菜的鮮味，包裹進(jìn)面皮，變身成為一個(gè)個(gè)薺菜大餛飩，咬下去的每一口都很滿足。

薺菜餛飩，蘇州早點(diǎn)的?？汀?/span>

圖 / 視覺中國

薺菜頭也是清明前采摘最新鮮，開花后的薺菜再吃就有些老了。這時(shí)候，馬蘭頭、枸杞頭、香椿芽等，就像簾幕般層層拉開了江蘇人對春天的所有欲望。

“馬蘭頭，攔路生”。馬蘭跟薺菜往往長在同一片區(qū)域，采摘野菜的人往往會分別備兩個(gè)籃子，看到哪種就摘哪種。在野外生得稀稀拉拉的馬蘭頭雖然個(gè)頭小，但畢竟歷經(jīng)風(fēng)霜的洗禮，所以莖染緋紅，香氣濃郁。而蔬菜棚里的馬蘭頭莖桿白嫩，沒經(jīng)歷風(fēng)霜，滋味當(dāng)然比不得。

馬蘭頭，春天里的一口“鮮”。

攝影?/?本主 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

新鮮的馬蘭頭有一絲苦味，焯水之后，卻是清新平和。這種清新，有積蓄已久的春物從凍土新生的氣息。熱鍋下油，油熱后迅速將洗凈的馬蘭頭下鍋，大火翻炒兩下即起鍋入盤。這種猛火烹就的嫩蔬，在廣東人眼里才有只可意會不可言傳的“鑊氣”。

清炒馬蘭頭，味道清新平和。

攝影 /?馬多?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

比起綠水汪汪的炒馬蘭頭，更經(jīng)典的是涼拌香干馬蘭頭。

這是春天下江南館子少不了點(diǎn)上的一道冷菜，剁碎了的翠綠蔬菜和嫩白香干攪拌在一起，堆疊成圓柱體，白綠相間，煞是好看，馬蘭頭的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味撲鼻而來，馬蘭頭的纖維感和香干的彈性，更讓咀嚼充滿了驚喜。

香干馬蘭頭，春時(shí)江南館子里的必點(diǎn)。

圖 / 視覺中國

這江南人奉為美味的馬蘭頭，到了四川就成了少有人愛之的“魚秋串”，自生自滅地生于坡頭田埂，幾乎無人會食，也只有在秋天的花開時(shí)節(jié)，才會注意有這野物的存在。北方人對馬蘭頭的印象，或許只停留在幼時(shí)的兒歌“一二三四五六七，馬蘭開花二十一”了吧。

珍貴之“頭”

今天你“香椿自由”了嗎？

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香椿頭，生根于四海，廣布于大江南北。每年春始，它便跟著春天的步伐，依次從云南逐步萌芽往北，甚至可以直至東北。香椿所到之處，也是該地區(qū)春天的蒞臨之時(shí)。

冒芽的香椿，不輸春光。

攝影 /?IMMORTAL.CC 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

它個(gè)性張揚(yáng)，春氣濃郁，把那春意十足的苜蓿頭，在氣味上壓得婉似清新的小家碧玉。也正是這張揚(yáng)的個(gè)性，讓人們歷來對它愛憎分明，兩派勢若水火。對于愛之者，這香椿“一箸入口，三春難忘”，而對于惡之者，則是氣味熏人，惟恐避之不及。

一捆香椿，讓人“揮金如土”。圖 / 視覺中國

不過，如今香椿頭的味道倒沒那么受人關(guān)注討論了。因?yàn)檎f起它，再闊氣的人估計(jì)都會“錢包一震”。這個(gè)昂貴的野菜，經(jīng)常破蔬菜的最高價(jià)記錄，甚至催生了“香椿自由”的評判標(biāo)準(zhǔn)。

貴歸貴，吃還是要吃。香椿到江南一帶上市，通常在谷雨前，當(dāng)?shù)刂V語就有“雨前香椿嫩如絲”。

涼拌香椿，青紅搭配，十分誘人。圖 / 視覺中國

最簡單的食用方式，莫過于香椿拌豆腐，這是汪曾祺先生說的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩，豆腐白脂，這一青二白的菜品，素雅淡潔，清清爽爽，正是春天里該有的味道。

香椿拌豆腐，豆腐菜品系列中的上上品。

圖 / 視覺中國

如果對香椿略加粗爆的烹調(diào)方式，即可與雞蛋燴炒。這也是香椿的最家常的烹調(diào)方式。椿色翠綠，蛋塊金黃，這道菜從色澤上看，可以再起一個(gè)名字——《新龍門客?！防锏?strong>“金鑲玉”。

香椿炒雞蛋，美食江湖里的“金鑲玉”。

圖 / 視覺中國

而對香椿芽更粗暴的烹調(diào)，則是按天婦羅的方式處理。將汆過水的椿芽裹上加蛋液調(diào)料的薄面漿，再下油鍋烈火烹油的烹炸，這也是老北京所稱道的“香椿魚兒”。上過漿，又下過油鍋的椿芽兒口感上外酥里嫩，試嘗之下，則是一口脆鮮，滿腹椿香。

裹面漿再油炸的香椿頭。

圖 / 視覺中國

少而貴的不只是香椿頭，還有枸杞頭，也就是枸杞的春芽兒。

枸杞頭，珍稀程度甚于香椿頭。

攝影?/?HiTecherZ 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

枸杞頭的采摘時(shí)間比香椿頭還要短，清明過后長勢兇猛，稍縱即逝，時(shí)間略長，葉子變老，藥味漸濃就不好吃了。它和馬蘭頭一樣，也是略帶苦味，但很爽口。拌以油鹽后涼拌，或與素炒，或與打散的雞蛋同煮羹煮湯，或與春筍肉絲同炒，葷素相宜，春鮮共味。

枸杞頭煮湯，另一番春鮮滋味。

攝影 /?HiTecherZ 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

怪頭怪腦

都是江蘇人的口福

“七頭一腦”里剩下的，個(gè)個(gè)都有奇奇怪怪的名字。

豌豆頭，碗頭開花前的嫩苗而已，本沒啥奇怪，但它在四川人口中，多了一個(gè)萌萌的名字——豌豆顛兒。“吳蜀自古同風(fēng)流”，江蘇人的豌豆頭，也是四川人心頭萬紅叢中的那一點(diǎn)綠。

江蘇人和四川人都愛的豌豆頭。

圖 / 視覺中國

在蘇州，豌豆頭可以素炒，蘇州人喜歡在炒食時(shí)略烹料酒，以壓其豆鮮味兒。在四川，它可以佐面，也可以焯一焯做白豆腐。雖都是陪襯之物，但自有君子之風(fēng)，不染別物。

大火快速翻炒，保野菜鮮嫩。

攝影 /?bgton?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

小蒜頭呢，葉長像蔥葉，莖頭如蒜頭，它是“七頭一腦”中僅次于香椿頭之外，第二個(gè)味道濃重的野菜。似蒜非蒜，似韭非韭，似蔥非蔥，所以名字多得數(shù)不過來，四川人名野蔥，南京人叫野蒜、薤（xiè）白，還有諸多俗名——山蒜、茆蒜、團(tuán)蔥、小根蒜、韭里蒜……

剛出土的小蒜頭，名字?jǐn)?shù)不清。

圖 / 視覺中國

江南的田埂地頭，都能見到小蒜頭。氣味辛辣，不遜色大蒜。可煮白粥，蒜頭的異香點(diǎn)醒米粥的清香，讓人口味大開。也可做腌菜，用砂糖揉勻，入罐腌制后，佐餐下粥都可以。食用起來，是韭香？是蒜香？或許都不是，這是它特有的香。

小蒜頭，味道濃郁，佐餐下粥都可以。

圖 / 視覺中國

七種野菜都以“頭”命名，偏偏菊花腦不一樣，怪頭怪腦的。它在這些野菜之中，屬于清爽型的野菜。

菊花腦，野菊的近親。

攝影 /?Ryoko?Fujiwara 圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

菊花腦，是很“南京”的。許多老南京回憶，小時(shí)候每到開春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花腦，葉脈上還是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可愛。隨手掐一把嫩芽，打只雞蛋或者鴨蛋，便是一鍋清熱去火的好湯。

菊花腦鴨蛋湯，南京人的“鄉(xiāng)愁”。

攝影 /?湘北小辣醬?圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??

除了以上幾種，江南的田間地頭還有名類繁多的野菜，它們往往都有著動聽的名字：繁縷、阿拉伯婆婆納、豬秧秧、稻槎菜、諸葛菜、車軸菜......

“七頭一腦”和這些野菜，不輸春天的花團(tuán)錦簇。春花易逝，春鮮野菜也并不長久。歲歲春來，年年春逝，野菜是轉(zhuǎn)瞬即逝的滋味，要想嘗得春天的滋味，須趁早，莫待春鮮老呀。

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文?| 同塵、李亦

文字編輯 | 李亦

圖片編輯 ｜?鯨魚

文章首圖 |?呂慧峰，圖蟲·創(chuàng)意封圖?|?風(fēng)清云淡，圖蟲·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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